attenzione! Una famiglia di quattro persone è rimasta avvelenata dopo aver mangiato uova conservate. Quello che è successo? Non saltare questo passaggio prima di mangiare...

Esperto in questo articolo: Li Lin, PhD in Scienze Alimentari, Professore dello Zhongshan College dell'Università di Scienza e Tecnologia Elettronica della Cina, Esperto di Sicurezza Alimentare della Città di Zhongshan

Le uova conservate sono un concetto che tutti conoscono. Molte persone amano usarli insieme al tofu, ovvero il cosiddetto tofu all'uovo conservato a freddo.

Il sapore è buono, ma ci sono anche infinite notizie di uova conservate avvelenate.

Schermate di notizie

Qualcuno potrebbe chiedersi perché le uova conservate hanno un odore strano ma un sapore delizioso? Cos’è esattamente l’“avvelenamento da uova conservate”?

Perché l'uovo conservato è solido anche senza essere riscaldato?

Le uova conservate furono create per la prima volta all'inizio della dinastia Ming e hanno una storia di oltre 500 anni. È trasparente ed elastico, ha un sapore fresco e delicato e un colore, un aroma e un sapore unici.

Il processo di produzione delle uova conservate varia leggermente da luogo a luogo e anche le ricette tradizionali e moderne sono diverse, ma i principi chimici alla base sono gli stessi. Le proprietà del gel derivano dalla moderata denaturazione e idrolisi delle proteine ​​in condizioni alcaline.

Durante il processo di produzione, che si utilizzi cenere di legno, calce viva o la tradizionale saponaria, si tratta in realtà di sostanze alcaline. Queste sostanze alcaline penetrano nel guscio d'uovo durante il processo di decapaggio, causando la denaturazione e la leggera idrolisi delle proteine ​​presenti nell'uovo in un ambiente alcalino, modificandone lo stato originale di fluidità e infine coagulando e precipitando.

Il bellissimo motivo a rami di pino ("fiori di pino") sulle uova conservate non è una caratteristica standard delle uova conservate di alta qualità, né una crepa nelle uova stesse. Si tratta invece del prodotto dell'idrolisi delle proteine: cristalli fibrosi di idrossido di magnesio idrato formati dalla combinazione di amminoacidi e ioni magnesio nelle proteine.

Da dove derivano le differenze nei colori delle uova conservate?

Sebbene le uova conservate siano trasparenti come il cristallo, alcune sono marrone scuro, mentre altre sono dorate e traslucide.

Il motivo per cui le uova conservate sono colorate è che la proteina contenuta nell'albume rilascia idrogeno solforato dopo l'idrolisi, il quale reagisce con il ferro e lo zinco presenti nel tuorlo dopo la penetrazione, producendo varie "sostanze colorate".

Le uova conservate tradizionalmente sono di colore verde scuro perché in passato si utilizzava la polvere di piombo giallo. La proteina contenente zolfo presente nelle uova si è combinata con la sostanza contenente piombo per produrre solfuro di piombo di colore grigio-blu scuro.

La moderna produzione di uova conservate ha abbandonato la polvere di piombo. La produzione del colore marrone è legata alla reazione tra acido solfidrico e ferro e zinco da un lato; d'altra parte, è anche correlata alla reazione di Maillard. In condizioni alcaline, la velocità della reazione di Maillard aumenta, rendendo il colore delle uova più scuro. Se il tempo di marinatura è breve, le uova saranno di colore giallo dorato, mentre se il tempo è lungo, l'albume diventerà marrone. Il colore verde scuro attorno al tuorlo è dovuto alla formazione di solfuro di ferro nel tuorlo.

Perché le uova conservate hanno un odore strano ma un sapore delizioso?

Le uova conservate vengono prodotte in un ambiente alcalino, quindi quando si toglie il guscio si avverte un odore alcalino. Contemporaneamente, durante il processo di decapaggio si verifica l'idrolisi delle proteine, che produce sostanze volatili come idrogeno solforato e ammoniaca, che conferiscono un odore un po' strano.

Uno studio condotto nel 2009 dal Centro di controllo, ispezione e analisi della qualità alimentare del Ministero dell'agricoltura ha rilevato che, rispetto alle uova fresche, il contenuto di cisteina e arginina nelle uova conservate era significativamente inferiore. Ciò era dovuto principalmente al fatto che l'amminoacido cisteina, contenente zolfo e instabile agli alcali, e gli amminoacidi basici (come arginina e lisina) venivano distrutti o derotati durante il processo di produzione delle uova conservate, producendo lisalanina, H2S e NH3. Allo stesso tempo, le proteine ​​delle uova di pollame produrranno durante l'idrolisi alcuni amminoacidi umami e peptidi aromatici, che migliorano il sapore delle uova conservate.

