C'è qualcuno che sa mangiare carne di maiale meglio degli abitanti della Cina nord-orientale?

Quando parli della cucina del Nord-Est, quale immagine ti viene in mente?

È forse il piatto in cui si uccide il maiale, con la neve che vola fuori dalla finestra e il fuoco che arde vivacemente sulla stufa?

È forse quando spingi la porta di una gastronomia in inverno, ti asciughi la condensa dagli occhiali e vedi un'enorme bacinella piena di una montagna di zampe di maiale appiccicose e fumanti?

Si tratta di un piatto di interiora di maiale brasate, dall'amido lucido, pulite e di colore bianco, ma cotte fino a raggiungere un grado di dolcezza estremo?

Oppure un vaso pieno di ossa grandi con tendini elastici, grasso denso e panna montata?

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Il Nordest è vasto e la cucina locale è ancora più completa.

Ma se si guarda più da vicino, ci si accorge che sono solo alcuni i piatti classici che non si possono evitare, tra cui il pollo in umido con i funghi, l'oca in umido con i crauti e il pesce in umido Demoli.

Gli ingredienti di tutte le altre prelibatezze del Nord-Est, forti, autentiche e indimenticabili, provengono quasi tutti dal maiale.

Essendo il Paese indiscusso con il più alto tasso di consumo di maiali al mondo, la carne di maiale è quasi l'ingrediente animale più importante nelle usanze alimentari della maggior parte della Cina.

Il Nord-Est è sicuramente un'area estremamente importante sulla mappa del consumo di carne di maiale in Cina.

Sanguinaccio. Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

La gente del Nord-Est mangia carne di maiale in modo ricco, squisito, vigoroso e soddisfacente.

Si può assaporare il sapore delicato del grasso di maiale di alta qualità che rimane sulla lingua per tre giorni con un retrogusto persistente, e si possono assaporare il calore e la tenerezza dei vasti campi innevati e dei villaggi punteggiati.

La cosa più importante è che i maiali nel menù del Nordest non si limitano a piatti a base di carne di maiale o maiale agrodolce: la gente del Nordest e gli chef del Nordest hanno una conoscenza profonda dei maiali che in realtà supera di gran lunga le conoscenze della maggior parte degli stranieri.

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Le persone provenienti dalla Cina nord-orientale sono violente?

Mangiano i maiali con più delicatezza di chiunque altro.

Ci sono molte parole nel dialetto nord-orientale che derivano dal manciù, come "maidan" (essere stordito), "guo" (succhiare), "zhengjing" (essere stordito), ecc. Se fai un rapido inventario, troverai un fenomeno interessante:

Ciò significa che la maggior parte delle parole manciù nel dialetto nord-orientale sono verbi, avverbi o frasi verbo-oggetto con significati relativamente complessi. I pochi sostantivi rimasti sono quasi tutti usati per descrivere parti del maiale.

Il termine manciù più familiare alle persone della Cina nordorientale è probabilmente "Galaha". Si tratta di un piccolo osso presente nell'articolazione del ginocchio di animali come i maiali.

Agli occhi degli antenati del popolo tunguso, è l'osso più spirituale del corpo degli animali.

I generali Jurchen lo utilizzavano per dimostrare le formazioni militari, gli sciamani e gli stregoni lo utilizzavano per la divinazione e, in tempi moderni, il Galaha del maiale è gradualmente diventato un importante gioco di ruolo per i bambini della Cina nord-orientale.

Ricordo che quando ero bambino, quando la mia famiglia cucinava a fuoco lento grandi gomiti di maiale o quando li mangiavo io al ristorante, se gli anziani trovavano la parte più grassa del gomito di maiale nel piatto, pensavano sempre di togliere la Galaha e di lasciarla per me.

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Ma a quel tempo avevo già molti giocattoli e Galaha non mi attraeva in modo particolare, quindi il calore degli anziani era spesso vano.

Ma ancora oggi, quando mangio i gomiti di maiale, mi viene spontaneo osservare se si tratta del gomito anteriore o di quello posteriore e valutare se la galaha può essere tolta.

Poi c'è il "nangnanglu", che è il grasso presente sulla pancia del maiale. È la carne peggiore del maiale e deve il suo nome specifico a un avvertimento e per evitare pericoli.

Oggigiorno il riferimento non è più limitato ai maiali. Ogni uomo del Nord-Est fa del suo meglio per evitare di essere definito "grumoso" dalla moglie.

Esiste anche l'"Halaba", ovvero la carne della scapola del maiale.

Gli chef tradizionali del Nord-Est solitamente cucinano l'halaba con le ossa, poi strappano la carne disossata a striscioline e le ammucchiano accanto alle ossa.

