La carne di maiale e di manzo appena macellata è la più fresca e deliziosa? Scegliere e cucinare la carne di maiale in questo modo è sano e delizioso!

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Revisore: Han Hongwei, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare

pettegolezzo

La carne è una prelibatezza immancabile sulla tavola di molte persone e fa parte di una dieta equilibrata. Mangiare carne con moderazione non solo ci fornisce proteine ​​di alta qualità, ma è anche molto utile per l'integrazione di ferro.

Tuttavia, se la carne non viene scelta correttamente o cotta correttamente, spesso diventa secca e dura e il sapore si deteriora. Quindi, qual è il tipo di carne più delizioso? Molte persone credono che la carne appena macellata sia la più fresca e deliziosa e che cucinare con tale carne sia sicuramente delizioso.

È davvero così? Come cucinare la carne per renderla tenera e deliziosa?

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Cucinare un piatto di carne può sembrare semplice, ma in realtà richiede molta conoscenza. In questo articolo ci concentreremo sulla carne di maiale, che è la carne più comunemente consumata, e daremo alcuni consigli su come scegliere e cucinare la carne, in modo che possiate padroneggiarla facilmente.

analizzare

Quando è meglio mangiare la carne?

Molte persone credono che la carne di un animale sia più deliziosa subito dopo la macellazione, ma questa idea è del tutto sbagliata. L'animale appena macellato è il meno saporito. In questa fase il contenuto di acido lattico della carne è massimo e il valore del pH è compreso tra 5,4 e 6,7. Quando il pH raggiunge 5,4, le fibre muscolari dell'animale si induriscono e diventano rigide.

La carne di manzo mostrerà segni di rigor mortis circa 2,5 ore dopo la macellazione, mentre l'agnello, il maiale e il pollo mostreranno segni di rigor mortis circa 1 ora dopo la macellazione. In questa fase la carne ha un cattivo sapore e un odore sgradevole. Inoltre, dopo la cottura, il brodo risulta molto duro e torbido.

Dopo la fase di rigor mortis, la carne inizia a maturare, processo noto anche come frollatura. La carne è più adatta al consumo nella fase di post-maturazione. In questa fase, il pH della carne scende ulteriormente e gli enzimi che digeriscono le proteine ​​nelle fibre muscolari scompongono il tessuto proteico nei muscoli, indebolendo la struttura complessiva dei muscoli e ammorbidendo la carne.

Gli enzimi scompongono le proteine ​​in amminoacidi saporiti; convertire il glicogeno in glucosio dolce; convertono l'adenosina trifosfato nel delizioso inosina monofosfato; e trasformano i grassi in acidi grassi saporiti. Questa serie di reazioni conferisce alla carne un sapore ricco, carnoso e di nocciola durante la fase di maturazione, rendendola morbida e succosa e dal sapore delizioso dopo la cottura.

Sulla superficie della carne si formerà anche una pellicola secca che impedirà l'invasione dei microrganismi. Dopo la macellazione, la carne può generalmente essere post-maturata dopo 1-3 giorni a 4°C. Quanto più alta è la temperatura, tanto più velocemente maturerà. Tuttavia, se il tempo è troppo lungo, si entrerà nella fase successiva, non adatta al consumo, che è la fase di autolisi .

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Quando la carne inizia ad autolizzarsi, significa che è entrata gradualmente nel processo di deterioramento. Si formerà emoglobina solforata di colore verde scuro sulla superficie e negli strati profondi del muscolo, accompagnata dal rilassamento delle fibre muscolari, che ridurrà la qualità della carne e causerà un deterioramento più rapido degli organi interni.

Quando il deterioramento è grave, si entra nella fase di corruzione e la carne diventa maleodorante, appiccicosa e verde. Questo è il risultato dell'effetto combinato di indolo, solfuro, scatolo, cadaverina, tossine batteriche, ecc. decomposti da proteine ​​e grassi, il che lo rende non commestibile.

Quindi, non pensare che la carne appena macellata sia la più deliziosa. La carne matura è la più adatta per essere gustata!

Come mai queste parti comuni della carne sono adatte alla cottura?

Ogni parte del maiale ha il suo metodo di cottura più adatto. Solo cucinandoli correttamente potrete assaporarne al meglio la bontà e l'eccellente sapore.

