È davvero possibile che i noodles istantanei abbiano una durata di conservazione di 12 mesi? Come prevenire i radicali liberi come i virus?

Di recente, i media hanno posto le seguenti domande:

Alcuni noodles istantanei importati hanno una durata di conservazione fino a 12 mesi. Come è possibile? Perché i noodles istantanei nazionali senza conservanti sono contrassegnati con una scadenza di 6 mesi?

Allo stesso modo, la durata di conservazione del latte puro confezionato nazionale è di 6 mesi, mentre quella del latte importato è di 12 mesi. Perché è così lungo? Esistono anche molti alimenti la cui durata di conservazione è di almeno 12 mesi. Vale la pena acquistare queste cose?

Infatti, cosa c'è di sbagliato nell'avere una durata di conservazione più lunga per gli alimenti?

C'è tutto il tempo per il trasporto e un'ampia gamma di vendita, quindi i produttori sono contenti; il rischio nelle vendite è minimo, quindi i commercianti sono contenti; è sicuro conservare i prodotti a casa, quindi anche i consumatori sono soddisfatti. Soprattutto in un periodo di epidemia in cui si stanno accumulando scorte, chi vorrebbe che il cibo scadesse a casa?

Tuttavia, quando si tratta di cibo che non si deteriora per uno o due anni, alcune persone si chiedono sempre: è davvero possibile conservarlo così a lungo? Perché non è mai un male?

Le persone si preoccupano della durata di conservazione degli alimenti perché in realtà temono che il cibo vada a male prima della data di scadenza o che la sua qualità commestibile ne risenta.

Le cause più comuni del deterioramento degli alimenti sono due: il deterioramento causato dall'attività microbica e il deterioramento causato da reazioni chimiche come l'ossidazione dei grassi.

Parliamo innanzitutto del deterioramento causato dai microrganismi.

Dopo che i microrganismi si sono moltiplicati, possono verificarsi tre tipi di problemi:

Innanzitutto, produrrà vari enzimi che modificheranno l'odore e il sapore del cibo, facendogli perdere il suo valore commestibile. Questo è il risultato del fatto che il cibo quotidiano, dopo essere stato conservato per molto tempo, diventa avariato, acido e maleodorante.

In secondo luogo, alcuni microrganismi patogeni possono proliferare, causando intossicazioni alimentari batteriche o virali. Ad esempio, se una persona mangia un cibo che apparentemente non cambia notevolmente il sapore, ma manifesta perdita di appetito, vomito, diarrea, gonfiore o crampi addominali, o addirittura debolezza e febbre, è probabile che si sia verificato questo tipo di intossicazione alimentare.

In terzo luogo, le attività dei microrganismi patogeni producono varie tossine, che possono causare avvelenamenti acuti o cronici. Ad esempio, incidenti come "mangiare zuppa acida ha causato la morte dell'intera famiglia", "mangiare funghi neri ammollati ed essere mandati in terapia intensiva", "mangiare avanzi di pasta ed essere mandati in terapia intensiva" ed "essere in condizioni critiche dopo aver mangiato fagioli neri fermentati fatti in casa" sono per lo più causati da tossine prodotte da microrganismi.

Il modo più semplice per controllare i microrganismi è privarli dell'acqua di cui hanno bisogno per svolgere la loro attività. O rendere il cibo particolarmente secco; oppure aggiungere molto zucchero e sale al cibo, consentendo al sale e allo zucchero di privare i microrganismi dell'acqua necessaria per la loro attività.

Naturalmente, esistono altri metodi, come l'aggiunta di molto alcol o conservanti al cibo per aiutare a inibire l'attività dei microrganismi; oppure mettere gli alimenti nel congelatore per consentire alle basse temperature di inibire la proliferazione dei microrganismi.

Cibi come i noodles istantanei sono estremamente secchi, quindi i microrganismi non riescono a moltiplicarsi in grandi numeri. Pertanto, finché i noodles istantanei non sono umidi, non c'è motivo di preoccuparsi dei problemi di sicurezza alimentare causati dai microrganismi.

Ma perché è necessario indicare la data di scadenza sui noodles istantanei? Poiché i microrganismi non possono riprodursi, possono essere conservati per sempre. Perché è necessario indicare una durata di conservazione di 6 mesi?

Questo perché esiste una seconda causa di deterioramento degli alimenti, ovvero alcune reazioni chimiche che non favoriscono la qualità degli alimenti, come la più comune reazione di ossidazione dei grassi.

Qui ci concentreremo sulla reazione di ossidazione dei grassi.

Finché il grasso naturale viene posto in presenza di ossigeno, la reazione di ossidazione si verifica automaticamente. Si chiama "auto-ossidazione" ed è degna del suo nome.