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Alcuni vecchi amici presero le bacchette, sollevarono lentamente la carne e la intinsero nella salsa all'aglio per mangiarla. Più masticavano, più riuscivano a gustare il sapore più intenso del maiale e il perfetto equilibrio delle tre consistenze di grasso, magro e tendine.

Il motivo per cui la lingua manciù suddivide le varie parti del maiale in modo così preciso è che per migliaia di anni il maiale è stato l'animale domestico più importante per il popolo manciù.

Questi "sostantivi maiale" manciù, conservati nel moderno dialetto nord-orientale e ancora oggi molto vivi, sono sufficienti a dimostrare che la popolazione moderna del Nord-orientale, composta da immigrati provenienti dal Guandong, ha in realtà ereditato l'antica cultura del consumo di maiale tipica della popolazione indigena di questa terra.

Infatti, contrariamente allo stereotipo secondo cui gli abitanti del Nord-Est sarebbero negligenti, rozzi e generosi, sono più meticolosi e attenti di chiunque altro quando si tratta di mangiare carne di maiale.

Tra tutte le parti del maiale, la preferita dalla popolazione del Nord-Est è il diaframma, chiamato "carne che protegge il cuore" nel dialetto del Nord-Est e "bordo oleoso" a Shenyang.

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Come suggerisce il nome, questa parte è avvolta da uno strato di fascia elastica e croccante, mentre la carne magra è ricca di grasso, di prima qualità sia per quanto riguarda la masticabilità che il sapore.

Per chi conosce la cucina del Nord-Est, quando va al ristorante a bere qualcosa, un piatto assolutamente irrinunciabile è il cuore di maiale con peperoni piccanti. L'aroma della salsa di soia cotta a fuoco alto e il cuore di maiale saltato in padella dalla consistenza leggermente croccante si sposano alla perfezione, il che lo rende un'ottima scelta sia per il vino che per il riso.

Anche la carne del cuore può essere utilizzata per il barbecue. Una delle caratteristiche principali del barbecue Liaoning sono i bordi grigliati con olio. I grandi spiedini con i bordi in olio vengono grigliati con un suono sfrigolante e sono croccanti e deliziosi quando vengono morsi, il che è molto soddisfacente.

Nei ristoranti Xita BBQ di Shenyang che propongono lo stile coreano, l'intero bordo del barbecue viene fritto su un piatto. Quando sarà quasi cotto, verrà tagliato con delle grandi forbici e immerso nella salsa barbecue, che ha un altro sapore.

Parlando di barbecue, il barbecue Hegang, che negli ultimi anni è diventato popolare nel nord, è in realtà molto efficace nel tagliare finemente la carne di maiale.

Quando la gente del posto a Hegang mangia un barbecue, non può non ordinare non solo il classico senza tempo "Grasso e magro" (con zucchero), ma anche la pelle morbida e glutinosa, la tenera pancia di maiale, i tendini gommosi crudi e cotti e il midollo osseo.

Degno di nota è in particolare il midollo osseo. Non lo si vede quasi mai nei barbecue di altri posti. Gli chef utilizzano un metodo sconosciuto per estrarre il midollo osseo e tostarlo fino a farlo solidificare, finché non diventa carbonizzato e profumato. Si scioglie davvero in bocca ed è pieno di aroma grasso.

In alcuni ristoranti barbecue di Jinzhou, il negozio fornisce un intero maiale arrosto (milza di maiale).

Milza di maiale. Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Il pezzo lungo e stretto viene infilzato su uno spiedino d'acciaio a forma di tridente, arrostito finché non trasuda olio, cosparso di sale e condimento per barbecue e praticando dei piccoli tagli tutt'intorno. Gli abitanti di Jinzhou la chiamano "grande spada" e ha un sapore croccante e profumato.

Non è facile cuocere cibi uniti, perché la linea di confine tra poco cotto e bruciato è molto sottile.

Quando si macellano i maiali nelle zone rurali del nord-est della Cina, i maiali siamesi vengono solitamente portati via dai bambini, seppelliti nella cenere sotto la stufa, arrostiti finché non diventano duri e croccanti, quindi tirati fuori, la cenere viene soffiata via e i bambini corrono a condividere i maiali con i loro amici.

Si tratta di un ricordo molto segreto e prezioso per i bambini della Cina rurale nord-orientale, ma è probabilmente andato perduto molto tempo fa.

Anche i ravioli fritti siamesi sono un piatto irrinunciabile tra i tre piatti fritti serviti con le bevande nel tradizionale Nordest.

