Perché il prezzo della stessa bottiglia di salsa di soia può variare di 5 volte? La verità dietro...

Tra le necessità quotidiane, credo che la salsa di soia sia un prodotto che tutti conoscono. È una parte indispensabile della vita quotidiana delle persone. Tuttavia, quando si acquista la salsa di soia, ci si accorge che la differenza di prezzo è sorprendentemente ampia: si va da pochi yuan a diverse centinaia di yuan a bottiglia.

Qual è esattamente la differenza tra queste salse di soia? Oggi vi sveleremo il segreto dietro il prezzo della salsa di soia.

Fonte dell'immagine: Screenshot della piattaforma di e-commerce

Come si produce la salsa di soia?

Già durante la dinastia Zhou, più di 3.000 anni fa, esistevano chiare testimonianze sulla preparazione della salsa. Nel "Libro dei Cantici·Da Ya·Xing Wei", c'è una frase "醯醢以荐，或燁或烤", tra cui "醢" (pronunciato hǎi) si riferisce al prototipo della salsa di soia. A quei tempi la salsa di soia veniva preparata con carne fresca in salamoia. Il suo sapore unico era indimenticabile e si diffuse gradualmente dal palazzo al popolo, diventando amato dal grande pubblico.

Con il passare del tempo, le persone sagge e laboriose scoprirono che la salsa di soia ricavata dai semi di soia non solo aveva un sapore simile alla salsa di soia ricavata dalla carne fresca, ma era anche più economica e più facile da rendere popolare. Di conseguenza, la soia sostituì gradualmente la carne fresca e divenne la principale materia prima per la salsa di soia. Questo cambiamento non solo ha ridotto i costi di produzione della salsa di soia, ma l'ha anche resa più vicina alla vita delle persone, rendendola un alimento immancabile sulle tavole di migliaia di famiglie.

Oggigiorno esistono due metodi principali di fermentazione della salsa di soia: la fermentazione diluita ad alto contenuto di sale e la fermentazione solida a basso contenuto di sale. Tra questi, la fermentazione diluita ad alto contenuto di sale è il metodo di fermentazione più diffuso.

Secondo GB/T 18186-2000, lo standard nazionale per la preparazione della salsa di soia, il processo di produzione della salsa di soia è il seguente:

● Salsa di soia fermentata diluita ad alto contenuto di sale ( inclusa la salsa di soia fermentata diluita solida )

La salsa di soia è fatta da semi di soia e/o semi di soia sgrassati, grano e/o farina di grano, che vengono cotti a vapore, preparati con koji con Aspergillus, mescolati con acqua salata per formare una poltiglia diluita e poi fermentati.

● Salsa di soia fermentata allo stato solido a basso contenuto di sale

La salsa di soia è ricavata da semi di soia sgrassati e crusca di frumento, cotti a vapore e fermentati con Aspergillus koji, quindi mescolati con salamoia per formare una poltiglia solida, che viene poi fermentata.

Salsa di soia ad alto e basso prezzo

Qual è la differenza?

Esiste una grande differenza di prezzo tra la salsa di soia costosa e quella economica. C'è davvero una grande differenza in termini di qualità e gusto?

La salsa di soia costosa spesso presenta queste tre caratteristiche:

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Zero additivi

Questo è un esempio di coloro che puntano a un elenco di ingredienti "pulito". L'elenco degli ingredienti contiene solo ingredienti di base come acqua, soia, grano e sale. In alcuni prodotti viene aggiunto zucchero per favorire la fermentazione e modificarne il sapore.

In questo tipo di salsa di soia, i conservanti, i dolcificanti e il glutammato monosodico vengono spesso menzionati come problemi e sull'etichetta viene specificato che non vengono aggiunti questi ingredienti.

Fonte: Pagina dei dettagli di un e-commerce di marca costoso

Dall'elenco degli ingredienti della salsa di soia, possiamo vedere che man mano che il prezzo scende sempre più, i tipi di additivi aumentano e gli ingredienti diventano sempre più complessi.

