Qual è il rapporto zucchero-acido che va tanto di moda in "Fruit Loop"? Anche se ha un buon sapore, andrebbe consumato con moderazione.

Con l'arrivo dell'estate, la grande varietà di frutta nei supermercati diventa sempre più accattivante. Di recente, un amico mi ha inviato una confezione di arance Babagan, sulla quale era scritto “Rapporto zucchero-acidità – 17,5°”. Infatti, quando andiamo al fruttivendolo per comprare le arance, possiamo vedere anche queste accattivanti diciture sulla confezione. Anche alcune marche di succhi di frutta promuovono il concetto di rapporto zucchero-acido. Qual è esattamente questo rapporto zucchero-acido? Scopriamo insieme il segreto.

Il rapporto zucchero-acido della confezione arancione Babagan è 17,5° (Fonte della foto: fornita da Zhai Guoqing; la ristampa potrebbe causare controversie sul copyright)

01 Dolcezza e acidità

Lo zucchero e gli acidi organici sono nutrienti presenti nella frutta e anche le principali sostanze aromatizzanti. Il sapore dolce o meno di un frutto dipende molto dal tipo e dalle proporzioni di zucchero che contiene; lo stesso vale per l'acidità. Diversi tipi di acidi conferiscono alla frutta sapori diversi.

Alcune persone pensano che quando si acquista la frutta, si debba scegliere quella con un alto contenuto di zucchero in modo che abbia un sapore migliore, e alcuni addirittura portano con sé un misuratore di zucchero quando comprano la frutta. Ma lo zucchero non è l'unico fattore che determina il sapore della frutta. Studi hanno dimostrato che la dolcezza e l'acidità, prodotte rispettivamente dallo zucchero e dagli acidi organici, sono le sensazioni gustative più importanti della frutta. La dolcezza della frutta è influenzata dal tipo e dalla quantità di zucchero che contiene. Diversi tipi di zucchero hanno diversi livelli di dolcezza quando vengono mangiati, motivo per cui alcuni frutti, sebbene ricchi di zucchero, non sono dolci quanto i frutti con un basso contenuto di zucchero [3].

Gli acidi organici presenti nella frutta possono favorire l'attività delle nostre ghiandole digestive e migliorare l'appetito. Acidi organici diversi hanno gradi di acidità diversi, quindi il tipo, la composizione e il contenuto di acidi organici influiscono direttamente sull'acidità della frutta. Studi hanno dimostrato che le deliziose pesche hanno un alto contenuto di zucchero e un basso contenuto di acido e un rapporto zucchero-acido relativamente alto. Le deliziose fragole hanno anche un alto contenuto di zucchero e un rapporto zucchero-acidi relativamente alto.

02 Chi sta “confrontando” con chi

Ogni tipo di frutto contiene diversi tipi di zucchero e di acido. Le ciliegie dolci contengono principalmente glucosio, fruttosio e sorbitolo , tra i quali il glucosio ha la proporzione più alta, raggiungendo il 41,7%-51,2% , ma è il fruttosio a determinare la dolcezza ; la sostanza acida è costituita principalmente da acido malico , che rappresenta il 94,2% . Tuttavia, dolcezza e acidità non sono una semplice aggiunta di sapori, ma un effetto combinato. Diventano quindi un fattore chiave nella misurazione del gusto.

Il rapporto zucchero-acido, come suggerisce il nome, è il rapporto tra zucchero e acido . Lo zucchero nel rapporto zucchero-acido si riferisce ai solidi solubili nella frutta (principalmente zuccheri solubili, come glucosio, fruttosio e saccarosio ), e il suo contenuto può essere determinato misurando l'indice di rifrazione della soluzione acquosa di zucchero; l'acido si riferisce all'acido titolabile che può essere misurato mediante titolazione chimica ( generalmente includendo acido malico, acido citrico e acido tartarico , ecc.) e il suo contenuto può essere determinato mediante titolazione.

Fonte dell'immagine: fornita da Jiuyi ( la ristampa potrebbe causare controversie sul copyright )

Poiché le persone prestano sempre più attenzione al sapore della frutta, vengono condotte sempre più ricerche sul rapporto zucchero-acidi. Si è scoperto che il sapore dolce e aspro della frutta è determinato principalmente dal contenuto di zucchero e acido e dal loro rapporto . Di seguito viene presentata la relazione tra il rapporto zucchero-acido di diversi frutti e succhi e i loro sapori:

▶Pera

Le pere con un alto contenuto di zucchero e un contenuto di acidità medio o basso hanno un sapore migliore; mentre le pere con un alto contenuto di acidità non hanno un buon sapore, indipendentemente dal loro contenuto di zucchero. Il rapporto zucchero-acido della pera neve con un sapore migliore è di circa 115, mentre il rapporto zucchero-acido della pera corona è di circa 105, con un sapore delicato e dolce [3]. Tuttavia, le pere di diverse varietà e provenienti da diverse regioni presentano rapporti zuccheri-acidi diversi. Il succo di pera ricavato dalle pere Dangshan è più rinfrescante quando il rapporto zucchero-acido è compreso tra 30 e 40; se il rapporto supera 50, il sapore si deteriora [5].

