Scienza popolare | Mangia più olio, mangia olio buono, olio di colza a basso contenuto di grassi - l'olio commestibile sfuso più sano

Riso, olio, sale, salsa, aceto e tè, oli e grassi sono beni di prima necessità. Gli oli commestibili (oli e grassi) sono uno dei tre principali nutrienti per il corpo umano (carboidrati, grassi e proteine), un'importante fonte di acidi grassi essenziali per il corpo umano, un componente principale delle membrane cellulari, che può fornire circa il 30% dell'energia vitale e mantenere la temperatura corporea. È un mezzo per nutrienti liposolubili come fitosteroli, polifenoli, vitamine e β-carotene. Questi nutrienti sono indispensabili per l'organismo, ma non possono essere sintetizzati autonomamente e devono essere assunti tramite l'alimentazione. Possono essere assorbiti e utilizzati dal corpo umano solo se disciolti in oli e grassi. L'olio di colza a basso contenuto di grassi ha le caratteristiche di "quattro alti, tre bassi e un equilibrio", vale a dire, alto contenuto di acido oleico, alto contenuto di acido linoleico e linolenico e un ragionevole rapporto ω-6/ω-3, alti nutrienti liposolubili e bassi acidi grassi saturi, bassi (nessuno) fattori di rischio e bassi inquinanti. È l'olio vegetale commestibile sfuso più benefico per la salute umana.

Figura 1 Funzioni importanti dell'olio commestibile

1Gli effetti dei principali componenti dell'olio di colza sul corpo umano

1.1 L'effetto degli acidi grassi sul corpo umano Gli oli, noti anche come trigliceridi, sono composti da 1 molecola di glicerolo e 3 molecole di acidi grassi. Diversi tipi di acidi grassi hanno effetti diversi sulla salute umana. Dal punto di vista della classificazione, gli acidi grassi presenti negli oli commestibili si dividono in acidi grassi saturi (come l'acido stearico, l'acido palmitico, ecc.) e acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi insaturi includono gli acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico, l'acido erucico, ecc.) e gli acidi grassi polinsaturi (come l'acido linoleico, l'acido α-linolenico, ecc.) (Figura 2). Di seguito sono riportate alcune delle principali funzioni degli acidi grassi: Gli acidi grassi saturi possono portare ad un aumento del colesterolo sierico, dei trigliceridi, ecc. Tra questi, l'aumento dei livelli di colesterolo sierico è una causa importante di aterosclerosi e aumenta il rischio di malattia coronarica; Inoltre, gli acidi grassi saturi favoriscono la proliferazione delle cellule tumorali e aumentano il rischio di cancro. L'acido oleico viene facilmente assorbito dal corpo umano e può ridurre la concentrazione di lipoproteine ​​a bassa densità nel sangue umano, impedendo al colesterolo di depositarsi sulle pareti dei vasi sanguigni e causare aterosclerosi o indurimento vascolare. Inoltre, l'acido oleico favorisce la guarigione delle ferite ed è utile nel trattamento del cancro e delle malattie autoimmuni e infiammatorie. L'acido linoleico (acido grasso ω-6) può abbassare il colesterolo nel sangue e prevenire l'aterosclerosi; il colesterolo deve combinarsi con l'acido linoleico per essere metabolizzato normalmente dall'organismo; in assenza di acido linoleico, il colesterolo si combina con alcuni acidi grassi saturi e si deposita sulle pareti dei vasi sanguigni, formando aterosclerosi e causando malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. L'acido linolenico e i suoi derivati ​​(EPA, DHA) sono coinvolti nello sviluppo del cervello e della retina umana. L'acido linolenico è il precursore del DHA e dell'EPA. È un acido grasso essenziale per il corpo umano ed è strettamente correlato alla vista, all'intelligenza e alle capacità cerebrali. Studi hanno dimostrato che gli acidi grassi omega-3 (acido linolenico e suoi derivati) hanno la funzione di ritardare o addirittura prevenire l'insorgenza del morbo di Alzheimer; mentre una carenza di acidi grassi omega-3 può portare a problemi di vista, perdita di memoria, ridotta capacità di apprendimento, affaticamento mentale, morbo di Alzheimer, ecc.
Figura 2 Categorie di acidi grassi negli oli e nei grassi

