Voci e verità sugli avanzi di cibo: possono causare cancro e anemia

Possiamo mangiare gli avanzi? Credo che dopo aver sollevato questa questione, riceverai sicuramente molti insegnamenti nel gruppo "Famiglia amorevole", come ad esempio che il cibo mangiato la sera prima può causare avvelenamento, che il cibo mangiato la sera prima può causare il cancro e ho persino letto notizie secondo cui il cibo mangiato la sera prima può causare anemia.

Gli avanzi di cibo sembrano essere diventati un tabù nell'alimentazione sana. Ma è davvero così? Questo articolo approfondirà la verità sugli avanzi di cibo e vi svelerà il mistero che li circonda.

Per prima cosa, parliamo degli effetti cancerogeni degli avanzi di cibo.

Nitrito, il nome suona spaventoso. In determinate condizioni, infatti, i nitriti possono essere convertiti in nitrosammine, notoriamente cancerogene. Ciò non significa però che tutti gli alimenti contenenti nitriti siano cancerogeni.

Il motivo per cui gli avanzi di cibo sono cancerogeni è dovuto principalmente al fatto che contengono nitriti. Da dove proviene il nitrito?

Alcune verdure contengono naturalmente nitrito, come le barbabietole, i cavoli, le carote, il sedano, gli spinaci, ecc. Queste verdure sono anche la nostra principale fonte di nitrito. Entro una dose sicura (l'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che il limite massimo di assunzione giornaliera di nitrito sia 0,06-0,07 mg/kg), il nitrito può fungere da fonte di azoto per il corpo umano, reintegrando l'elemento essenziale azoto e svolge un ruolo importante nel normale funzionamento del sistema cardiovascolare; e infatti il ​​nitrito presente nel corpo umano viene prodotto principalmente dal nostro organismo stesso. [1]

Il motivo fondamentale per cui il nitrito è dannoso per l'organismo è che, una volta entrato nell'organismo, si scompone in nitrosammine; la vitamina C presente nelle verdure può inibire la reazione di trasformazione del nitrito in nitrosammine. Esiste quindi una relazione dinamica tra nitrito e vitamina C nelle verdure. Le verdure ricche di vitamina C possono aiutare a mantenere i nitriti "innocui per l'uomo e gli animali".

La norma igienica alimentare del mio Paese GB 2762-2022 "Standard per i limiti dei contaminanti negli alimenti" ha rimosso il limite sul contenuto di nitriti nelle verdure fresche e nella carne, mentre lo standard residuo nelle verdure in salamoia è di 20 mg/kg. Ciò suggerisce che non dobbiamo preoccuparci della minaccia che i nitriti presenti nelle verdure fresche rappresentano per l'organismo umano. Inoltre, gli esperimenti hanno dimostrato che il contenuto di nitriti nelle cotture notturne non supera il limite.

L'Hong Kong Food Safety Center ha pubblicato un esperimento[2] che ha testato i cambiamenti nei nitriti nel cavolo cinese, nell'amaranto, nel cavolfiore e nella zuppa di verdure quando conservati a temperatura ambiente e in condizioni refrigerate. I risultati hanno mostrato che:

Conservate a temperatura ambiente, alcune verdure cotte e zuppe hanno iniziato a mostrare aumenti rilevabili di nitriti dopo 12 ore di conservazione;

In condizioni refrigerate, bassi livelli di nitrito sono stati rilevati in alcuni campioni solo dopo 72 ore di conservazione.

Ciò significa che non c'è bisogno di preoccuparsi dei nitriti nelle cotture notturne. Allo stesso tempo, l'Hong Kong Food Safety Center raccomanda

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, si raccomanda di raffreddare e refrigerare gli avanzi di cibo entro 2 ore dalla cottura e di consumarli entro 3 giorni;

Il tempo di conservazione delle verdure cotte a temperatura ambiente dovrebbe essere limitato a 4 ore per evitare la proliferazione di batteri nocivi e la formazione di tossine.