Le cosiddette tre cose fritte, ovvero l'olio di cresta di gallo, il lombo di maiale e il rognone di maiale, vengono fritte in olio di cresta di gallo, ricavato dal loro stesso olio, in proporzioni molto precise, fino a diventare croccanti, per poi essere servite su un piatto.

A questo punto, l'olio residuo è croccante e il grasso al suo interno si è leggermente ammorbidito. Il lombo di maiale è responsabile dell'equilibrio del sapore dei residui di olio, mentre il rognone di maiale è responsabile del sapore ricco.

Nessuno sa chi abbia inventato per primo questa meravigliosa combinazione, ma non c'è dubbio che tra i tanti spuntini da abbinare all'alcol nella Cina nord-orientale, i tre cibi fritti siano ancora tra i primi tre.

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Dalla grande pentola di ferro alla tavola occidentale:

I piatti a base di maiale tipici delle popolazioni del Nord-Est sono diffusi in tutto il continente eurasiatico

Quando si parla della cucina del maiale tipica del Nord-Est, la scena più classica è quella di una grande pentola di ferro che bolle di vapore. Dopo aver eliminato il vapore, si possono vedere molti crauti, carne, ossa e sanguinaccio stufati all'interno...

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Nel dialetto nord-orientale esiste un verbo chiamato "烀".

"烀" e "汤" hanno un significato simile, ma le connotazioni linguistiche effettive sono diverse:

La stufatura è semplicemente una bollitura, mentre la brasatura deve essere fatta a fuoco alto e per lungo tempo. Ad esempio, le patate lesse devono essere bollite fino a diventare morbide e tenere, mentre i gomiti di maiale bolliti devono essere estremamente morbidi.

Una pentola di stufato può essere definita "bollita" solo quando è stufata fino a raggiungere un livello di "stracotto" appiccicoso e irriconoscibile (ecco perché nella Cina nord-orientale le persone dicono sempre "pesce stufato" invece di "pesce bollito").

Quando si tratta di carne di maiale, brasarla è ovviamente la scelta più sicura per la gente vecchio stampo del Nord-Est. Gli antichi Jurchen amavano mangiare soprattutto carne di maiale in umido.

Dopo che la dinastia Qing giunse nelle pianure centrali, per esprimere rispetto per gli antenati, dovettero usare una grande pentola di ferro per bollire il maiale senza aggiungere sale durante i sacrifici.

Dopo il sacrificio cruciale, il maiale doveva essere mangiato da coloro che avevano preso parte al sacrificio. I principi e i ministri di quel tempo erano infelici e alcuni addirittura cospargevano di nascosto il maiale con sale, salsa di soia bianca, ecc. Alcune persone vennero addirittura punite per questo.

Il vecchio ristorante di Pechino "Shaguoju" è famoso nella capitale per il suo piatto di maiale in casseruola. L'ingrediente è carne di maiale bollita in una grande quantità di acqua limpida che sgorga dal palazzo reale.

Nei banchetti dedicati all'uccisione del maiale nella Cina nord-orientale, tutte le parti del maiale possono essere brasate.

Esatto, anche il fegato di maiale, da sempre elogiato dai cinesi per la sua morbidezza e tenerezza, verrà bollito in una pentola grande finché non diventerà prima duro e poi morbido, e infine spezzato o affettato a mano.

Nonostante abbia perso la sua tenerezza, il fegato di maiale in questo periodo ha acquisito una consistenza magica e un aroma estremamente ricco. Staccane un pezzo grande e masticalo finché la tua bocca non sarà piena di profumo. Accompagnatelo con un boccone di carne grassa immersa nella salsa all'aglio e vi sentirete subito in paradiso.

Oltre alla brasatura, un altro metodo più primitivo per cucinare il maiale nella Cina nordorientale è la cottura a vapore.

Oltre alla cottura a vapore della carne magra marinata e al suo consumo con il riso, il piatto più classico è il sangue di maiale cotto a vapore.

Quando si macella un maiale, si prepara una grande bacinella con sangue fresco di maiale e condimenti, nella quale vengono versate grandi quantità di olio di soia e uova. Il sangue di maiale cotto a vapore presenterà in alcune zone interne una struttura a nido d'ape, segno di una produzione riuscita.

Questo tipo di sangue di maiale è estremamente tenero e ha un aroma di cipolle verdi tritate, sangue di maiale e olio di soia cotto. È uno dei piatti più popolari del banchetto dell'uccisione del maiale.

Il sangue di maiale cotto a vapore è liscio e tenero come la torta all'uovo cotta a vapore. Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Oltre a queste tecniche di cottura del maiale relativamente rudimentali e primitive, la popolazione del Nord-Est ha introdotto nei suoi piatti a base di maiale molti elementi raffinati della cucina dello Shandong.