1.2 Effetti dei nutrienti liposolubili sul corpo umano

I nutrienti liposolubili includono steroli, vitamina VE liposolubile, β-carotene, polifenoli vegetali, ecc. Gli steroli possono abbassare il colesterolo e prevenire le malattie cardiovascolari e cerebrovascolari; le vitamine liposolubili possono regolare i lipidi nel sangue e ritardare l'invecchiamento; i carotenoidi possono mantenere la funzione visiva e migliorare la funzione riproduttiva; I polifenoli vegetali hanno effetti antiossidanti e anti-invecchiamento e possono migliorare l'elasticità vascolare.
2 Standard per l'olio da cucina sano

2.1 Composizione ragionevole degli acidi grassi ed elevato contenuto di acidi grassi essenziali . In generale, la composizione degli acidi grassi dell'"olio buono" è povera di acidi grassi saturi, ricca di acido oleico e relativamente ricca di acido linoleico e acido linolenico. Allo stesso tempo, il rapporto tra acido linoleico (ω-6) e acido linolenico (ω-3) è ragionevole. L'Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce che il rapporto tra acido linoleico e acido linolenico è inferiore a 4:1, valore che rientra nei normali valori nutrizionali. Un rapporto elevato indebolisce la capacità di barriera della mucosa e aumenta il rischio di obesità, malattie metaboliche, malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, malattie mentali e malattie cerebrali. Ha anche effetti negativi sulle articolazioni, sulle ossa, sugli occhi e sugli organi riproduttivi.

2.2 Ricco di nutrienti liposolubili Steroli, VE, β-carotene, polifenoli vegetali, ecc. sono nutrienti liposolubili che svolgono un ruolo importante per la salute umana. Quando si acquista l'olio da cucina, spesso si preferisce un olio per insalata limpido e brillante, il che è in realtà un equivoco riguardo all'olio salutare. Come accennato in precedenza, i nutrienti liposolubili, come gli steroli vegetali e i polifenoli presenti negli oli commestibili, sono benefici per la salute umana, ma vengono sostanzialmente persi durante la lavorazione degli oli per insalata. Gli oli commestibili di alta qualità sono ricchi di una varietà di nutrienti liposolubili.
3. L'olio di colza è l'olio commestibile più sano

3.1 La composizione più ragionevole degli acidi grassi Il “doppio basso” della colza si riferisce al basso contenuto di acido erucico nell’olio di colza e al basso contenuto di glucosinolati nella torta di colza. Durante la lavorazione della colza, i glucosinolati vengono degradati in tossine come tiocianato e isotiocianato, ossazolidinone e nitrili sotto l'azione dell'enzima senape. Il panello di colza utilizzato come mangime interferisce con l'assorbimento di iodio da parte della tiroide e provoca il gozzo negli animali. Esiste una correlazione negativa tra acido erucico e acido oleico nell'olio di colza, con un alto contenuto di acido erucico e basso di acido oleico. Il consumo prolungato di olio di colza ricco di acido erucico può causare l'ispessimento dell'involucro cardiaco umano e aggravare l'insorgenza di malattie cardiovascolari. Attualmente, l'industria della colza del mio Paese ha praticamente raggiunto il doppio del minimo storico e la composizione degli acidi grassi dell'olio di colza ha subito cambiamenti rivoluzionari. L'olio di colza a basso contenuto di grassi è un olio funzionale. Il contenuto di acidi grassi saturi (principalmente acido palmitico e acido stearico) nei suoi acidi grassi è solo di circa il 7%, mentre gli acidi grassi insaturi rappresentano oltre il 90%, di cui l'acido grasso monoinsaturo acido oleico rappresenta circa il 63%, gli acidi grassi polinsaturi acido linoleico rappresentano circa il 20% e l'acido linolenico rappresenta circa il 9% (Tabella 1).

Tabella 1 Composizione degli acidi grassi dell'olio di colza a basso contenuto di grassi e dell'olio di colza a alto contenuto di grassi (%)