Tuttavia, occorre sottolineare che il nitrito come additivo alimentare è ancora soggetto a norme limitate. Secondo lo "Standard nazionale per la sicurezza alimentare per l'uso di additivi alimentari" GB2760-2014, lo standard residuo nei prodotti a base di carne lavorata è nitrito di sodio ≤ 30-70 mg/kg.

Il cibo consumato durante la notte può causare anemia?

Infatti, se si osserva attentamente la notizia, si scopre che il protagonista della notizia mangia da molto tempo meno carne (o cibo di origine animale). Gli alimenti di origine animale sono l'unica fonte di vitamina B12. L'anemia macrocitica è causata da una carenza di vitamina B12, che non ha nulla a che vedere con il fatto che il cibo venga lasciato a riposo durante la notte.

Le vere cose da notare sui piatti preparati durante la notte

Dovremmo cercare di mangiare cibi freschi, ma non c'è bisogno di creare panico ingiustificato. Dobbiamo sapere a cosa dovremmo realmente prestare attenzione quando conserviamo gli alimenti:

(1) Non aspettare che il cibo sia freddo prima di metterlo in frigorifero per prevenire la crescita microbica

Lasciare gli alimenti a temperatura ambiente può facilmente causare la loro contaminazione da parte di microrganismi presenti nell'aria o la moltiplicazione di determinati microrganismi in grandi quantità, oltre il limite di tolleranza del corpo umano. Anche se la frittura in padella può uccidere alcuni microrganismi, le sostanze tossiche da essi prodotte potrebbero non essere eliminate dalle alte temperature.

Pertanto, non aspettare che il cibo sia freddo prima di metterlo in frigorifero; è meglio riscaldarlo prima di metterlo.

(2) Gli alimenti nel frigorifero devono essere separati con pellicola trasparente o contenitori per il pranzo con coperchio per evitare la contaminazione incrociata.

(3) Pulire regolarmente il frigorifero

Non pensare che il frigorifero sia assolutamente sicuro. Alcuni batteri resistenti al freddo (come la Listeria) e alcune muffe non temono le basse temperature e possono comunque moltiplicarsi nel frigorifero, contaminando gli alimenti e causando intossicazioni alimentari.

(4) È meglio non conservare il cibo per più di 2 giorni e scartarlo immediatamente se si nota qualsiasi odore.

(5) Alcuni alimenti speciali non possono essere conservati a lungo, come ad esempio i funghi neri in ammollo. Il tempo di ammollo migliore è di 1-2 ore, non di tutta la notte. Altrimenti può causare un'intossicazione da aflatossina, che ha un tasso di mortalità del 40%-100% e per la quale non esiste un antidoto specifico.

(6) Il cibo dovrebbe includere una combinazione di carne e verdure per garantire una dieta equilibrata.

Gli avanzi non sono un tabù nell'alimentazione sana. La chiave sta nel modo corretto in cui lo gestiamo e lo conserviamo. Grazie alla comprensione scientifica e a un uso razionale degli alimenti, possiamo gustare cibi deliziosi, garantendone al contempo la sicurezza e la salubrità. Trattiamo il cibo notturno con un atteggiamento più razionale e scientifico e godiamoci una vita sana.

Riferimenti:

[1]Ma L, Hu L, Feng X, et al. Nitrati e nitriti nella salute e nella malattia. Invecchiamento Dis. 1 ottobre 2018;9(5):938-945.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/pdf/ad-9-5-938.pdf

[2]Centro per la sicurezza alimentare. Variazioni nei livelli di nitrati e nitriti delle verdure cotte durante la conservazione. 2022.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_rafs_fc_01_46_1.pdf

Autore: Jiang Yongyuan, Master in Medicina Interna, Terza Università Medica Militare

Revisore: Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Creation Cultivation Program. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.