Fonte: Elenco degli ingredienti di 40 salse di soia

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organico

Alcune marche di salsa di soia costose utilizzano materie prime biologiche, quindi la salsa di soia in questione è naturalmente costosa. Poiché le materie prime per la produzione di questo tipo di salsa di soia devono rispettare rigidi standard e specifiche, non è possibile utilizzare pesticidi, fertilizzanti e altre sostanze sintetiche. Al loro posto vengono utilizzati fertilizzanti organici, controllo manuale dei parassiti e altri metodi, i cui costi sono più elevati rispetto alle materie prime ordinarie. Inoltre, le tasse annuali di certificazione biologica e la legge di mercato secondo cui la scarsità rende i prodotti più costosi determinano l'elevato prezzo della salsa di soia biologica.

Fonte: Pagina dei dettagli del prodotto di una salsa di soia biologica

Le salse di soia più economiche potrebbero scendere a compromessi sulle materie prime, utilizzando semi di soia più comuni o aggiungendo altri sostituti per ridurre i costi di produzione.

Fonte: Elenco degli ingredienti di una salsa di soia relativamente economica

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Riduzione del sale

"A ridotto contenuto di sale", "leggero contenuto di sale", "poco sale"... Queste salse di soia che sostengono di contenere meno sale sono più costose tra i prodotti della stessa marca.

Prendendo ad esempio una determinata marca, il prezzo della salsa di soia a ridotto contenuto di sale è circa il doppio di quello della salsa di soia comune con gli stessi ingredienti e qualità.

Allora perché la salsa di soia realizzata con la tecnologia a ridotto contenuto di sale è più costosa della salsa di soia comune?

Da un lato, durante il processo di produzione della salsa di soia a ridotto contenuto di sale è necessario utilizzare speciali accorgimenti tecnici per ridurre il contenuto di sale, senza compromettere il sapore e la qualità del prodotto. Ciò comporta processi di produzione complessi e un controllo accurato e potrebbe richiedere attrezzature di produzione più avanzate, un controllo di processo più preciso e materie prime di qualità più elevata.

D'altro canto, alcuni marchi di fascia alta o marchi che si concentrano su un'alimentazione sana possono presentare la salsa di soia a ridotto contenuto di sale come prodotto speciale e rifletterne la qualità e il valore attraverso il prezzo. Questi marchi solitamente investono più risorse nel marketing, nella costruzione del marchio, ecc., aumentando così il valore aggiunto e il prezzo di mercato dei loro prodotti.

In generale, il motivo per cui la salsa di soia prodotta con la tecnologia a ridotto contenuto di sale è più costosa della salsa di soia comune è dovuto principalmente alla complessità del suo processo produttivo, alla domanda del mercato per le sue proprietà salutari e all'effetto combinato di fattori quali il marchio e il posizionamento di mercato.

Naturalmente, oltre alle tre caratteristiche sopra menzionate, anche la "prima estrazione" e l'"antica tradizione artigianale" sono argomenti a favore del prezzo elevato.

Scegliere una buona salsa di soia

Ricorda questi 3 passaggi

Indipendentemente dal fatto che si tratti di "biologico", "di prima classe" o "di lavorazione tradizionale", quando si acquista la salsa di soia, è comunque necessario utilizzare i dati per esprimersi. Ricordare questi 3 passaggi può aiutarti a riconoscere rapidamente una buona salsa di soia tra le tante disponibili.

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Scegli in base all'utilizzo

Esistono molti tipi di salsa di soia sul mercato, le categorie più comuni sono la salsa di soia chiara e la salsa di soia scura.

● Per condire l'insalata o per intingerla, scegli la salsa di soia chiara

La salsa di soia light è un tipo di salsa di soia base e viene utilizzata per esaltare il sapore in cucina. Ha un colore chiaro, un sapore fresco e non ruberà la scena ai piatti freddi. Ad esempio, se si mescolano i cetrioli e si aggiungono qualche goccia di salsa di soia light, il sapore migliorerà immediatamente.

● Scegli la salsa di soia scura per cucinare e stufare

La salsa di soia scura è una salsa di soia densa, ottenuta aggiungendo caramello alla salsa di soia chiara attraverso uno speciale processo. Ha un colore scuro, un liquido denso e un sapore di salsa forte. Viene utilizzato principalmente per colorare piatti come brasati, stufati e marinati. Immaginate come il maiale brasato con l'aggiunta di salsa di soia scura diventa rosso vivo ed estremamente invitante!

Oltre alla salsa di soia chiara e alla salsa di soia scura, sul mercato sono disponibili anche alcune salse di soia per usi speciali. Ad esempio, la salsa di soia per frutti di mare per cucinare i frutti di mare, la salsa di soia per pesce al vapore per rimuovere l'odore di pesce, la salsa di soia per sushi usata appositamente per intingere sushi e sashimi...