I dati pubblicati nel Chinese Journal of Oil Crops nel 2016 (Tabella 2) mostrano che tra i principali oli commestibili, l'olio di palma e lo strutto animale hanno il contenuto più elevato di acidi grassi saturi; il contenuto di acido oleico, un acido grasso benefico, nell'olio di colza, nell'olio di oliva e nell'olio di tè è superiore al 50%; il contenuto di acido linoleico nell'olio di girasole, nell'olio di mais, nell'olio di soia, nell'olio di semi di cotone e nell'olio di cartamo è relativamente elevato; il contenuto di acido linolenico nell'olio di colza e nell'olio di soia è comparabile. Esaminando la composizione degli acidi grassi dei diversi tipi di oli commestibili, lo strutto e l'olio di palma, due oli comuni in Cina, hanno un contenuto troppo elevato di acidi grassi saturi, il che non fa bene alla salute umana. Ad eccezione dell'olio di canola e dell'olio di oliva, il contenuto di acido oleico degli altri oli commestibili è inferiore al 50%; Sebbene l'olio d'oliva abbia un alto contenuto di acido oleico, è privo di acidi grassi omega-3. L'olio di colza, l'olio di soia e l'olio di sesamo contengono alti livelli di acido linolenico (acido grasso ω-3), ma il rapporto ω-6/ω-3 (acido linoleico/acido linolenico) nell'olio di soia è relativamente alto (>6), superando i requisiti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità. Pertanto, la composizione in acidi grassi dell'olio di colza a basso contenuto di grassi è la più ragionevole, senza alcuna carenza, ed è l'olio commestibile sfuso più benefico per la salute umana (Tabella 3).

Tabella 2 Composizione degli acidi grassi dei diversi oli commestibili (%)

Nota: dati tratti da Li Dianrong et al., Chinese Journal of Oil Crops, 2016, 38: 850-854. C18:1 significa che la catena carboniosa dell'acido grasso contiene 18 atomi di carbonio e 1 legame insaturo, e lo stesso vale per gli altri.
Confronto della composizione degli acidi grassi tra l'olio di colza e diversi oli vegetali più costosi

3.2 Ricco di nutrienti liposolubili L'olio di colza è ricco di nutrienti, tra cui i fitosteroli e i polifenoli sono i più elevati tra gli oli vegetali commestibili. Il motivo per cui l'olio di colza è più efficace dell'olio d'oliva nel ridurre le lipoproteine ​​a bassa densità potrebbe essere dovuto al fatto che l'olio di colza è ricco di steroli. Il contenuto di polifenoli della colza è da 10 a 30 volte superiore a quello degli altri semi oleosi. Inoltre, anche il contenuto di VE e β-carotene è elevato. Utilizzando diversi processi di pressatura, è possibile conservare il più possibile questi nutrienti. Ad esempio, l'olio di colza funzionale prodotto mediante tecnologia di spremitura a microonde a bassa temperatura ha un contenuto di polifenoli vegetali che è oltre 30 volte superiore a quello dell'olio per insalata, un contenuto di steroli totali che è 2,4 volte superiore a quello dell'olio per insalata, un contenuto di β-carotene che è 4,5 volte superiore a quello dell'olio per insalata e un contenuto di vitamina E totale che è 2,6 volte superiore a quello dell'olio per insalata.

3.3 Fattori di basso rischio L'olio di colza contiene bassi livelli di inquinanti esogeni quali tossine biologiche, metalli pesanti, plastificanti e presenta un basso rischio di contaminazione da aflatossine. Inoltre, l'olio di colza contiene bassi livelli di sostanze nocive come benzopirene, residui di pesticidi, acidi grassi trans e metalli pesanti. In sintesi, l'olio di colza a basso contenuto di grassi ha le caratteristiche "quattro alti, tre bassi e un equilibrio": alto contenuto di acido oleico, secondo contenuto di acido linoleico alto, acido linolenico relativamente alto, alti nutrienti liposolubili, bassi acidi grassi saturi, bassi (nessun) fattore di rischio, bassi inquinanti e un ragionevole rapporto acido linoleico/acido linolenico. È l'olio vegetale commestibile più sano.
Informazioni sull'autore

Zhang Ka, PhD, è ricercatore assistente presso il Crop Research Institute dell'Accademia delle scienze agrarie del Sichuan. Si è laureato presso l'Università di Agraria di Huazhong e ha studiato con l'accademico Fu Tingdong e il professor Tu Jinxing durante gli studi post-laurea. Attualmente è impegnato principalmente nella ricerca sulla creazione di nuovi materiali di colza, nell'allevamento di nuove varietà, nella biologia molecolare, nella genomica, ecc. Ha pubblicato quattro articoli come primo autore su riviste come Plant Physiology, ha presieduto due progetti del Sichuan Youth Fund e dell'Academy Talent e ha partecipato a sette progetti, tra cui il National Key R&D Program e il Provincial Major Biological Breeding Project.