Le patate germogliate sono velenose? Questi 9 alimenti possono causare "avvelenamento" se consumati in modo scorretto, quindi fate attenzione quando li mangiate!

Di recente, la notizia "Una ragazza è svenuta ed è stata portata in ospedale dopo aver mangiato patate germogliate crude" è diventata un argomento scottante. La signora Li di Guangzhou, nel Guangdong, non si è accorta che le patate erano germogliate quando le ha comprate e potrebbe non averle cotte bene una volta tornata a casa. Dieci minuti dopo aver mangiato le patate, all'improvviso si sentì stordita e vomitò, e svenne mentre si recava al lavoro. I passanti hanno chiamato un'ambulanza per trasportarla in ospedale.

Quindi, le patate germogliate sono davvero velenose? Nella vita non sono rari i casi di avvelenamento causati dall'ingestione di cibo sbagliato. In questo articolo parleremo uno per uno dei cibi "tossici" più comuni, e vi mostreremo come consumarli con attenzione.

Patate germogliate

È molto comune che le patate germoglino. Una volta germogliati, bisogna essere particolarmente vigili. Le patate con una germinazione intensa o il cui grado di germinazione non può essere determinato non dovrebbero mai essere mangiate!

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Questo perché il contenuto di solanina, un glicoalcaloide tossico, aumenterà notevolmente dopo la germinazione delle patate. In circostanze normali, il contenuto di solanina nelle patate è molto basso, ma aumenterà dopo la germinazione.

L'ingestione di quantità molto piccole di solanina non è tossica per il corpo umano, ma l'ingestione di 200 mg di solanina alla volta può causare avvelenamento negli esseri umani [1]. I primi sintomi di avvelenamento da consumo di patate germogliate sono prurito in bocca e in gola, dolore addominale superiore, nausea, vomito, diarrea, ecc. I soggetti con avvelenamento più grave possono soffrire di disidratazione, squilibrio elettrolitico e bassa pressione sanguigna a causa di vomito e diarrea gravi; I soggetti con sintomi gravi possono anche andare incontro a coma e convulsioni e possono addirittura soffrire di insufficienza cardiaca, paralisi del centro respiratorio e, infine, morte. Cosa significa 200 mg di solanina? Ciò equivale a circa 30 grammi di patate diventate verdi o germogliate (circa la quantità di due pollici).

Ciò non significa però che le patate non possano essere mangiate una volta germogliate. Se le patate hanno appena iniziato a germogliare e solo in una piccola area, puoi scavare le parti germogliate e l'area attorno agli occhi delle gemme (assicurati di scavare di più) e rimuovere tutte le parti che sono diventate verdi. Quindi lasciatelo in ammollo in acqua fredda per più di mezz'ora, eliminate l'acqua di ammollo e cuocetelo bene prima di mangiarlo. Se le patate presentano molti germogli, non preoccupatevi e buttatele via.

Per le patate con germogli molto lievi, dopo aver rimosso la parte germogliata, è possibile utilizzare la cottura a vapore o la bollitura, poiché il contenuto di glicoalcaloidi delle patate si ridurrà del 65% con il vapore, mentre la bollitura in acqua può ridurlo di oltre l'80%. Anche l'ammollo in una soluzione di acqua e aceto durante il processo di lavorazione può ridurre il contenuto di solanina. [1, 2]

Sebbene i germogli di patata siano velenosi e non possano essere mangiati, i germogli di patate dolci, fagioli, noci, ecc. sono generalmente atossici e possono essere mangiati.

Latte di soia crudo

Molte persone amano cucinare il latte di soia a casa. Se si utilizza una piccola pentola per stufati al posto di una macchina per il latte di soia, bisogna fare attenzione perché bere latte di soia crudo può causare intossicazione alimentare.

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Durante la cottura del latte di soia potrebbe verificarsi una falsa ebollizione. Questo perché il latte di soia contiene saponina, che produce molta schiuma se riscaldata a 80°C, dando la sensazione che il latte di soia stia "bollendo".

