La carne appena macellata è la più fresca? La chiave per scegliere un buon pezzo di maiale è guardare questi 6 punti →

Diceria: "La carne appena macellata è carne fresca e ha un sapore migliore?"

Alcuni internauti hanno condiviso la loro esperienza, affermando che la carne tagliata dal bestiame subito dopo la macellazione è la più tenera e deliziosa.

Analisi delle voci

Questa affermazione non è rigorosa.

La carne degli animali appena macellati ha un alto contenuto di acido lattico, è soggetta a rigor mortis e ha un sapore e un sapore sgradevoli.

La carne è una prelibatezza immancabile sulla tavola di molte persone e fa parte di una dieta equilibrata. Mangiare carne con moderazione non solo ci fornisce proteine ​​di alta qualità, ma è anche molto utile per l'integrazione di ferro.

Ma se la carne non è cotta bene, spesso risulta secca e dura e il sapore si deteriora. Molte persone si chiederanno: la carne è più fresca e deliziosa quando è appena macellata? Come cucinare la carne per renderla tenera e deliziosa? Il Gala 315 ha menzionato anche la spaventosa cosiddetta "carne della mangiatoia". Come dovremmo scegliere la carne?

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Cucinare un piatto di carne può sembrare semplice, ma in realtà richiede molta conoscenza. In questo articolo ci concentreremo sulla carne di maiale, che è la carne più comunemente consumata, e daremo alcuni consigli su come scegliere e cucinare la carne, in modo che possiate padroneggiarla facilmente.

Quando è meglio mangiare la carne?

Molte persone credono che la carne di un animale sia più deliziosa subito dopo la macellazione, ma questa idea è del tutto sbagliata. Quando l'animale è appena stato macellato, è il momento in cui la carne ha il sapore meno buono. In questa fase il contenuto di acido lattico della carne è massimo e il valore del pH è compreso tra 5,4 e 6,7. Quando il pH raggiunge 5,4, le fibre muscolari dell'animale si induriscono e diventano rigide.

Il rigor mortis inizia nei bovini circa 2,5 ore dopo la macellazione, mentre nell'agnello, nel maiale e nel pollo circa 1 ora dopo la macellazione. In questa fase la carne ha un cattivo sapore e un odore sgradevole. Inoltre, dopo la cottura, il brodo risulta molto duro e torbido.

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Dopo la fase di rigor mortis, la carne inizia a maturare, processo noto anche come frollatura. La carne è più buona se consumata nella fase di post-maturazione . In questa fase, il pH della carne scende ulteriormente e gli enzimi che digeriscono le proteine ​​nelle fibre muscolari scompongono il tessuto proteico nei muscoli, indebolendo la struttura complessiva dei muscoli e ammorbidendo la carne.

Gli enzimi scompongono le proteine ​​in amminoacidi saporiti; convertire il glicogeno in glucosio dolce; convertono l'adenosina trifosfato nel delizioso inosina monofosfato; e trasformano i grassi in acidi grassi saporiti. Questa serie di reazioni conferisce alla carne un sapore ricco, carnoso e di nocciola durante la fase di maturazione, rendendola morbida e succosa e dal sapore delizioso dopo la cottura.

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Sulla superficie della carne si formerà anche una pellicola secca che impedirà l'invasione dei microrganismi. Dopo la macellazione, la carne può generalmente essere post-maturata in 1-3 giorni a 4°C. Quanto più alta è la temperatura, tanto più velocemente maturerà. Tuttavia, se il tempo è troppo lungo, si entrerà nella fase successiva, non adatta al consumo, che è la fase di autolisi.

Quando la carne inizia ad autolizzarsi, significa che è entrata gradualmente nel processo di deterioramento . Si formerà emoglobina solforata di colore verde scuro sulla superficie e negli strati profondi del muscolo, accompagnata dal rilassamento delle fibre muscolari, che ridurrà la qualità della carne e causerà un deterioramento più rapido degli organi interni.

Quando il deterioramento è grave, si entra nella fase di corruzione e la carne diventa maleodorante, appiccicosa e verde . Questo è il risultato dell'effetto combinato di indolo, solfuro, scatolo, cadaverina, tossine batteriche, ecc. decomposti da proteine ​​e grassi, il che lo rende non commestibile.

Quindi, non pensare che la carne appena macellata sia la più deliziosa. La carne matura è la più adatta per essere gustata!