▶Mela

Per le mele Hanfu fresche, il rapporto zucchero-acido è compreso tra 60 e 80 e il sapore è moderatamente dolce e aspro con un sapore eccellente [4]. Il succo ricavato dalle mele Red Fuji ha un rapporto zucchero-acidi di circa 80 ed è quello che ha il sapore migliore. 【1】

▶Agrumi

La ricerca di Zhou Yongbin e altri mostra che quando il contenuto di zucchero è sufficiente, gli agrumi con un rapporto zucchero-acido superiore a 12 tendono ad avere un sapore più dolce [8]. Il rapporto zucchero-acidi del Wogan è di circa 17, il che lo rende dolce e rinfrescante. Il rapporto zucchero-acido dell'Harumian è di circa 12, il che lo rende dolce e aspro [2]. Secondo un articolo sulla ricerca sul succo d'arancia, quando si produce il succo d'arancia, se il rapporto zucchero-acido viene regolato a 21, il succo d'arancia risultante avrà un bel colore, un sapore agrodolce e avrà l'aroma dell'arancia [9].

Per la maggior parte dei frutti, il contenuto di zucchero cambia leggermente, ma il contenuto di acido cambia in modo significativo . Pertanto, il contenuto di acido della frutta è un fattore importante per determinare il rapporto zucchero-acido.

Secondo gli standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, il rapporto zucchero-acido del succo d'arancia di classe A è 12,5-20,5 [7]. Considerata l'importanza dell'acidità delle arance, molte aziende scelgono frutti con un'acidità intorno allo 0,68% e propongono il concetto del rapporto aureo zucchero-acido per indicare il rapporto ottimale tra zucchero e acido, come il 17,5 comunemente presente sul mercato.

Ma non possiamo ignorare che i frutti, una volta raccolti dall'albero, subiranno un processo di maturazione . Durante questo processo, alcuni frutti convertono l'amido che contengono in zuccheri solubili e possono anche perdere acqua, modificando così il rapporto zucchero-acido del frutto e influenzandone il sapore.

Il sapore della frutta è la sensazione complessiva che si prova quando vengono stimolati l'olfatto e il gusto delle persone . Oltre al rapporto zucchero-acidi, anche le sostanze aromatiche presenti nella frutta influiscono sul sapore del frutto. Ad esempio, anche il sapore unico del cocco e della banana conferirà al frutto un certo fascino. Ognuno ha gusti diversi, aromi preferiti e rapporti zucchero-acidi accettabili.

Banana (Fonte della foto: fornita da Jiuyi; la ristampa potrebbe causare controversie sul copyright )

03 Frutti deliziosi con il giusto rapporto zucchero-acido, ma non "più ce n'è, meglio è"

Anche se il rapporto zucchero-acido di frutta e succhi è corretto, di più non è necessariamente meglio. La Società Cinese di Nutrizione raccomanda l'assunzione giornaliera di 200-350 grammi di frutta . È opportuno sottolineare che la frutta è più sana del succo di frutta. Si consiglia di mangiare prima la frutta e di controllare la quantità di succo di frutta per evitare un'eccessiva assunzione di zucchero. Un consumo eccessivo di zucchero non solo facilita l'aumento di peso, ma aumenta anche il rischio di malattie croniche come il diabete. Pertanto, anche se la frutta e i succhi sono dolci e aspri, è meglio consumarli con moderazione, considerando il contenuto di zucchero.

Riferimenti:

[1] Zhang Dongjing, Yuan Yuxin, Yuan Weifeng, Gao Guizhen, Zhang Xingtao, Jin Bingbing. Ricerca sulla tecnologia di lavorazione della bevanda a base di succo di sospensione di mela Red Fuji[J]. Frutta e verdura cinese, 2015.

[2] Lin Mei, Yao Zhoulin, Wang Tianyu. Studio sul contenuto e sulle caratteristiche dei componenti zuccherini e acidi in 8 varietà ibride di agrumi [J]. Rivista di scienza della frutta, 2021.

[3] Zhu Dazhou, Tu Zhenhua, Feng Lin, Chen Zaoyan. Studio comparativo sulla qualità del frutto della pera Crown nel Gansu e nell'Hebei[J]. Rivista di sicurezza e qualità alimentare, 2017.

[4] Gong Yuanjuan, Zhang Jianpeng, Zhang Yan, Ning Xiaofeng. Ottimizzazione delle condizioni di conservazione delle mele Hanfu conservate in magazzini di conservazione a freddo naturale[J]. Rivista dell'Università di Agraria di Shenyang, 2016.

[5] Zhang Dongjing, Yuan Yuxin, Yuan Weifeng, Gao Guizhen, Zhang Xingtao. Ottimizzazione e preparazione della bevanda di sospensione di pere Dangshan[J]. Rivista dell'Università di Jiamusi, 2016.

[6] Wu Xiaohong, Chen Baohong, Li Xiaohua. Determinazione dell'acidità totale e dello zucchero totale negli agrumi [J]. Ricerca e sviluppo alimentare, 2012.

[7] Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, https://www.usda.gov/

[8] Zhou Yongbin, Cai Ying, Hu Shulan. Relazione tra il contenuto di zucchero e acido e la qualità del sapore degli agrumi[J]. Acta Horticulturae Sinica, 2021.

[9] Li Na, Liu Yingping, Tu Yina. Ricerca e sviluppo della formula del prodotto a base di succo d'arancia[J]. Scienza e tecnologia alimentare, 2015.

Autore: Jiuyi Membro della China Science Writers Association

Revisore: Wang Guoyi, professore associato della Beijing University of Technology, presidente del comitato per l'alimentazione e la salute degli anziani della Beijing Food Society, ricercatore post-dottorato in nutrizione e sicurezza alimentare della China Agricultural University

Prodotto da: Science Popularization China

Prodotto da: China Science and Technology Press Co., Ltd., China Science and Technology Publishing House (Pechino) Digital Media Co., Ltd.