La zuppa fatta con il latte evaporato può essere nutriente? Chi non è adatto a bere la zuppa bianca lattea?

Qualche giorno fa, un video online che mostrava "due cucchiai di latte condensato per fare una pentola di zuppa" ha fatto sì che molte persone sviluppassero un'inspiegabile paura della zuppa bianco lattea prodotta da "Hextech".

Un internauta ha chiesto: Questa zuppa fatta con latte evaporato è dannosa? Potrò ancora bere la zuppa bianco latte in futuro?

In realtà, usare il latte evaporato per preparare la zuppa di montone equivale semplicemente a sfruttare le conoscenze chimiche necessarie per "fare emulsioni". Tuttavia, alcune persone devono fare attenzione quando bevono brodo preparato con latte evaporato ed essenza di pollo, o anche altre zuppe bianco latte.

Punto di conoscenza 1

Come è nata la zuppa di latte?

Tutti sanno che la carpa crucian può essere cucinata per ottenere una "zuppa di latte" bianco latte.

Il motivo per cui la carpa crucian fritta può essere cucinata fino a ottenere una zuppa bianco latte è perché il grasso e l'acqua formano una specie di "emulsione". In parole povere, è un liquido bianco lattiginoso simile al latte.

A tutti è capitato di versare due cucchiai di olio nell'acqua e, per quanto si cerchi di mescolare, le gocce d'olio si raduneranno rapidamente formando uno strato di olio che galleggia sull'acqua. Questo è ciò che viene chiamato "olio e acqua non si mescolano".

Tuttavia, se esiste qualcosa chiamato "emulsionante", le goccioline di olio e l'acqua possono coesistere pacificamente. Una parte dell'emulsionante è idrofila, mentre l'altra è lipofila, per questo è chiamata "sostanza anfipatica". Allunga le sue mani amanti dell'olio, afferra la piccola goccia d'olio e la circonda; allunga anche le sue mani amanti dell'acqua e afferra le molecole d'acqua all'esterno della goccia d'olio. In questo modo le piccole goccioline d'olio circondate dall'emulsionante possono essere disperse nell'acqua in modo sicuro.

Migliaia e milioni di minuscole goccioline d'olio disperdono la luce, facendola apparire bianco latte. Pertanto, il bianco latte non è un pigmento speciale, né significa che sia nutriente; è solo un fenomeno ottico.

Per quanto riguarda la zuppa di carpa crucian , la carpa crucian stessa contiene grasso (olio) e quando si frigge il pesce viene aggiunto molto olio. Mentre si cuoce a fuoco medio, la zuppa continua a bollire, rompendo le gocce d'olio. Durante la cottura, alcune proteine ​​solubili presenti nel pesce si sciolgono lentamente nell'acqua, dove agiscono come emulsionanti. In questo modo si forma una zuppa bianco-lattea.

Punto di conoscenza 2

Cosa sono gli “emulsionanti naturali” presenti negli alimenti?

Molte proteine ​​alimentari possono agire come emulsionanti . Ad esempio, la gelatina si forma stufando alcune proteine ​​presenti nella carpa crucian, alcune proteine ​​presenti nel latte, alcune proteine ​​presenti nella soia e il collagene presente nella pelle e nelle ossa della carne.

Tuttavia, cuocere lentamente le proteine ​​negli alimenti solidi e il collagene fino a ottenere la gelatina richiede un po' di tempo, che può variare da mezz'ora a due o tre ore, il che è davvero un po' preoccupante.

Rispetto alle proteine, i fosfolipidi hanno una capacità emulsionante molto più forte.

La famiglia dei fosfolipidi si trova in molti alimenti naturali ricchi di grassi , come tuorli d'uovo, carne magra, soia e prodotti a base di soia, noci, semi oleosi, ecc. Esistono molti tipi di fosfolipidi e il più comune è la lecitina. Quando si parla di lecitina, si capisce che il tuorlo delle uova di pollame ne è particolarmente ricco.

La cosiddetta "maionese" utilizza il tuorlo d'uovo come emulsionante per emulsionare una grande quantità di olio da cucina e altri condimenti idrofili come aceto e acqua salata. In questo caso sono i fosfolipidi a dare il massimo, ma anche alcune proteine ​​con proprietà emulsionanti sono utili.