Pertanto, quando si sceglie la salsa di soia, dovremmo scegliere la varietà adatta alle nostre esigenze culinarie.

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Scegli il "fresco"

Dopo aver confrontato molti tipi di salsa di soia, ho scoperto un segreto spesso trascurato dal pubblico: l'azoto degli amminoacidi .

L'azoto degli amminoacidi è un indicatore importante per misurare il sapore umami della salsa di soia ed è anche uno degli standard per la classificazione della salsa di soia. Maggiore è il contenuto, più ricca sarà la quantità di aminoacidi nella salsa di soia e migliore sarà il sapore.

Fonte: GB 18186-2000 Salsa di soia fermentata

L'azoto degli amminoacidi è generalmente una sostanza saporita che si forma dalla decomposizione delle proteine ​​durante la fermentazione. Tuttavia, per aumentare il contenuto di azoto degli amminoacidi, alcuni prodotti aggiungono ulteriore glutammato monosodico alla salsa di soia. Noterete che alcune salse di soia di qualità media e prezzo basso hanno un alto contenuto di azoto amminoacidico.

Fonte: Elenco degli ingredienti di una certa salsa di soia

Prendendo ad esempio questo prodotto, il contenuto di semi di soia crudi non è tanto quanto quello del sale aggiunto, quindi il contenuto di azoto aminoacidico di questa salsa di soia non sarà naturalmente elevato. Tuttavia, si tratta di una salsa di soia di qualità superiore, il cui contenuto di aminoacidi azotati supera 1,2 (molto più alto dello 0,8 della salsa di soia di qualità superiore). Tutto questo è possibile "grazie" all'aggiunta di glutammato monosodico, che raggiunge il livello Premium senza alcuno sforzo.

Pertanto, gli ingredienti con un alto contenuto di azoto amminoacidico e senza altre proteine/amminoacidi rappresentano la "strada giusta".

In altre parole, se questo prodotto non contiene ingredienti aminoacidici come il glutammato monosodico, e l'elevato contenuto di azoto aminoacidico deriva interamente da materie prime di soia e da una buona tecnologia di produzione, allora può essere considerato una salsa di soia "genuina" e "davvero fresca". Ad esempio, questo ha ingredienti semplici e tutto l'azoto degli amminoacidi proviene dalla soia e da altre materie prime.

Fonte: Elenco degli ingredienti di una certa salsa di soia

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Scegliete cibi a basso contenuto di sodio

Uno studio del 2019 pubblicato dalla rivista Lancet e che ha interessato 195 paesi e regioni del mondo ha analizzato approfonditamente la relazione tra abitudini alimentari e incidenza e mortalità per cancro. il mio Paese è al primo posto al mondo per tasso di mortalità causato dall'eccessivo consumo di sale. Secondo il "Rapporto di ricerca scientifica sulle linee guida dietetiche cinesi (2021)", anche nel mio Paese la prevalenza dell'ipertensione è aumentata di anno in anno.

Fonte: "Rapporto di ricerca scientifica sulle linee guida dietetiche cinesi (2021)"

Negli ultimi anni, le persone hanno iniziato a prestare sempre più attenzione all'assunzione di sale e i prodotti "a basso contenuto di sale e sodio" sono gradualmente diventati di dominio pubblico.

Attualmente, la salsa di soia comunemente in commercio è sostanzialmente salsa di soia fermentata diluita e ad alto contenuto di sale. Il contenuto di sodio di ogni 10 g di salsa di soia è compreso tra 600 e 800 mg, ovvero tra 1,5 e 2 g. La Società Cinese di Nutrizione raccomanda che l'assunzione giornaliera di sale non superi i 5 g. In altre parole, un cucchiaio di salsa di soia copre circa il 30-40% della dose giornaliera raccomandata di sale.