Come mai queste parti comuni della carne sono adatte alla cottura?

Ogni parte del maiale ha il suo metodo di cottura più adatto. Solo cucinandoli correttamente potrete assaporarne al meglio la bontà e l'eccellente sapore.

In generale, il sapore morbido e tenero oppure duro e sodo della carne dipende strettamente dall'età, dalle condizioni di esercizio e dalla parte del corpo dell'animale. Gli animali giovani hanno muscoli relativamente deboli a causa del minor esercizio fisico, quindi la loro carne è tenera, ma contiene meno sostanze aromatizzanti e un aroma più debole. Man mano che gli animali invecchiano, le sostanze aromatiche si accumulano e i muscoli crescono; il contenuto di collagene nel corpo diminuisce gradualmente, lasciando più filamenti proteici complessi nel tessuto muscolare; il sapore è più intenso ma la consistenza è più dura.

Inoltre, anche la differenza tra le parti è molto importante, quindi lasciatemi presentarle brevemente di seguito:

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Filetto

Il filetto è composto quasi interamente da carne magra, con un contenuto proteico del 19,6% e solo il 7,9% di grassi. È la parte più tenera della carne di maiale, manzo e pecora.

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Il filetto è la carne tenera della vita dell'animale. Maiali, bovini e pecore stanno tutti a quattro zampe e abbassano la testa per mangiare o brucare l'erba. Le spalle, il collo, le gambe, gli arti anteriori, il torace e altre parti devono esercitare forza. Solo i muscoli della schiena si muovono meno, quindi è la parte più delicata.

Poiché il filetto è composto principalmente da carne magra, è più adatto per essere affettato e fritto, saltato in padella e bollito . Tuttavia, se il tempo di cottura è troppo lungo, la perdita d'acqua sarà eccessiva e la consistenza diventerà particolarmente dura. Per evitare questo problema, puoi usare il metodo di rivestimento dell'amido durante la cottura e marinare la carne con amido, vino da cucina, albume d'uovo, ecc. Durante la cottura, l'amido o l'albume formeranno un guscio protettivo, impedendo la perdita di acqua nella carne e rendendo il sapore più tenero. È anche possibile pretrattare la carne con polvere ammorbidente o succo di ananas, succo di papaya, succo di kiwi, ecc. per circa 20 minuti. Contengono enzimi che digeriscono le proteine, noti anche come proteasi, che possono scomporre la struttura del muscolo e intenerire la carne.

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Pancetta di maiale

La caratteristica principale è che si tratta per lo più di carne magra, ma con una traccia di grasso. Si tratta della carne del collo, compresa tra la spalla anteriore e la zampa anteriore del maiale, ed è leggermente più vecchia del filetto.

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Grazie alla sua consistenza marmorea, è più adatto alla cottura in padella . Quando si frigge la carne, si produce un appetitoso rumore sfrigolante, che in realtà è il rumore dell'acqua che evapora dalla carne quando entra in contatto con la superficie calda della padella.

Durante la frittura, la superficie della carne diventerà dorata ed emanerà un aroma gradevole. È importante abbassare la fiamma subito dopo che la superficie della carne diventa dorata, per evitare che l'esterno della carne si bruci prima che l'interno sia cotto.

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Pancetta di maiale

Si tratta della carne ricavata dalla pancia del maiale, con evidenti strati di grasso e carne magra. Il suo contenuto proteico è inferiore a quello del filetto, solo del 7,7%, ma il suo contenuto di grassi arriva al 35,3%. Se vuoi perdere peso, dovresti mangiare meno .

La pancetta di maiale si divide in pancetta superiore e pancetta inferiore. La parte collegata alle costole del maiale è la pancia superiore. Ha un grasso denso, una carne meno magra e un sapore unto, il che lo rende adatto per essere tagliato e usato come ripieno. La parte collegata alla pancia del maiale è la pancia inferiore. Sembra una pancetta di maiale composta da tre strati, con carne relativamente magra e un sapore non molto grasso, il che la rende adatta alla preparazione del maiale Dongpo, del maiale brasato, del maiale cotto due volte, ecc.