In generale, il sapore morbido e tenero oppure duro e sodo della carne dipende strettamente dall'età, dalle condizioni di esercizio e dalla parte del corpo dell'animale. Gli animali giovani hanno muscoli relativamente deboli a causa del minor esercizio fisico, quindi la loro carne è tenera, ma contiene meno sostanze aromatizzanti e un aroma più debole. Man mano che gli animali invecchiano, le sostanze aromatiche si accumulano e i muscoli crescono; il contenuto di collagene nel corpo diminuisce gradualmente, lasciando più filamenti proteici complessi nel tessuto muscolare; il sapore è più intenso ma la consistenza è più dura.

Inoltre, anche l'influenza della posizione è molto importante. Vorrei presentarvelo brevemente di seguito:

① Filetto: il filetto è composto quasi interamente da carne magra, con un contenuto proteico del 19,6% e solo il 7,9% di grassi. È la parte più tenera della carne di maiale, manzo e pecora.

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Il filetto è la carne tenera della vita dell'animale. Maiali, bovini e pecore stanno tutti a quattro zampe e abbassano la testa per mangiare o brucare l'erba. Le spalle, il collo, le gambe, gli arti anteriori, il torace e altre parti devono esercitare forza. Solo i muscoli della schiena si muovono meno, quindi è la parte più delicata.

Poiché il filetto è composto principalmente da carne magra, è più adatto per essere affettato e fritto, saltato in padella e bollito.

Tuttavia, se il tempo di cottura è troppo lungo, la perdita d'acqua sarà eccessiva e la consistenza diventerà particolarmente dura. Per evitare questo problema, puoi usare il metodo di rivestimento dell'amido durante la cottura e marinare la carne con amido, vino da cucina, albume d'uovo, ecc. Durante la cottura, l'amido o l'albume formeranno un guscio protettivo, impedendo la perdita di acqua nella carne e rendendo il sapore più tenero. È anche possibile pretrattare la carne con polvere ammorbidente o succo di ananas, succo di papaya, succo di kiwi, ecc. per circa 20 minuti. Contengono enzimi che digeriscono le proteine, ovvero proteasi, che possono scomporre la struttura del muscolo e intenerire la carne.

②Filetto di maiale: la caratteristica principale è che si tratta di carne prevalentemente magra, ma con una traccia di grasso. È la carne del collo, compresa tra la spalla anteriore e la zampa anteriore del maiale. È leggermente più vecchio del filetto.

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Grazie alla sua consistenza marmorea, è più adatto alla cottura in padella. Quando si frigge la carne, si produce un appetitoso rumore sfrigolante, che in realtà è il rumore dell'acqua che evapora dalla carne quando entra in contatto con la superficie calda della padella.

Durante la frittura, la superficie della carne diventerà dorata ed emanerà un aroma gradevole. È importante abbassare la fiamma subito dopo che la superficie della carne diventa dorata, per evitare che l'esterno della carne si bruci prima che l'interno sia cotto.

③Pancetta di maiale: presenta strati evidenti di grasso e carne magra. È la carne ricavata dalla pancia del maiale. Il contenuto proteico è inferiore a quello del filetto, solo il 7,7%, ma il contenuto di grassi arriva al 35,3%. Se vuoi perdere peso, dovresti mangiare meno.

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La pancetta di maiale si divide in pancetta superiore e pancetta inferiore. La parte collegata alle costole del maiale è la pancia superiore . Ha un grasso denso, una carne meno magra e un sapore unto, il che lo rende adatto per essere tagliato a pezzetti e usato come ripieno . La parte collegata alla pancia del maiale è la pancia inferiore . Sembra una pancetta di maiale composta da tre strati, con carne relativamente magra e un sapore non molto grasso, il che la rende adatta alla preparazione del maiale Dongpo, del maiale brasato, del maiale cotto due volte, ecc.

④Coscia di maiale: relativamente parlando, ha più carne magra e meno grasso. Poiché le zampe vengono utilizzate per camminare e devono sostenere il peso dell'intero corpo del maiale, la carne delle zampe anteriori è più dura e ha più tendini, mentre la carne delle zampe posteriori ha meno tendini rispetto alle zampe anteriori. Entrambi sono adatti alla preparazione di brasati o stufati di carne. Le zampe anteriori possono essere utilizzate anche per preparare polpette o ripieni, mentre quelle posteriori possono essere utilizzate per preparare il famoso prosciutto Jinhua.