Il latte di soia in questo momento non è ancora stato cotto e contiene ancora ingredienti nocivi, come saponine, antitripsina e altre sostanze nocive. Le saponine sono irritanti per le mucose; contiene anche saponine che possono distruggere i globuli rossi e causare avvelenamento; contiene anche una sostanza chiamata ureasi, che può anch'essa causare avvelenamento negli esseri umani. [3]

In genere, ci si sente male da mezz'ora a un'ora dopo aver bevuto il prodotto, manifestandosi principalmente con nausea, vomito, distensione addominale, diarrea, che possono essere accompagnati da dolore addominale, vertigini, stanchezza e altri sintomi. Nei casi più gravi, può addirittura portare alla morte.

Per evitare avvelenamenti, non spegnere il fuoco quando si nota un "falso bollore" durante la cottura del latte di soia. Continuare invece a scaldare a fuoco basso per 5 minuti. Aspettare che la schiuma scompaia e che il composto riprenda a bollire prima di spegnere il fuoco.

Fagioli poco cotti

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Sono numerosi i casi di intossicazione causati dal consumo di fagioli poco cotti, soprattutto nelle mense collettive. I fagioli crudi contengono due sostanze: l'emoagglutinina e la saponina. L'emoagglutinina è anche chiamata estratto di fagiolo o lectina vegetale. L'emoagglutinina può stimolare fortemente il tratto digerente, danneggiarne la mucosa e causare gastroenterite. Se entra nel sangue, può agglutinare i globuli rossi, da cui il suo nome. Una volta che la saponina entra nell'organismo, il suo prodotto di idrolisi, la sapogenina, può anche irritare la mucosa gastrointestinale, provocando una reazione infiammatoria, che può dare origine a sintomi quali nausea, vomito, dolore addominale e diarrea. [4]

Questo ingrediente teme relativamente il calore. Riscaldandolo a 100°C per più di 10 minuti, o friggendolo completamente a una temperatura più elevata, è possibile scindere le saponine ed eliminare la tossicità delle sostanze nocive. Pertanto, se i fagioli non vengono cotti a fondo, si può facilmente verificare un avvelenamento.

Oltre ai fagioli, anche i fagiolini, i fagioli spada e le lenticchie contengono saponine.

Emerocallide fresco

L'emerocallide fresco non può essere mangiato direttamente perché alcuni ingredienti in esso contenuti possono causare nausea, vomito, secchezza delle fauci e diarrea.

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Per quanto riguarda l'ingrediente in questione, studi precedenti hanno sempre ritenuto che si trattasse della colchicina. Dopo essere stata assorbita dal tratto gastrointestinale, la colchicina viene parzialmente ossidata in dicolchicina, che stimola il tratto gastrointestinale e provoca dolori addominali, vomito, diarrea e altri sintomi di disagio gastrointestinale. Dopo la cottura a vapore e la sbollentatura, la colchicina si scomporrà e potrà essere consumata in tutta sicurezza. [5]

Tuttavia, recenti ricerche hanno avanzato una visione diversa sugli "ingredienti tossici" presenti nell'emerocallide. La nuova ricerca ritiene che l'emerocallide non contenga colchicina, ma componenti co-eluenti di molteplici composti, che sono facilmente solubili in acqua e possono essere decomposti mediante cottura a vapore e sbiancamento. Possono essere consumati tranquillamente dopo la cottura. [5]

Qualunque sia questo "ingrediente tossico", non mangiarlo fresco. Assicuratevi di cuocerlo a vapore o di sbollentarlo in acqua prima di mangiarlo.

