Cibo soffiato = cibo fritto? Questo è un grave errore.

Qual è la tua prima reazione quando senti parlare di cibo soffiato?

Cibo soffiato? → Cracker di gamberi, cracker di riso e patatine! →Cibo fritto! →Cibo soffiato = cibo fritto

In questo modo, nel giro di 0,1 secondi, si è formato un ciclo logico chiaro e decisivo.

In realtà è normale che tutti la pensino in questo modo. Dopotutto, in alcune app/mini programmi per lo shopping, la colonna dedicata alle patatine fritte è praticamente piena di queste cose e il nome di questa categoria è "patatine fritte". Come è possibile che la gente non pensi che ci sia qualcosa di sbagliato? !

Tuttavia, si tratta in realtà di un enorme equivoco! I software per la spesa suddividono gli alimenti in questo modo solo per comodità. Infatti, cibo soffiato ≠ bastoncini di gamberi, croste di riso e patatine fritte, e ancora meno ≠ cibo fritto!

01

Cos'è il puffing?

Cosa significa "sbuffare"? Il volume aumenta e il cibo diventa più grande.

Aspetto! Questi sono tutti cibi soffiati!

Figura: Riferimento 1

Quando la pressione e la temperatura del cibo scendono improvvisamente da molto alte a molto basse, l'umidità nel cibo evapora e si vaporizza in un istante, il cibo stesso si gonfia (ma non al punto di essere fatto a pezzi), il volume si espande più volte, il tessuto interno forma una struttura porosa e lasca, la consistenza dura originale diventa croccante e si produce un sapore unico. Questo è cibo soffiato. Si tratta essenzialmente di una piccolissima esplosione che avviene all'interno del cibo. L'interno del cibo soffiato è poroso, il che favorisce la penetrazione di vari enzimi digestivi, migliorando notevolmente la digeribilità.

Negli anni '80, probabilmente abbiamo visto o mangiato tutti popcorn appena scoppiati lungo la strada. La pentola ovale piena di chicchi di mais viene riscaldata a una certa temperatura e poi aperta alla velocità della luce. Nell'istante del "bang", i chicchi di mais si trasformano immediatamente in profumati popcorn.

Si tratta di una tipica reazione di soffiatura e questo processo non ha nulla a che vedere con la frittura.

Esistono molti modi per ottenere un effetto gonfio, e la frittura è solo uno di questi.

02

Quali sono i metodi di sbuffo?

1. Friggere e soffiare

L'elevata temperatura durante la frittura fa sì che l'umidità contenuta negli alimenti vaporizzi ed evapori, formando prodotti croccanti e gonfi, come la comune crosta di riso, le striscioline di gamberi e le patatine fritte.

Poiché l'olio viene utilizzato come mezzo, le sue molecole migrano nel cibo su larga scala, facendo aumentare vertiginosamente il contenuto di olio nel cibo e trasformandolo in una bomba calorica. Questo è anche uno dei motivi principali per cui i cibi fritti sono considerati "cibo spazzatura".

Prendete due tipi qualsiasi di patatine fritte in commercio: un terzo di esse è fatto con olio, e alcune contengono addirittura quasi la metà di olio.

Figura: Composizione nutrizionale di due tipi di patatine fritte vendute sul mercato

Oltre all'elevato contenuto di olio, la frittura danneggia anche i componenti nutrizionali degli alimenti.

Il processo di frittura dura in genere 20-30 secondi e la temperatura può raggiungere anche i 160-180°C. Le proteine, le vitamine e gli altri nutrienti presenti nei componenti degli alimenti vengono denaturati a causa delle alte temperature e perdono le loro funzioni originali, riducendo così il valore nutrizionale dell'alimento stesso.

Allo stesso tempo, temperature elevate prolungate e fritture ripetute possono facilmente portare a modifiche nella qualità dell'olio stesso e a un aumento della produzione di sostanze nocive. Queste sostanze nocive potrebbero anche essere trasferite agli alimenti insieme all'olio, rappresentando un rischio per la salute. Per questo motivo è meglio mangiare meno cibi fritti e soffiati.

2. Estrusione

L'estrusione e soffiatura è il processo di spremitura degli alimenti tramite una forza meccanica esterna, che provoca un aumento della temperatura degli stessi, creando uno stato di alta temperatura e alta pressione. La forte pressione esterna viene quindi interrotta all'improvviso e il cibo viene immediatamente raffreddato e la sua pressione torna normale. L'acqua libera non riesce a resistere a un cambiamento così drastico e quindi evapora. Allo stesso tempo, anche la struttura interna e le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti cambiano di conseguenza, formando una struttura porosa.

Le attrezzature di estrusione e soffiaggio possono essere progettate in diverse forme all'uscita del materiale per ottenere prodotti finali di forme diverse. Possiamo quindi trovare cereali per la colazione e snack in varie forme, come strisce, palline, fette, cubetti, triangoli e varie forme di piccoli animali. La caratteristica principale è che non c'è nulla che non possa fare, finché riesci a pensarlo.

