Perché la carne di maiale sfilacciata è così dura dopo essere stata fritta? Perché la carne di maiale sfilacciata è così dura dopo essere stata fritta?

Sappiamo tutti che esistono molti modi per mangiare il maiale, e il maiale sfilacciato saltato in padella è uno dei più comuni. Può essere abbinato a una varietà di ingredienti, come peperoni verdi, germogli di aglio, fogli di tofu, ecc. Ha un sapore molto buono ed è molto amato dalla gente. Allora perché la carne fritta è dura? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Perché la carne di maiale sminuzzata è così dura dopo la frittura?

1. Il maiale sminuzzato ha meno umidità

Perché la carne di maiale sminuzzata, la carne a fette, i filetti, le striscioline, la carne a cubetti e la carne ripiena nei ristoranti sono così tenere e succose? In realtà consiste nell'"aggiungere acqua", cioè nell'aggiungere umidità alla carne, affinché il sapore non risulti secco. Quindi più acqua aggiungi, più tenera sarà la carne sminuzzata? No, dipende dal tipo di carne. Ad esempio, la carne di manzo ha un'elevata densità e fibre grezze lunghe e spesse, quindi consuma relativamente più acqua, mentre le fibre grezze del filetto non sono spesse, quindi la quantità di acqua aggiunta deve essere ridotta in modo appropriato, altrimenti verrà vomitata in seguito. La qualità del filetto di maiale sul mercato attuale non è uniforme. In alcuni casi, al momento dell'acquisto, i commercianti li iniettano già con acqua, ed è difficile iniettarvi acqua in un secondo momento.

Soluzione: fate attenzione quando acquistate il filetto e sceglietelo leggermente più asciutto in superficie e di colore leggermente più scuro. In secondo luogo, dopo aver tagliato il filetto a listarelle, mettetelo in una grande ciotola, aggiungete la salsa di soia chiara, la salsa di ostriche e gli altri condimenti e mescolate uniformemente, quindi aggiungete l'amido in piccole quantità più volte e mescolate in senso orario. All'inizio sarà più facile, ma la resistenza successiva aumenterà gradualmente a causa della reazione e la carne sminuzzata diventerà appiccicosa, cosa che nel settore si chiama "attaccamento"! Solo la carne sminuzzata, appiccicosa e gommosa, riesce ad assorbire tutta l'acqua e i condimenti, garantendo così che non ci siano perdite d'acqua in seguito.

Nota: aggiungere 2-3 tael di amido d'acqua a 1 jin di carne tritata. Cos'è l'amido d'acqua? Ciò significa che il rapporto tra amido secco e acqua è 1:3.

2. Proprietà della fibra

Sebbene la fibra del filetto non sia così abbondante come quella del manzo, è opportuno tagliarla nella direzione opposta, ovvero il coltello deve essere tagliato nella direzione opposta alla consistenza del filetto, in modo da ridurre il volume della fibra grezza e ridurre la sensazione di masticazione. Un altro modo è quello di marinare la carne con un ammorbidente per scomporre il contenuto di fibre grezze della carne. Ma questo è il modo in cui funziona il ristorante. Si sconsiglia di utilizzare questo metodo a casa. Possiamo ottenere lo stesso effetto mescolando la carne tritata.

Nota: quando si mescola la carne, non mescolarla a caso, ma in una sola direzione, altrimenti la carne potrebbe diventare più appiccicosa.

3. Maturità eccessiva

Quanto più a lungo si frigge la carne tritata, tanto più acqua evaporerà. Se non si presta attenzione, la carne sminuzzata perderà troppa acqua e diventerà dura e legnosa.

Soluzione:

(1) Metodo di frittura in olio: la versione del ristorante prevede di friggere prima il maiale marinato e sminuzzato nell'olio, per poi toglierlo dall'olio quando è cotto al 70%. Quindi fate soffriggere i peperoncini verdi finché non saranno profumati, quindi versate il maiale sfilacciato, condite e fate soffriggere uniformemente prima di servire. L'intero processo può essere eseguito in una sola volta. Il tempo di frittura della carne sminuzzata è ridotto e il grado di cottura è perfetto, rendendola naturalmente tenera e liscia al momento del consumo. Ma non voglio usare mezza pentola di olio per friggere il maiale sfilacciato a casa, e ho paura che l'olio rimanente sarà difficile da gestire. Cosa dovrei fare? Esiste un altro metodo?

La risposta è sì, ed è molto semplice e può essere divisa in due tipologie.

(2) Metodo di ammollo: scalda una padella e aggiungi il doppio dell'olio che usi normalmente per cucinare. Alzate la temperatura dell'olio al 50%, abbassate la fiamma e versate la carne sminuzzata. Utilizzare le bacchette per saltare velocemente in padella, per evitare che la carne sfilacciata si attacchi, provocando un riscaldamento non uniforme. Fate attenzione a usare una fiamma bassa e usate il calore dell'olio per "ammollare" la carne sfilacciata finché non sarà cotta. Quando il colore della carne tritata passa dal colore della carne cruda al bianco grigiastro, toglietela immediatamente dalla carne tritata e mettetela da parte. Quando i peperoni verdi sono quasi cotti, aggiungete la carne di maiale sminuzzata e fatela rosolare ancora qualche volta. La carne di maiale sminuzzata sarà cotta al punto giusto e avrà un sapore tenero e fresco, se non viene cotta troppo.