Fungo ammollato a lungo

Non lasciare il fungo nero in ammollo per troppo tempo, figuriamoci per due o tre giorni. È probabile che i funghi rimasti a mollo per lungo tempo producano fumonisina, una tossina prodotta dalla sottospecie fumonisina del genere Pseudomonas cereus. Attualmente non esiste un antidoto specifico per l'avvelenamento da fumonisina e il tasso di mortalità è superiore al 40%.

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Il tempo di ammollo del fungo nero deve essere controllato entro 4 ore. La temperatura dell'acqua non deve essere troppo alta. In genere, la temperatura più adatta è 30℃. Gli esperimenti hanno dimostrato che se il fungo nero viene lasciato in ammollo per più di 6 ore, sui bordi si formeranno delle crepe, che comprometteranno seriamente la qualità del fungo e lo renderanno più suscettibile alla contaminazione microbica. [6]

In circostanze normali, per una persona sono sufficienti 5 grammi di fungo nero essiccato alla volta. Se ne lasci troppa in ammollo in una volta sola, puoi sbollentarla in acqua, scolarla, avvolgerla in un sacchetto di plastica, conservarla in frigorifero e consumarla il giorno dopo.

Bellissimi funghi

Molti funghi bellissimi possono essere dei "bei guai" e possono persino essere velenosi. Ad esempio, tra i funghi della famiglia delle Amanita, l'avvelenamento causato da Amanita è al primo posto, e tra gli avvelenamenti causati dal genere Amanita, quelli più comuni sono quelli causati da Amanita phalloides e Amanita phalloides. L'avvelenamento può causare danni al fegato e persino mettere a rischio la vita.

Fonte dell'immagine: Journal of Mycology [7]

Non importa se non riconosci i funghi velenosi. Non mangiare funghi che non hai mai mangiato, non raccogliere funghi troppo belli e non toccarli per curiosità. Mangia solo i funghi sicuri che conosci. Ad esempio, funghi shiitake, funghi enoki, funghi ostrica, funghi cardoncelli, funghi coscia di pollo, funghi giada bianca, funghi matsutake, funghi nocciola, ecc.

Zenzero marcio

Se non conservato correttamente, lo zenzero marcisce e si deteriora. Se scopri che lo zenzero è marcio, non mangiarlo. Il contenuto di safrolo nello zenzero aumenta notevolmente dopo la sua marcitura. È una sostanza tossica e un consumo eccessivo è dannoso per il fegato.

Mandorle amare

Le mandorle amare contengono amigdalina , che dopo l'idrolisi produce acido cianidrico, il quale a sua volta impedisce alle cellule dei tessuti di utilizzare l'ossigeno trasportato dai globuli rossi, causando asfissia tissutale e ipossia tossica cellulare. L'effetto sul sistema nervoso centrale è prima l'eccitazione e poi la paralisi. La paralisi respiratoria è la principale causa di morte per avvelenamento da acido cianidrico.

L'ingestione di 10-20 pillole nei bambini o di 20-60 pillole negli adulti può causare avvelenamento. [8] Oltre alle mandorle amare, anche le noci di ginkgo crude non sono commestibili.

Pesce palla non lavorato

Il pesce palla ha una carne deliziosa e molte persone amano mangiarlo. Ma se non si mangia correttamente questo pesce, può essere fatale. Il pesce palla contiene tetrodotossina, la cui concentrazione è più elevata nelle ovaie, nel fegato e nell'intestino. La maggior parte dei muscoli non contiene tossine o ne contiene solo piccole quantità. Tuttavia, il contenuto di tetrodotossina nei muscoli del delfino giallo crisantemo e del delfino vermiforme è molto elevato. [9]

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La tetrodotossina è una delle neurotossine più potenti tra le tossine naturali, 1.250 volte più potente del cianuro di sodio. La sua tossicità è stabile e non può essere diluita nemmeno dopo trattamenti quali la vaporizzazione e l'esposizione al sole. La tetrodotossina ha un forte effetto paralizzante sul sistema nervoso centrale e sui nervi periferici dell'uomo. Agendo sul sistema nervoso, provoca la paralisi dei nervi e del tronco encefalico, inducendo insufficienza respiratoria e, infine, portando alla morte. [10, 11]