Anche il contenuto di sodio è un fattore da considerare quando si sceglie la salsa di soia. Quando si sceglie la salsa di soia, bisogna prestare attenzione al contenuto di sodio e cercare di scegliere prodotti a basso contenuto di sodio o con un ridotto contenuto di sale. Allo stesso tempo, fate attenzione a non usare la salsa di soia come sale per evitare un'eccessiva assunzione di sodio. Inoltre, c'è un punto che richiede particolare attenzione. Sebbene molte persone scelgano la salsa di soia a basso contenuto di sale, la quantità originale di un cucchiaio è ora di 2 o 3 cucchiai, con conseguente aumento dell'assunzione totale di sodio. Non vale la pena perderlo. Lo scopo della scelta della salsa di soia a basso contenuto di sodio è quello di ridurre l'assunzione totale di sodio .

Attualmente non esiste un consenso su quanto sia basso il contenuto di sodio nella salsa di soia. Secondo l'attuale mercato della salsa di soia, quando si sceglie una salsa di soia, il contenuto di sodio per 10 g di salsa di soia non dovrebbe superare i 500 mg, oppure il contenuto di sodio per 15 g non dovrebbe superare i 750 mg.

Fonte: Elenco degli ingredienti di una certa salsa di soia

Oltre ai 3 passaggi sopra indicati, vale la pena acquistare anche prodotti con elenchi di ingredienti puri, confezioni in bottiglie di vetro e aperture ben sigillate. Al momento dell'acquisto, ognuno fa una scelta in base alle proprie esigenze.

Salsa di soia per la scienza

Prestare attenzione a questi punti

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È meglio non superare 1 cucchiaio per piatto

Sebbene la salsa di soia possa aggiungere sapore al cibo, un uso eccessivo può rendere il cibo troppo salato, compromettendone il gusto e la salute. Durante la cottura, dovremmo aggiungere la salsa di soia con moderazione ed evitare di esagerare. È meglio non usare più di 1 cucchiaio di salsa di soia per ogni piatto. Ad esempio, un cucchiaio di porcellana bianca di salsa di soia che tengo a casa contiene 11,2 g, ovvero circa 1,7-2,3 g di sale, pari al 34-46% dell'assunzione giornaliera di sale raccomandata per una persona.

Fonte dell'immagine: Fotografata dall'autore

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Regolare in modo flessibile il tempo di aggiunta della salsa di soia

Il tempo di utilizzo della salsa di soia varia a seconda del metodo di cottura. Ad esempio, nei piatti che richiedono una cottura lunga, come stufati e brasati, la salsa di soia può essere aggiunta prima, in modo che possa penetrare completamente negli ingredienti ed esaltare il sapore del piatto. Quando si cucina con altri metodi, come la frittura in padella o l'insalata fredda, si consiglia di aggiungere la salsa di soia appena prima di servire gli ingredienti. In questo modo si preserverà il sapore della salsa di soia e si eviterà che le alte temperature ne distruggano i nutrienti.

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La salsa di soia a basso contenuto di sale e senza conservanti deve essere conservata in frigorifero

Alcune salse di soia contengono conservanti aggiunti, altre no. Poiché la salsa di soia viene fermentata dai semi di soia, è priva di additivi e ha un contenuto ridotto di sale, non contiene conservanti e ha un'elevata pressione osmotica per inibire i batteri, ed è soggetta a muffe e crescita di peli a temperatura ambiente.

Fonte: Elenco degli ingredienti di una certa salsa di soia

Per prolungare la durata di conservazione della salsa di soia già aperta, è meglio conservarla in frigorifero. Allo stesso tempo, dopo aver utilizzato la salsa di soia, stringere bene il tappo della bottiglia per evitare che entri aria e provochi l'ossidazione della salsa di soia.

Riferimenti

[1] Il peso globale, regionale e nazionale del cancro allo stomaco in 195 paesi, 1990-2017: un'analisi sistematica per lo studio Global Burden of Disease 2017. The Lancet Gastroenterology & Hepatology. DOI: https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30328-0

[2] GB/T 18186-2000 Salsa di soia fermentata

[3] GB 2717-2018 Standard nazionale per la sicurezza alimentare della salsa di soia

[4] Società cinese di nutrizione. Rapporto di ricerca scientifica sulle linee guida dietetiche per i residenti cinesi (2021)

[5] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi (2022)

[6] Wikipedia. Salsa di soia

Pianificazione e produzione

Autore: Li Chun, nutrizionista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Pianificazione丨Zhong Yanping

Redattore: Zhong Yanping

Revisionato da Xu Lailinlin

L'immagine di copertina e le immagini in questo articolo provengono dalla biblioteca del copyright

La ristampa può dare luogo a controversie sul copyright