Dovresti sapere che la popolazione dello Shandong, in quanto componente principale degli immigrati giunti nel Guandong, ha portato con sé molte tecniche della cucina classica dello Shandong, che sono state alla base della cucina nord-orientale. I piatti tipici del Nord-Est più comuni nei ristoranti, come le fette di maiale brasate e il filetto di maiale fritto a secco (fritto morbido), sfruttano appieno la tecnica della cucina dello Shandong di "pastellatura e frittura due volte in olio a temperature alte e basse".

Tuttavia, quando questi piatti vennero introdotti nella Cina nord-orientale, i pezzi di carne e le verdure divennero più grandi e i sapori più selvaggi, e lentamente divennero una cucina indipendente dello Shandong e fondarono una propria scuola.

Nei ristoranti del nord-est della città si può gustare anche un piatto più estremo della cucina dello Shandong: la carne bianca croccante.

In parole povere, la cosiddetta carne bianca croccante è carne grassa ricoperta di zucchero.

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Strisce di carne grassa fresca (nota: deve essere pura carne grassa, non un po' magra) vengono trattate come patate dolci, fritte in padella finché non prendono forma, quindi arrotolate più volte e ricoperte di sciroppo.

Successivamente, gli chef amavano anche cospargere il piatto con briciole di cioccolato economico e colorato prima di servirlo, il che creava così tanta dipendenza che potrebbe essere definito il "piatto fondente" numero uno nella Cina nord-orientale.

Questo piatto in realtà richiede molto impegno nella preparazione ed era molto popolare nei periodi difficili. Tuttavia, poiché la fame aumentava sempre più, questo piatto scomparve gradualmente dalla storia.

Anche la cucina del Nord-Est, per quanto riguarda la lavorazione delle frattaglie di maiale, ha le sue radici nella cucina dello Shandong.

Ad esempio, la selezione degli ingredienti e il condimento delle interiora di maiale saltate in padella, delle fette di trippa saltate in padella, delle punte di fegato saltate in padella, dei tre tipi di maiale saltati in padella e del rognone saltato in padella sono più audaci rispetto alla cucina tradizionale dello Shandong. Piatti fritti a secco, come i polmoni fritti a secco e le strisce di trippa fritte a secco, sembrano aver preso in prestito tecniche dalla cucina del Sichuan.

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In breve, tutti portano l'irresistibile aroma delle frattaglie di maiale a un punto critico, e ogni città del nord-est ha diversi ristoranti specializzati in frattaglie di maiale.

Questi piccoli negozi stanno tutti facendo affari sorprendentemente bene e sono pieni ogni giorno, il che dimostra l'amore della gente del Nord-Est per le frattaglie di maiale.

Oltre alle tecniche tradizionali locali di stufatura, frittura e rosolatura della cucina tradizionale cinese, grazie alla presenza di Harbin, una grande città nel Nord-Est, anche il modo in cui le persone del Nord-Est cucinano il maiale è stato fortemente influenzato dagli europei.

Il piatto più tipico della "fusion russa del Nord-Est" è il maiale agrodolce . La tecnica di frittura della carne si basa naturalmente sulla cucina dello Shandong, ma il suo sapore è stato in realtà migliorato dal maestro chef dell'epoca per soddisfare i gusti degli ospiti russi.

Grandi fette di carne fritta vengono ricoperte di salsa dolce e infine cotte con coriandolo, fettine di aglio e aceto, per creare un meraviglioso sapore agrodolce. È un perfetto esempio di cucina fusion cinese e occidentale.

Questo piatto è ormai diventato il numero 1 nella classifica di popolarità della cucina del Nord-Est. Dietro di sé, in realtà, si integra il contesto geografico e storico davvero unico del Nordest.

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Anche la preparazione delle salsicce è un'antica usanza degli europei che mangiano carne di maiale. Oggigiorno, questa tradizione culinaria è profondamente integrata nel tessuto di vita di molte città del nord-est, tra cui Harbin.

La salsiccia rossa di Harbin, una salsiccia in stile europeo con aglio e maiale come ingredienti principali, è oggi senza dubbio una "specialità del Nord-Est".

Entrate in qualsiasi gastronomia del Nord-Est e vedrete, sui piatti di ferro sul bancone, grandi gomiti di maiale e teste di maiale bollite fino a renderle morbide e affumicate con il tè, oltre a montagne di salsicce.

Quando queste cose vengono messe insieme, risultano tutte di un rosso brillante e non c'è alcun senso di incongruenza. Tuttavia, pochi sanno che il loro luogo di origine in realtà abbraccia l'intero continente eurasiatico.

Fonte: Scenario autentico

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