Nel 2022, l'Università di Nanchang ha isolato cinque peptidi umami dalle uova conservate. Questi brevi peptidi si legano ai recettori umami, producendo un sapore delizioso.

Cos’è esattamente l’“avvelenamento da uova conservate”?

Poiché le uova conservate contengono calce e piombo, molte persone credono che mangiarle possa causare un'intossicazione cronica da piombo.

Ciò è dovuto principalmente alla polvere di piombo giallo utilizzata per preparare le uova conservate. Il componente principale della polvere di piombo giallo è l'ossido di piombo, utilizzato principalmente per impedire un'eccessiva penetrazione degli alcali e causare l'idrolisi dell'albume.

Ma in realtà, da quando il mio Paese ha emanato la norma sul contenuto di piombo negli alimenti nel 2009, l'industria produttrice di uova conservate ha migliorato la sua formula produttiva e abbandonato la polvere di piombo giallo, più dannosa.

Nel 2015, il mio Paese ha rivisto gli standard sanitari nazionali per la produzione di uova conservate, imponendo l'uso di processi senza piombo e stabilendo che un contenuto di piombo <0,5 mg/kg può essere etichettato come "senza piombo". Questa dose non è dannosa per l'organismo umano.

Quindi, cos'è esattamente l'"avvelenamento da uova conservate"?

Ciò è dovuto principalmente alla qualità delle uova stesse. La Salmonella è un agente patogeno trasmesso tramite gli alimenti, presente ovunque. Può contaminare le uova attraverso gli escrementi, mentre l'albume e il tuorlo avvolti nel guscio possono essere contaminati attraverso l'ovaio o il guscio stesso.

Sebbene la marinatura utilizzata per preparare le uova conservate non sia adatta alla crescita batterica, alcuni studi hanno dimostrato che le uova conservate ricavate da uova di anatra contaminate da Salmonella si solidificano intatte e i loro indicatori sensoriali, come colore e odore, non sono diversi da quelli delle normali uova conservate. Le caratteristiche sensoriali delle uova conservate non saranno influenzate dalla proliferazione batterica.

Ciò dimostra che finché le uova fresche sono contaminate, indipendentemente da quanto alto o basso sia il livello di batteri, questi possono riprodursi, crescere e sopravvivere rapidamente nelle uova conservate e rimanere infettivi per lungo tempo.

Attualmente, il tasso di rilevamento della Salmonella nelle uova fresche e nei prodotti derivati ​​nel mio Paese è del 3,9%-43,7% e il batterio patogeno che causa l'epidemia di intossicazione alimentare da uova conservate è principalmente la Salmonella typhimurium.

La salmonella non è resistente alle alte temperature. Può essere ucciso se la temperatura al centro del cibo raggiunge i 70°C per 5 minuti. La cottura e il riscaldamento normali possono uccidere efficacemente la Salmonella.

A causa delle abitudini alimentari di alcune zone, le uova conservate non vengono riscaldate al momento del consumo, ma vengono mangiate subito dopo essere state mescolate con un'insalata fredda. Di conseguenza, sia le uova conservate contenenti Salmonella sia la Salmonella introdotta durante la lavorazione non possono essere controllate, il che rende le uova conservate più soggette a intossicazioni alimentari rispetto ad altri prodotti a base di uova.

In futuro potrò mangiare uova conservate?

Per quanto riguarda le uova conservate, che siano fritte, saltate in padella o al vapore, è possibile gustarle appieno purché siano ben riscaldate e consumate al momento giusto.

Molte persone si chiedono perché la maggior parte delle uova conservate siano fatte con uova d'anatra.

Infatti, sia che utilizziate uova di gallina o di quaglia, potete preparare delle ottime uova conservate, purché seguiate il procedimento appropriato. Le uova d'anatra hanno un contenuto di grassi e colesterolo più elevato rispetto ad altre uova, il che rende il tuorlo conservato e lavorato più delicato e dal sapore migliore.

Il contenuto di sodio delle uova conservate è molto elevato (320 mg di Na per uovo, pari al 16% della dose giornaliera raccomandata). Pertanto, nonostante le uova conservate siano deliziose, la maggior parte delle persone deve comunque limitarne il consumo giornaliero.

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