Le reazioni di auto-ossidazione sono avviate dai radicali liberi. A causa dell'effetto della luce, del calore, delle radiazioni, dell'ossigeno singoletto, dei catalizzatori metallici, ecc., un numero molto piccolo di molecole di acidi grassi insaturi diventa irrequieto. Perdono atomi di idrogeno e diventano radicali liberi.

Questi radicali liberi sono come il nuovo coronavirus. Sebbene la loro quantità sia minima, sono altamente "contagiosi" e possono causare l'"infezione" di acidi grassi originariamente sani, che vengono trasformati in radicali liberi. Poi, segretamente e lentamente, inizia la "trasmissione nella comunità", fino a quando una vasta area di acidi grassi è caduta, e poi la scintilla si trasforma in un incendio nella prateria, come abbiamo visto in Corea del Sud e a Hong Kong.

Gli acidi grassi attaccati dai radicali liberi assorbono atomi di ossigeno e diventano "idroperossidi". Quando si accumula fino a un certo livello, si decompone e produce piccole molecole dall'odore sgradevole. Allora abbiamo la sensazione che il cibo abbia "cambiato sapore". I cosiddetti "odore rancido", "odore di olio bruciato", "odore di assenzio", "odore di olio vecchio", ecc. si riferiscono tutti agli odori prodotti dall'ossidazione dei grassi.

Quando questo odore è percepibile, l'alimento non è idoneo al consumo.

Gli alimenti andati a male a causa dell'ossidazione non solo hanno un cattivo sapore, ma contengono anche molte sostanze che producono facilmente radicali liberi, nonché prodotti di decomposizione ossidativa tossici e nocivi. Allo stesso tempo, si perderanno anche la maggior parte della vitamina E e degli acidi grassi essenziali utili al corpo umano.

Una volta ingeriti, possono anche favorire malattie e invecchiamento.

Si può affermare che dopo l'ossidazione e il deterioramento, il cibo perde il suo valore salutistico. A meno che non abbiate una fame tremenda e abbiate bisogno di un po' di calorie per sopravvivere, non mangiate questi cibi avariati.

Che si tratti di noodles istantanei, biscotti, patatine, croste di riso, cibi fritti, arachidi, semi di melone e noci, olio da cucina e pasta di sesamo...finché si tratta di alimenti che contengono olio, è probabile che vengano attaccati dal "virus" dell'auto-ossidazione dei grassi, e che quindi si deteriorino e cambino sapore.

Sfortunatamente, l'auto-ossidazione dei grassi è un problema difficile da risolvere completamente. Né l'essiccazione né il congelamento possono fermarlo completamente, possono solo rallentarne la progressione.

Se si vuole conservarlo più a lungo, bisogna pensare a diversi modi per rallentare il processo di auto-ossidazione dei grassi.

Come prolungare la conservazione degli alimenti oleosi?

Da un lato, è necessario scegliere materie prime grasse, che si ossidano meno facilmente. In generale, gli acidi grassi saturi non sono così facili da ossidare e più alto è il grado di insaturazione, più facile è l'ossidazione.

Ad esempio, l'olio di semi di lino è altamente insaturo, quindi si ossida molto facilmente, soprattutto se riscaldato. Ecco perché non è consigliabile utilizzarlo per saltare in padella o friggere. Al contrario, l'olio di cocco, l'olio di palma, il burro di cacao, ecc. sono altamente saturi e non si ossidano facilmente.

Per questo motivo, molti cibi fritti, come i noodles istantanei fritti, le patatine fritte con crosta di riso, ecc., preferiscono essere preparati con olio di palma, perché è economico, stabile e ha una consistenza più croccante dopo la frittura.

D'altro canto, gli acidi grassi non devono essere facilmente esposti all'ossigeno, dopotutto l'ossidazione può avvenire solo con l'ossigeno. Pertanto, dobbiamo lavorare molto sul confezionamento, sigillarlo, metterlo sottovuoto o riempirlo di azoto e aggiungere una bustina di "deossidante" per creare un ambiente relativamente "sicuro" per gli alimenti contenenti grassi.

Inoltre, dobbiamo trovare un modo per rimuovere gli ioni metallici che possono catalizzare la reazione di ossidazione.

Durante lo stoccaggio, ridurre gli effetti della luce, delle radiazioni e della temperatura poiché favoriscono l'ossidazione. È consigliabile utilizzare imballaggi opachi e conservare in un ambiente fresco.

Infine, c'è un altro grande trucco: aggiungere "antiossidanti".