Quando si cucina una zuppa, se si desidera trasformare la zuppa limpida con olio e acqua separati in una zuppa di latte giallo chiaro, basta aggiungere due cucchiai di maionese. Oppure potete aggiungere un tuorlo d'uovo cotto e schiacciato e mescolare bene .

Naturalmente, il costo sarà inferiore se si aggiungono solo alcuni fosfolipidi. Quando si utilizzano noci e semi per estrarre l'olio, insieme al grasso vengono trasportati nell'olio anche i fosfolipidi. Tuttavia, durante il processo di raffinazione del petrolio, i fosfolipidi vengono separati e rimossi. Questo perché la lecitina non è resistente al calore. Se lo si salta in padella, produrrà molto fumo, alterando il sapore e il colore del piatto. Allo stesso tempo, i fosfolipidi amano particolarmente l'acqua e si ossidano facilmente, quindi l'olio che li contiene non è facile da conservare a lungo.

Questi fosfolipidi apparentemente "problematici" diventano sottoprodotti della lavorazione dell'olio . (Quindi l'olio non raffinato spremuto a freddo è una buona fonte di fosfolipidi.)

Ma anziché essere sprecato, ha trovato due importanti utilizzi.

Uno è realizzare prodotti per la salute . I fosfolipidi hanno anche un buon effetto emulsionante nel corpo umano e sono benefici per il metabolismo dei lipidi nel sangue, per questo motivo vengono spesso utilizzati negli alimenti salutari per migliorare i lipidi nel sangue. La molecola di lecitina contiene il componente "colina", che è il materiale per produrre "acetilcolina", il neurotrasmettitore responsabile della memoria. Per questo motivo, la lecitina viene spesso utilizzata negli alimenti salutari che migliorano la memoria.

Il secondo è quello di realizzare un emulsionante per alimenti . Ad esempio, se si aggiunge un po' di lecitina quando si prepara il latte in polvere, sarà più facile mescolarlo all'acqua e sarà meno probabile che formi grumi. Aggiungere un po' di lecitina quando si preparano vari snack e dessert ricchi di grassi renderà il sapore più delicato. Quando si preparano bevande proteiche, aggiungere alcuni fosfolipidi per rendere l'emulsione più stabile.

Punto di conoscenza 3

Quali liquidi bianco latte necessitano dell'aiuto di emulsionanti?

Che si tratti di latte, latte di soia, latte di arachidi, latte di noci, latte di cocco, latte di mandorle, latte d'avena, ecc., il principio è lo stesso. Finché contiene sia grassi che proteine ​​emulsionanti e un po' di emulsionante naturale come i fosfolipidi, può creare uno stato emulsionato e il liquido apparirà bianco latte e potrà essere chiamato qualcosa come latte o zuppa di latte.

Ad esempio, se si vuole preparare il latte d'avena , ma l'avena contiene solo carboidrati, nessun grasso e non contiene emulsionanti (il β-glucano non è abbastanza efficace), non sarà possibile ottenere un'emulsione perfetta. Poi basta aggiungere un po' di olio, come quello di colza, e qualche fosfolipide e il gioco è fatto.

Tuttavia, il principio di produzione dell'emulsione è piuttosto "ordinario" e "vecchio", e non si tratta affatto di una tecnologia nuova o avanzata. Chiamarlo "Hextech" è un po' esagerato.

Punto di conoscenza 4

Cos'è il "latte evaporato"? Contiene sostanze nocive?

Esistono due tipi di prodotti a base di "latte evaporato" sul mercato. Uno è il "latte intero evaporato", che appartiene alla categoria del "latte evaporato" del "latte condensato".

I suoi ingredienti principali sono latte, acqua e latte in polvere, che è un prodotto lattiero-caseario concentrato ottenuto da latte e latte in polvere. Nonostante una certa perdita di vitamine, resta comunque una buona fonte di proteine ​​e calcio e il valore nutrizionale è buono .