Una manipolazione impropria del pesce palla selvatico può causare avvelenamento. È meglio non mangiare pesce palla selvatico venduto al mercato, pesce palla pescato o pesce palla pescato dai pescatori stessi. Per chi ama mangiare pesce palla, si consiglia di scegliere pesce palla allevato artificialmente. Studi hanno dimostrato che il fegato e il sangue dei pesci palla d'allevamento (pesce palla pinna rossa, pesce palla striato scuro, pesce palla giallo crisantemo e pesce palla pinna gialla) non sono tossici o sono debolmente tossici, e anche i loro muscoli non sono tossici, quindi possono essere mangiati senza problemi. [10]

Riepilogo: Sebbene siamo in cima alla catena alimentare, non dovremmo mangiare tutto e lasciare che il “cibo delizioso” si trasformi in “cibo tossico”. Per mangiare sano, fai attenzione quando mangi i 9 alimenti menzionati sopra~

Riferimenti:

[1]Xu Minhui, Liu Kewei, Zhang Xiaohui et al. Progressi nella ricerca sulla solanina nelle patate[J]. Freschezza e lavorazione, 2017, 017(001):112-116,121.

[2] Wu Yashuai, Han Xuan, Zou Youyang, Wang Zongyi, Zhu Jingxin, Gao Xiuzhi. Ricerca su metodi efficaci per rimuovere la solanina dalle patate[J]. Rivista di sicurezza e qualità alimentare, 2020, 11(05): 1514-1519. [5] Wang Yingrui, Zhang Yushi. Relazione su un caso di morte dopo aver mangiato granchi di fiume morti[J]. Rivista delle malattie rare, 2015, v.22; n. 113 (06): 65-66.

[3] Li Huixia. Segnalazione di avvelenamento causato dal consumo di latte di soia "fintamente bollente"[J]. Rivista di medicina preventiva dell'Henan, 2011, 22(02):145. DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.

[4] Yang Mingfang, Chen Wei, Yi Yanzhong, Lu Zhenyu, Hu Jun. Analisi di laboratorio di un incidente di avvelenamento da saponina di fagioli[J]. Rivista cinese di tecnologia di laboratorio sanitario, 2018, 28(12): 1520-1522.

[5] Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian, Zhao Dan, Zheng Xiaonan, Jie Minchang. Analisi della sicurezza dell'emerocallide fresco[J]. Cibo moderno, 2021(23):153-155. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[6] Ma Yinpeng, Du Boda, Zhang Jiechi et al. Studio sui fattori che influenzano la velocità di espansione del fungo nero[J]. Funghi commestibili, 2017, 39(004):62-65.

[7] Tuligul, Bao Haiying, Li Yu. Elenco dei funghi velenosi in Cina[J]. Rivista di micologia, 2014, 33(03): 517-548. DOI: 10.13346/j.mycosystema.130256.

[8] Wang Ling, Han Taohua. Analisi di 10 casi di avvelenamento da mandorle amare nei bambini[J]. Rivista cinese di nascita e salute infantile, 2012, 18(04): 253-254.

[9] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare 8a edizione[M]. Casa editrice medica popolare. 2017:458

[10] Li Yunfeng, Ma Chenchen. Ricerca sulle tossine nei pesci palla d'allevamento[J]. Rivista di sicurezza e qualità alimentare, 2014, 5(03): 819-823. DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034.

[11] Wu Huamei, Chen Li, Fan Xiaofang. Pronto soccorso e assistenza infermieristica in caso di avvelenamento da pesce palla[J]. Ricerca medica cinese e straniera, 2017, 15(26): 62-63. DOI: 10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032.

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione | Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino

L'articolo è prodotto da "Science Refutes Facts" (ID: Science_Facts). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

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