Questo additivo può "estinguere" la piccola quantità di "radicali liberi" che compaiono nelle prime fasi, impedendo che una scintilla si trasformi in un incendio. Per questo motivo, non esiste quasi nessun alimento ricco di grassi con lunga conservazione che non contenga antiossidanti aggiunti. Sono necessarie molte conoscenze per decidere che tipo di antiossidante aggiungere, in che quantità o quanti antiossidanti usare in combinazione.

È possibile prolungare la durata di conservazione dei noodles istantanei da 6 a 12 mesi?

Prendiamo il caso dei noodles istantanei importati, la cui etichetta indica una scadenza di 12 mesi. In risposta alle domande dei media, il produttore avrebbe dichiarato: "A questo prodotto sono stati aggiunti antiossidanti".

È vero che gli antiossidanti possono rallentare il deterioramento dei noodles istantanei, ma non possono rendere il cibo indistruttibile. Col passare del tempo, il cibo finirà per ossidarsi.

Pertanto, anche se vengono aggiunti antiossidanti, sui noodles istantanei è comunque necessario indicare la data di scadenza.

Sulla stragrande maggioranza dei prodotti viene indicata in etichetta una durata di conservazione di 6 mesi e le pratiche di conservazione e vendita hanno dimostrato che questa durata è buona. Quindi, la prassi nel settore è diventata di 6 mesi.

In genere, quando si sviluppa un prodotto, vengono condotti vari esperimenti per determinarne gli standard qualitativi e la durata di conservazione in condizioni specifiche.

Per stabilire se un prodotto che solitamente viene etichettato con una durata di conservazione di 6 mesi possa essere etichettato con una durata di conservazione di 12 mesi, è necessario un esperimento sulla durata di conservazione.

Ad esempio, se si desidera estendere la durata di conservazione del latte confezionato importato da 6 a 12 mesi, sarà necessario modificare la temperatura e il tempo di sterilizzazione.

Per raddoppiare la durata di conservazione dei noodles istantanei, potrebbe essere necessario apportare alcune modifiche al tipo di antiossidanti, alla quantità aggiunta e alle condizioni di confezionamento, per garantire che tutti gli indicatori siano validi dopo 12 mesi e che non vi siano cambiamenti rilevabili nel sapore. È meglio diffondere i dati per rassicurare i consumatori.

Se si mantengono invariate le materie prime, la formula, l'imballaggio e le condizioni di conservazione, e non si effettuano test di conservabilità, si aggiungono semplicemente 6 mesi alla conservabilità e si vende il prodotto, la soluzione non è molto affidabile.

Dovresti acquistare alimenti con una conservabilità più lunga?

La decisione spetta ai consumatori in base al rapporto costo-efficacia e alle esigenze personali.

Ad esempio, per il latte confezionato, una maggiore durata di conservazione può garantire maggiore tranquillità durante il trasporto attraverso gli oceani e la vendita in diverse località, ma trattamenti di sterilizzazione più intensi porteranno anche a una diminuzione del contenuto vitaminico e della qualità del sapore. Tra questi, le proteine ​​possono generare una piccola quantità di "legami isopeptidici", riducendo la biodisponibilità; il contenuto di lisina diminuirà a causa della lieve reazione di Maillard e gli amminoacidi contenenti zolfo potrebbero essere parzialmente persi a causa del calore.

Pertanto, per chi è attento al sapore e al gusto del latte, o per chi è attento alla qualità nutrizionale del latte, è meglio acquistare semplicemente latte fresco pastorizzato refrigerato. Ma se vuoi usare il latte solo per cucinare, per preparare bevande o semplicemente aggiungere un po' di calcio e proteine, non ti interessano le vitamine e sei più interessato al rapporto qualità-prezzo, allora acquistare il latte confezionato è comunque molto conveniente.

Per prodotti come i noodles istantanei, le varietà tra cui scegliere sono molteplici e i consumatori possono naturalmente scegliere in base alle proprie preferenze. Se non hai bisogno di conservare a lungo i noodles istantanei dopo averli acquistati e di consumarli entro dieci giorni, quindici giorni o uno o due mesi, allora non devi scegliere deliberatamente prodotti con una durata di conservazione di un anno. Se si tratta solo di un deposito di emergenza, potrebbe essere più comodo sceglierne uno più lungo.

Sono felice che i consumatori stiano diventando sempre più abili nel leggere le etichette dei prodotti e siano sempre più consapevoli di non mettere in dubbio le informazioni relative ai prodotti stessi. Ciò dimostra che il livello dei consumatori è migliorato, il che è positivo.

Per la ristampa/cooperazione contattare

[email protected]

Weibo/Account ufficiale:

Fan Zhihong_Informazioni nutrizionali originali