(3) Friggere: scaldare una padella, aggiungere una quantità adeguata di olio per ungere la padella e versare l'olio. Questo passaggio serve per evitare che la carne tritata si attacchi alla padella. Poi aggiungete un po' di olio in più, abbassate la fiamma e mettete dentro il maiale sfilacciato. La fiamma non deve essere troppo alta in questo momento, altrimenti una parte del lato che tocca il fondo della pentola sarà cotta immediatamente, e una parte del maiale sfilacciato sarà troppo cotta quando cambierà colore. Si consiglia quindi di tenere il fuoco basso e, mentre la temperatura dell'olio aumenta lentamente, di mescolare la carne sfilacciata, di spegnere il fuoco e di servire non appena cambia leggermente colore.

Quali sono le tecniche per saltare in padella la carne di maiale sfilacciata?

1. Quando si sminuzza la carne, assicurarsi di tagliare lungo la venatura e non attraverso la venatura, in modo che la carne non si rompa facilmente durante la frittura. Se si tagliano le linee, la carne si separerà durante la frittura e i frammenti di carne fritta si spargeranno.

2. Quando si marina la carne di maiale sminuzzata, lo scopo dell'aggiunta di amido è quello di trattenere l'umidità nella carne di maiale sminuzzata. Quando il maiale sfilacciato viene messo nella pentola e riscaldato, sulla sua superficie si formerà uno strato protettivo che impedirà all'umidità contenuta di precipitare (controllare bene la temperatura dell'olio). Lo scopo di aggiungere un po' di olio da cucina durante la marinatura è quello di far sì che la carne tritata si distribuisca meglio durante la frittura in padella, evitando che si attacchi.

3. Quando si salta in padella la carne di maiale sminuzzata, sia che si utilizzi olio lubrificante o che la si salti direttamente in padella, è necessario controllare la temperatura dell'olio. La temperatura dell'olio non deve essere né troppo alta né troppo bassa. Se la temperatura dell'olio è troppo alta e si aggiunge la carne di maiale sminuzzata, l'umidità contenuta nella carne di maiale verrà fritta e avrà un sapore molto secco. Se la temperatura dell'olio è troppo bassa quando si mette la carne di maiale sfilacciata, l'umidità contenuta nella carne verrà rilasciata, facendo sì che la carne si attacchi alla padella durante la frittura. Alla fine, la carne di maiale sminuzzata diventerà molto dura a causa della mancanza di umidità. Quando si salta in padella la carne di maiale sfilacciata, è importante farlo velocemente a fuoco alto e controllare la cottura della carne in modo che risulti più tenera e liscia. Non saltarlo in padella lentamente a fuoco basso.

4. Quando si salta in padella il maiale sfilacciato, i contorni e il maiale sfilacciato devono essere saltati separatamente. Quando la carne di maiale sminuzzata sarà cotta all'80%, toglietela e mettetela da parte. Aggiungete quindi i contorni e fateli rosolare finché non saranno fragranti e cotti, quindi aggiungete il maiale fritto e sminuzzato. Rosolare a fuoco alto e servire. Lo scopo di saltare in padella separatamente il maiale sfilacciato e i contorni è quello di ridurre il tempo di cottura del maiale sfilacciato, il che può ridurre la perdita di acqua nel maiale sfilacciato e renderlo più tenero e liscio.

Come preparare un delizioso maiale sfilacciato

1. Preparazione degli ingredienti

Maiale (preferibilmente filetto), peperone verde, zenzero, aglio, vino da cucina, salsa di soia chiara, sale, albume d'uovo, glutammato monosodico e amido di mais.

2. Metodi e passaggi

1. Lavare la carne di maiale, tagliarla a listarelle, scolarla e metterla in una ciotola per un utilizzo successivo.

2. Preparare un'altra ciotola e aggiungere un albume d'uovo, amido di mais, acqua, sale, essenza di pollo e salsa di soia chiara.

3. Mettere la carne tritata preparata in una ciotola e lasciarla marinare. (Questo è il punto più critico nella lavorazione della carne tritata)

4. Indossare guanti di plastica monouso, afferrare la carne tritata con le mani, distribuirla uniformemente e lasciarla marinare per 15-20 minuti. 5. Lavare il peperone verde e lo zenzero, tagliarli a listarelle e affettare l'aglio per un uso successivo.

6. Aggiungere una quantità adeguata di olio nella pentola, aggiungere lo zenzero e l'aglio quando è caldo al 70-80% e soffriggere fino a quando non saranno profumati; Aggiungere il maiale marinato sminuzzato, soffriggere velocemente e aggiungere la giusta quantità di salsa di soia chiara.

7. Dopo che la carne avrà cambiato colore, fatela rosolare per circa un minuto, quindi aggiungete il peperone verde sminuzzato, fate rosolare velocemente, aggiungete il glutammato monosodico e infine un po' di amido per addensare la salsa.

8. Servire immediatamente e gustare il suo sapore delizioso.

A cosa devo fare attenzione quando soffro in padella la carne di maiale sfilacciata?

Per prima cosa bisogna tagliare la carne a listarelle in diagonale, poi osservare la posizione del maiale e scegliere il filetto o la lombata, che sono più teneri. Quindi prestate attenzione ai due punti seguenti:

Primo punto:

Dopo aver sminuzzato la carne di maiale, bisogna ricoprirla con albume d'uovo e amido d'acqua, uno strato sottile di salsa d'amido e poi un po' di vino da cucina e pepe.

Secondo punto:

Dopo aver sfilacciato la carne di maiale, versate l'olio per insalata in una padella calda, spegnete il fuoco e fate rosolare la carne di maiale. Attendere che i pezzi di maiale diventino bianchi prima di riaccendere il fuoco e procedere alla fase successiva.