L'altro tipo è il "latte evaporato vegetale", i cui ingredienti sono latte, olio vegetale (solitamente olio di palma), siero di latte in polvere, burro anidro e additivi alimentari. Rispetto al latte intero evaporato, il suo valore nutrizionale è ovviamente inferiore , con meno calcio e diverse vitamine.

Tuttavia, non contiene acidi grassi trans artificiali come si vocifera, perché il "grasso non vegetale" in esso contenuto è olio di palma, non olio vegetale idrogenato. Rispetto all'olio di palma puro utilizzato per friggere i noodles istantanei e le patatine fritte, il suo valore nutrizionale è molto più elevato, perché il primo ingrediente è il latte, a cui viene aggiunto anche siero di latte in polvere ricco di proteine ​​e calcio.

Per fare in modo che questo latte evaporato ricco di grassi si disperda facilmente in acqua, vengono aggiunti additivi alimentari , tra cui lecitina di soia, fosfato disodico bibasico e carragenina.

Come abbiamo appena detto, la lecitina di soia è un emulsionante naturale benefico e innocuo.

Il fosfato disodico è un ingrediente presente anche nel corpo umano. Svolge principalmente la funzione di regolare con precisione il valore del pH e di migliorare il sapore.

La gomma di xantano è un addensante ampiamente utilizzato negli alimenti. Può rendere il sapore del prodotto più delicato ed evitare che il grasso presente nel latte si separi facilmente. La gomma di xantano è spesso utilizzata in alimenti come condimenti per insalata, gelati, ghiaccioli, torte e prodotti a base di carne. Ha un bassissimo contenuto calorico ed è una fibra alimentare solubile.

Inutile dire che vengono utilizzati latte e latte in polvere. L'olio di palma è l'olio più comunemente utilizzato per friggere i noodles istantanei. Il siero di latte in polvere è un ingrediente aggiunto al latte in polvere per neonati e alle proteine ​​in polvere per il fitness. La lecitina di soia, il fosfato disodico e la gomma di xantano sono tutti autorizzati in vari Paesi, non solo nel mio, ma anche negli Stati Uniti, in Giappone e nell'Unione Europea. In breve, non c'è alcun problema di sicurezza, indipendentemente dal tipo di "latte evaporato" utilizzato per preparare la zuppa.

Questi due tipi di "latte evaporato" sono ampiamente utilizzati nei bar che servono té al latte e nei negozi di dolciumi. Quando si bevono bevande e si mangiano dolci, nessuno lo mette mai in dubbio...

Punto di conoscenza 5

Rispetto al brodo vero, qual è la differenza nutrizionale della zuppa preparata con "latte evaporato"?

Utilizzare il latte intero per preparare la zuppa equivale a bere latte diluito. Se si usa latte vegetale per preparare la zuppa, è come bere latte diluito + una piccola quantità di olio di palma emulsionato .

Infatti, il vero brodo di qualità superiore non è quello bianco latte, ma quello di pollo o di carne limpido, senza residui e delizioso. Dopo aver rimosso l'olio galleggiante, il contenuto di grassi del brodo è molto basso e concentra una grande quantità di componenti umami solubili in acqua, come amminoacidi, peptidi umami e altre piccole sostanze molecolari contenenti azoto. Contiene anche potassio solubile e vitamine del gruppo B relativamente resistenti al calore, come la vitamina B2, B6, B12, l'acido pantotenico e la biotina.

Al contrario, nel latte diluito non sono presenti così tante sostanze azotate a piccole molecole e il contenuto di potassio non è così elevato dopo la diluizione. Ha anche un vantaggio: contiene meno purine rispetto al brodo. Il latte è un alimento estremamente povero di purine e, naturalmente, ne contiene ancora meno una volta diluito. Sfortunatamente, dopo aver aggiunto l'essenza di pollo, la purina aumenterà in modo significativo . Perché l'essenza di pollo contiene "sale sodico di nucleotide aromatizzante", che è la fonte di purina.

Se si confronta il brodo denso bianco latte con il latte vegetale diluito + essenza di pollo, entrambi presentano delle carenze comuni: entrambi contengono molti grassi saturi e molta purina. Che si tratti di grasso di maiale, di manzo, di montone o di olio di palma, bere troppo di uno qualsiasi di questi alimenti non aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e cerebrovascolari.

