Da dove deriva la tossicità del pesce palla e come possiamo mangiarlo in sicurezza?

L'alosa, il pesce rasoio e il pesce palla sono noti collettivamente come i "tre pesci freschi del fiume Yangtze" e sono una prelibatezza ricercata dai buongustai fin dall'antichità.

Su Shi, uno studioso della dinastia Song, scrisse nella sua poesia "Scena serale sul fiume di primavera di Hui Chong": "Oltre i bambù, ci sono tre o due rami di fiori di pesco. Le anatre sanno per prime quando l'acqua del fiume di primavera si riscalda. Il terreno è pieno di artemisia e i germogli di canna sono corti. È il momento in cui i pesci palla stanno per emergere."

Il pesce palla gode della fama di "re dei pesci" ed è ben noto il suo elevato valore nutrizionale. È estremamente ricco di nutrienti come proteine, acidi grassi insaturi, DHA, EPA, ma molto povero di grassi. E questo è il momento perfetto per i pesci palla: il terreno è ricoperto di Artemisia selengensis. Sebbene il pesce palla abbia un sapore delizioso, è velenoso. Ogni anno ci sono diverse notizie di clienti che rischiano di mangiare pesce palla per provare qualcosa di nuovo, con conseguente avvelenamento, che può portare al ricovero in ospedale o addirittura alla morte. Ciò ha fatto sì che molte persone "impallidissero alla sola menzione del pesce palla". Ma che tipo di pesce è esattamente il pesce palla? Perché mangiarlo potrebbe causare avvelenamento? Come possiamo mangiare il pesce palla in tutta sicurezza senza avvelenarci? Oggi vi parlerò del pesce palla.

Sebbene la maggior parte delle persone abbia sentito parlare del nome pesce palla, potresti non sapere se la grafia corretta è "pufferfish" o "pufferfish". In passato ho sempre pensato che il modo corretto di scriverlo dovesse essere "河魚", con il carattere "鱼" a sinistra e il carattere "屯" a destra. Tuttavia, in seguito si scoprì che il vero nome era fugu!

Poiché il pesce palla ha un'abilità speciale, quando è spaventato o arrabbiato ingoia rapidamente una grande quantità di acqua o aria, assumendo una forma rotonda. Quando galleggia sull'acqua, sembra un grasso maiale che galleggia sull'acqua. Per questo motivo gli antichi lo chiamavano "pesce palla", mentre la parola "貀" è stata coniata dalle generazioni successive e viene utilizzata principalmente nella tassonomia per denominare questo tipo di pesce.

In senso lato, i pesci che rientrano nella tassonomia dell'ordine dei Tetraodontiformes, tra cui il più grande pesce osseo, il pesce luna, il pesce palla irascibile, il pesce palla dalla faccia di cavallo comunemente noto come pesce ratto e il pesce palla spinoso ricoperto di spine, possono essere tutti considerati una specie di pesce palla, ma in senso stretto, solo i pesci palla che vivono in acqua dolce, in particolare diverse specie di "pesce palla orientale" che spesso mangiamo come cibo, possono essere chiamati "pesci palla". Il pesce palla più comune sulle tavole da pranzo è il "pesce palla orientale a strisce scure", ed è molto probabile che sia proprio lui il pesce palla descritto nelle poesie di Su Xue Shi.

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Perché il pesce palla è velenoso? La tossina presente nel pesce palla è chiamata "tetrodotossina", una neurotossina estremamente potente. Bastano circa 2 mg per uccidere una persona. La quantità di tetrodotossina contenuta in una femmina adulta di pesce palla è sufficiente a ucciderti più di 30 volte. Dopo l'avvelenamento si manifestano sintomi quali intorpidimento della bocca, della lingua, della punta delle dita, vertigini, vomito e diarrea. Nei casi più gravi si verificano intorpidimento degli arti, confusione, bassa pressione sanguigna, svenimento e persino la morte. Inoltre, non è ancora stato inventato alcun antidoto. Si dice che gli antichi, dopo aver scoperto un avvelenamento, ingerissero feci per indurre il vomito, mentre le persone moderne eliminano le tossine rimaste nel corpo principalmente attraverso la lavanda gastrica. La tossina del pesce palla non è solo potente, ma anche estremamente stabile e non può essere distrutta dai normali metodi di cottura. Ciò spinge molti clienti a smettere di mangiare pesce palla.