La soffiatura per estrusione è un processo fisico che avviene a una temperatura di circa 130 °C e avviene quasi in un istante, quindi la perdita di sostanze nutritive è relativamente piccola e alcuni prodotti sono addirittura più sani della cottura a vapore.

Le molecole più grandi, come l'amido, le proteine, i grassi e le fibre grezze, vengono scomposte in molecole più piccole. Ad esempio, l'amido a catena lunga viene scomposto in amido idrosolubile, destrina, zucchero riducente, ecc., mentre alcune proteine ​​vengono scomposte in peptidi e aminoacidi. Il cibo inizialmente grezzo diventa delizioso, facile da digerire e assorbire, più facile da preparare e da mangiare.

Attualmente, la tecnologia di soffiaggio per estrusione viene utilizzata per sviluppare cereali per la colazione, cereali per snack, alimenti per l'infanzia, ecc. utilizzando cereali grossolani come materie prime.

Sebbene abbia la stessa consistenza croccante, il suo contenuto di olio è generalmente inferiore. Prendiamo ad esempio questo cereale estruso per la colazione della Kellogg's. Contiene solo l'1,4% di olio.

Figura: Il contenuto di grassi di un cereale da colazione estruso è solo dell'1,4%

3. Espansione dell'aria calda

Come suggerisce il nome, l'aria calda viene utilizzata come mezzo di scambio termico per gelatinizzare l'amido, denaturare le proteine ​​e vaporizzare l'acqua presente nel cibo riscaldato. In genere si parla di soffiaggio ad aria, soffiaggio in forno e soffiaggio con frittura nella sabbia.

La frittura e la soffiatura nella sabbia consistono nel friggere gli alimenti nella sabbia e nella ghiaia e sfruttare l'alta temperatura sviluppata dalla sabbia e dalla ghiaia per soffiare sugli stessi. Per maggiori dettagli potete fare riferimento alle castagne fritte nello zucchero.

Tuttavia, la frittura con sabbia richiede elevati requisiti di qualità della sabbia e il problema della successiva rimozione della sabbia non è facile da risolvere, per questo motivo viene raramente utilizzata nella produzione industriale.

4. Sbuffo al microonde

Il soffiaggio a microonde si ottiene tramite la conduzione di radiazioni di energia elettromagnetica. Le molecole d'acqua presenti nel cibo assorbono le microonde e vibrano violentemente per acquisire energia cinetica, vaporizzandosi. Ciò crea una differenza di pressione all'interno e all'esterno del cibo. Il vapore acqueo vaporizzato si sposta verso l'esterno del cibo sotto l'azione della pressione, formando una consistenza porosa e morbida. La cottura a microonde viene utilizzata principalmente per chips di frutta e verdura, cereali e alimenti proteici.

5. Espansione composta

Per superare le carenze di una determinata tecnologia di soffiaggio, a volte vengono utilizzate più tecnologie di soffiaggio in combinazione, il che non solo migliora l'efficienza produttiva, ma conserva anche completamente i nutrienti, come la tecnologia di soffiaggio tramite frittura a microonde.

Sbuffare di per sé non è una colpa. Non tutti i cibi soffiati sono cibo spazzatura.

Il motivo per cui le persone etichettano i cibi soffiati come "ad alto contenuto di olio, ad alto contenuto di zucchero, ad alto contenuto di sale e ad alto contenuto calorico" non è solo perché sono ingannate dall'esperienza di vita, ma anche perché alcuni produttori usano molto olio, sale e zucchero in più per soddisfare i gusti di tutti.

Ancora una volta, se impari a leggere le etichette nutrizionali, sarai in grado di riconoscere a colpo d'occhio i cibi soffiati salutari. Alcuni cereali soffiati possono essere utilizzati non solo come snack, ma sono un'ottima scelta anche per la colazione e gli spuntini di mezzanotte. Pertanto dovremmo migliorare la nostra cultura scientifica. Indipendentemente dal nome o dalla classificazione, dovremmo essere in grado di vedere l'essenza del fenomeno e rispondere ai cambiamenti con lo stesso atteggiamento. Solo allora potremo scegliere il prodotto che ci piace davvero tra gli scaffali pieni di prodotti alimentari.

Riferimenti:

[1] Meng Qifan, Yuan Tiantian, Wang Jiaying, et al. Progressi della ricerca sulla regolamentazione e l'applicazione delle caratteristiche di elaborazione dell'espansione termica dell'amido[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2023, 49(02): 288-296. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031188.

[2] Lin Mian, Rui Hanming, Liu Tongxun. Tecnologia di soffiaggio degli alimenti e sua applicazione [J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 1999(03):67-70.