Punto di conoscenza 6

Chi non è adatto a bere la zuppa bianca lattea?

Detto questo, tutti avrebbero dovuto capirlo.

In qualunque modo venga preparata, la zuppa bianco latte si ottiene emulsionando i grassi e disperdendoli nell'acqua. Più è denso il colore bianco latte, più grassi contiene e più calorie. Per questo motivo, questo tipo di zuppa non è adatto a chi ha bisogno di tenere sotto controllo il peso .

Allo stesso tempo, che si tratti di zuppa di maiale, manzo, montone o di zuppa a base di latte vegetale, contiene una percentuale molto elevata di grassi saturi. Le persone con livelli elevati di lipidi nel sangue e quelle ad alto rischio di malattie cardiovascolari non dovrebbero berne grandi quantità . Al contrario, le zuppe preparate con latte vegetale sono peggiori perché contengono acidi grassi saturi a 16 atomi di carbonio, che hanno un effetto peggiore sui lipidi nel sangue.

Che si tratti di una zuppa densa a base di carne o di una zuppa a base di latte vegetale + una grande quantità di essenza di pollo, contiene molta purina e non è adatta a chi soffre di gotta e a chi ha bisogno di tenere sotto controllo i livelli di acido urico nel sangue .

Le zuppe salate possono assorbire molto sale rapidamente. In genere, una ciotola di zuppa da 200 grammi contiene circa 1 grammo di sale. I pazienti affetti da ipertensione e malattie renali che hanno bisogno di controllare l'assunzione di sale dovrebbero cercare di evitare di bere grandi ciotole di zuppa salata , che si tratti di brodo di carne bollito o di zuppa bianca lattiginosa diluita. Le zuppe salate e le grandi quantità di grassi saturi sono ancora più dannose per questi pazienti.

Punto di conoscenza 7

Cosa posso aggiungere per preparare velocemente una zuppa lattiginosa?

Quando cucini a casa, puoi aggiungere direttamente il latte o il latte di soia. Il latte diluito e il latte di soia possono non solo far diventare rapidamente la zuppa bianca come il latte, ma anche aumentarne il valore nutrizionale e il sapore.

Infatti, la zuppa fatta con latte intero senza essenza di pollo, o la zuppa fatta con normale latte intero, è molto adatta come sostituto del brodo per i pazienti affetti da gotta e per le persone che hanno bisogno di tenere sotto controllo i livelli di acido urico nel sangue. Perché il latte in sé non solo è povero di purine, ma aiuta anche ad abbassare i livelli di acido urico nel sangue . Al contrario, il contenuto di purine del latte di soia è leggermente più alto, ma se diluito più volte non provoca un rapido aumento dell'acido urico nel sangue.

Si consiglia inoltre di aggiungere alla zuppa della maionese e dei tuorli d'uovo cotti per conferirle una leggera tonalità gialla. Ad esempio, il metodo di stufatura delle verdure in acqua e olio che consiglio può essere migliorato con tuorli d'uovo cotti per trasformarlo in una **"versione zuppa di verdure stufate in acqua e olio":

Per prima cosa mettete nella pentola una ciotola d'acqua (per lo stufato quotidiano ne serve solo mezza) o del brodo, aggiungete un cucchiaio di olio di sesamo e fate bollire il tutto.

Aggiungere le verdure a foglia verde tritate , mescolare bene e lasciar sobbollire per un minuto o due.

Quindi aprite il coperchio, aggiungete al piatto il tuorlo e l'albume cotti e tritati , mescolate bene e aggiungete qualche pezzetto di prosciutto tagliato a dadini. Spegnete il fuoco e aggiungete un po' di sale o brodo di pollo a piacere.

In questo modo il tuorlo d'uovo si amalgama alla zuppa, che assume un intenso colore giallo chiaro. Gli albumi bianchi, il prosciutto rosso a cubetti e le foglie verdi si completano a vicenda, rendendo il piatto ancora più bello da vedere e dal sapore ancora più delizioso.

È facile preparare una “zuppa di latte” nutriente e sana seguendo questi consigli. Perché non provarlo?

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Fan Zhihong_Informazioni nutrizionali originali