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Zampone di maiale

Relativamente parlando, c'è più carne magra e meno grassi. Poiché le zampe vengono utilizzate per camminare e devono sostenere il peso dell'intero corpo del maiale, la carne delle zampe anteriori è più dura e ha più tendini, mentre la carne delle zampe posteriori ha meno tendini rispetto alle zampe anteriori . Entrambi sono adatti alla preparazione di brasati o stufati di carne. Le zampe anteriori possono essere utilizzate anche per preparare polpette o ripieni, mentre quelle posteriori possono essere utilizzate per preparare il famoso prosciutto Jinhua.

Per carni grandi e dure si può ricorrere alla cottura lenta. Se si desidera che la carne sia tenera e succosa, il tempo di cottura deve essere lungo, in genere da 1 a 2 ore . Il segreto è cuocerlo lentamente, a fuoco basso. La cottura lenta aiuta gli enzimi a intenerire la carne e ad aumentarne il sapore. Durante il raffreddamento, anche la carne deve raffreddarsi nella zuppa. La carne assorbirà parte della zuppa, rendendola deliziosa e succosa.

Come scegliere un buon pezzo di carne?

Spesso ci si chiede: sul mercato si trovano tutti i tipi di carne di maiale, come possiamo acquistare carne di maiale di alta qualità? Non è difficile acquistare della buona carne di maiale. Ci sono 6 punti principali:

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Guarda il colore

I muscoli sani del maiale sono lucidi e di colore rosso vivo o rosso scuro , mentre il grasso è bianco latte o bianco rosato. I muscoli del maiale malato sono di colore rosso scuro o addirittura viola e il grasso ha un colore anomalo .

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Guarda l'epidermide

La carne di maiale sana ha un colore della pelle uniforme, senza macchie o ammaccature. La carne di maiale proveniente da animali malati presenta spesso macchie viola o grandi aree rosso scuro, o addirittura grumi o eruzioni cutanee.

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Premere

La consistenza della carne di maiale sana è elastica e le zone concave guariscono immediatamente dopo essere state premute con le dita. La carne di maiale malata non ha elasticità, non riesce a riprendersi dopo essere stata pressata e ne fuoriesce una grande quantità di liquido rosso scuro.

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Guarda la viscosità

La superficie della carne di maiale sana è leggermente asciutta e non si appiccica al tatto , mentre quella malata può essere appiccicosa e la sezione trasversale può persino sembrare simile al tofu .

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Odore

L'odore della carne di maiale sana è il normale odore della carne fresca. Dopo la bollitura, il brodo è limpido e trasparente, il grasso si raccoglie sulla superficie del liquido e ha l'aroma del maiale. La carne di maiale proveniente da maiali malati ha un odore di sangue, di putrefazione e di altri strani odori, e il brodo è torbido.

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Guarda i linfonodi

I linfonodi della carne di maiale sana hanno dimensioni normali, mentre quelli della carne di maiale malata sono ingrossati.

Inoltre, bisogna fare attenzione anche al " maiale da riso ", chiamato anche "maiale vaiolo", che si riferisce al maiale infetto da cisticercosi, un parassita bianco delle dimensioni di un fagiolo mungo che vive nel tessuto connettivo delle fibre muscolari, ovvero la spessa pellicola bianca sulla superficie della carne.

Riassumere:

Ecco alcuni suggerimenti per la scelta e la cottura della carne. Una volta comprese queste tecniche, in pochi secondi diventerai un maestro nella cottura della carne. Tuttavia, anche se la carne è deliziosa, non bisogna mangiarne troppe. Secondo le raccomandazioni delle "Linee guida alimentari per i residenti cinesi", si consiglia di mangiare dai 300 ai 500 grammi di carne di bestiame e di pollame alla settimana.

Guardando nello specchio delle voci

"La carne appena macellata è la più fresca": a volte nella nostra vita potremmo "darla per scontata" o "fare ipotesi basandoci sul buon senso", il che può portarci occasionalmente a commettere errori su piccole cose come questa. Tuttavia, se riusciamo ad arrivare in fondo ai principi che stanno alla base di tutto questo, possiamo ampliare i nostri orizzonti, rendere la nostra vita più illuminante e rendere la carne fritta più profumata.

Riferimenti

[1] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare 7a edizione[M]. Casa editrice medica popolare. 2017:45

[2] Harold Mackey, Cibo e cucina: latte, uova, carne, pesce. Tradotto da Lin Huizhen. Casa editrice di belle arti e fotografia di Pechino. Agosto 2013.

[3] Il principe Yang. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 2[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[4]http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/175860.html

[5] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Han Hongwei, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare

Redattore: Ding Zong