Per carni grandi e dure si può ricorrere alla cottura lenta. Se si desidera che la carne sia tenera e succosa, il tempo di cottura deve essere lungo, in genere da 1 a 2 ore. Il segreto è cuocerlo lentamente, a fuoco basso. La cottura lenta aiuta gli enzimi a intenerire la carne e ad aumentarne il sapore. Durante il raffreddamento, anche la carne deve raffreddarsi nella zuppa. La carne assorbirà parte della zuppa, rendendola deliziosa e succosa.

Come scegliere un buon pezzo di carne?

Spesso ci si chiede: sul mercato si trovano tutti i tipi di carne di maiale, come possiamo acquistare carne di maiale di alta qualità? Non è difficile acquistare della buona carne di maiale. Ci sono 6 punti principali:

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① Osserva il colore: i muscoli sani del maiale sono di colore rosso vivo o rosso scuro con lucentezza, mentre il grasso è bianco latte o bianco rosato. I muscoli del maiale malato sono di colore rosso scuro o addirittura viola e il grasso ha un colore anomalo.

② Osserva la pelle: la pelle del maiale sano ha un colore uniforme, senza macchie o ammaccature. La carne di maiale proveniente da animali malati presenta spesso macchie viola o grandi aree rosso scuro, o addirittura grumi o eruzioni cutanee.

③ Pressatura: la consistenza della carne di maiale sana è elastica e la parte infossata si riassorbirà immediatamente dopo essere stata pressata con le dita. La carne di maiale malata non ha elasticità, non riesce a riprendersi dopo essere stata pressata e ne fuoriesce una grande quantità di liquido rosso scuro.

④ Osserva la viscosità: la superficie della carne di maiale sana è leggermente asciutta e non si appiccica al tatto, mentre quella malata può essere appiccicosa e la sezione trasversale può apparire simile al tofu.

⑤ Odore: l'odore della carne di maiale sana è quello della normale carne fresca. Dopo la bollitura, il brodo è limpido e trasparente, il grasso si raccoglie sulla superficie del liquido e ha l'aroma del maiale. La carne di maiale proveniente da maiali malati ha un odore di sangue, di putrefazione e di altri strani odori, e il brodo è torbido.

⑥ Controllare i linfonodi: i linfonodi della carne di maiale sana sono di dimensioni normali, mentre quelli della carne di maiale morta sono ingrossati.

Inoltre, bisogna fare attenzione anche al "maiale da riso", detto anche "maiale da vaiolo", ovvero il maiale infetto da cisticercosi, un parassita bianco delle dimensioni di un fagiolo mungo che vive nel tessuto connettivo delle fibre muscolari, ovvero la spessa pellicola bianca sulla superficie della carne.

Insomma

La carne non è né più fresca né più deliziosa quando è appena stata macellata. Al contrario, la carne appena macellata ha il contenuto di acido lattico più elevato e si troverà in uno stato di rigor mortis. Il sapore e l'odore della carne in questo momento non sono buoni. Dopo la cottura sarà molto duro e il brodo sarà torbido. La carne nella fase di post-maturazione è la più adatta per essere gustata. La carne nella fase di post-maturazione ha un sapore ricco, carnoso e nocciolato, ed è morbida e succosa. Dopo la cottura il sapore è delizioso.

Ecco alcuni suggerimenti per la scelta e la cottura della carne. Una volta comprese queste tecniche, in pochi secondi diventerai un maestro nella cottura della carne. Tuttavia, anche se la carne è deliziosa, non bisogna consumarne troppa. Secondo le raccomandazioni delle "Linee guida alimentari per i residenti cinesi", si consiglia di mangiare dai 300 ai 500 grammi di carne di bestiame e di pollame alla settimana.

Riferimenti:

[1] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare 7a edizione[M]. Casa editrice medica popolare. 2017:45

[2] Harold Mackey, Cibo e cucina: latte, uova, carne, pesce. Tradotto da Lin Huizhen. Casa editrice di belle arti e fotografia di Pechino. Agosto 2013.

[3] Il principe Yang. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 2[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

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