La buona notizia è che la tossina del pesce palla non è presente nel pesce stesso, né è velenosa in tutto il corpo. L'attuale opinione diffusa tra le ricerche è che la tossina del pesce palla sia prodotta da alcuni batteri presenti nel corpo del pesce palla e che questi batteri si arricchiscano e si accumulino gradualmente nell'organismo attraverso il cibo. La tossina è presente principalmente in organi come le ovaie, il fegato, il sangue, gli occhi e la pelle. I muscoli del pesce palla sono pressoché atossici. In Giappone, solo i ristoranti specializzati possono vendere piatti a base di pesce palla e gli chef che lo cucinano devono sottoporsi ad anni di formazione professionale prima di poterlo preparare per i clienti. Inoltre, la lavorazione del pesce palla prevede fasi molto complicate e delicate:

1. Lavare il pesce palla sotto l'acqua corrente, rimuovere il muco dal corpo e tagliargli le pinne.

2. Utilizzare un coltello affilato e inserirlo con attenzione tra la pelle e la polpa del pesce per separarle e staccare la pelle del pesce senza danneggiare né la pelle né la polpa.

3. Utilizzare un asciugamano per asciugare l'umidità sulla superficie della carne del pesce, quindi rimuovere gli occhi.

4. Rimuovere con cura tutti gli organi interni senza romperli, altrimenti le tossine potrebbero contaminare la carne del pesce.

5. Aprire il cranio del pesce e rimuovere il cervello.

6. Lavare ripetutamente il pesce sotto acqua corrente per rimuovere tutto il sangue e i liquidi corporei.

7. Prima di cucinare, controllare almeno due volte per assicurarsi che tutti gli organi velenosi siano stati rimossi e distrutti correttamente.

Nonostante queste attente osservazioni, ogni tanto sentiamo ancora parlare di casi di persone avvelenate dopo aver mangiato pesce palla, soprattutto in primavera, quando queste notizie sono più frequenti. Perché?

Ci sono due ragioni. Innanzitutto, la primavera è la stagione tradizionale per mangiare il pesce palla. In secondo luogo, il pesce palla è più velenoso in primavera. Prendiamo come esempio il pesce palla striato scuro. Solitamente migrano verso le acque dolci per deporre le uova in primavera. Durante la stagione riproduttiva hanno bisogno di accumulare una grande quantità di grasso nel loro corpo. In questo periodo la carne di pesce è la più grassa e non solo la produzione è abbondante, ma più persone mangeranno pesce palla e aumenteranno anche le segnalazioni di avvelenamento. Inoltre, le ovaie del pesce palla sono gli organi con la più alta concentrazione di tossine. In questo periodo, per deporre le uova, le ovaie delle femmine del pesce palla matureranno e le loro dimensioni e massa aumenteranno, aumentando così anche il rischio di avvelenamento.

Quindi è possibile mangiare il pesce palla in modo sicuro? La risposta è sì. Attualmente, dopo anni di duro lavoro, gli scienziati del nostro Paese impegnati nella tecnologia della pesca sono riusciti ad allevare artificialmente quattro tipi di pesce palla, ovvero il pesce palla maculato scuro, il pesce palla pinna rossa, il pesce palla a due macchie e il pesce palla giallo crisantemo, e hanno allevato una varietà priva di farmaci. Isolando completamente i pesci palla dal mondo esterno in un ambiente artificiale e nutrendoli con mangimi artificiali, i pesci palla non riescono ad acquisire i batteri che producono tossine. Vengono effettuate più generazioni di riproduzione per selezionare pesci palla con livelli di tossine più bassi nel corpo, in modo che le tossine nella prole diminuiscano gradualmente e alla fine si ottengano pesci palla stabili e non tossici.

Nel 2016, l'ex Ministero dell'agricoltura del mio Paese ha pubblicato l'"Avviso sulla registrazione delle basi di origine del pesce palla d'allevamento", mentre l'ex Ministero dell'agricoltura e la State Food and Drug Administration hanno pubblicato congiuntamente l'"Avviso sull'apertura condizionale delle operazioni di lavorazione del pesce palla pinna rossa d'allevamento e del pesce palla maculato scuro d'allevamento". Da allora, il pesce palla del mio Paese è stato ufficialmente incluso nell'apertura condizionale. Il documento stabilisce requisiti di gestione molto rigorosi per l'apertura del pesce palla, tra cui: le fonti di origine del pesce palla d'allevamento devono essere registrate, la lavorazione del pesce palla d'allevamento deve essere valutata, il pesce palla deve avere un processo di lavorazione sicuro e la qualità del prodotto a base di pesce palla deve avere degli standard.

È importante sottolineare che se si desidera mangiare pesce palla in modo sicuro, è necessario scegliere pesce allevato artificialmente che soddisfi i requisiti di cui sopra e trovare un ristorante specializzato in pesce palla, per assicurarsi di non correre il rischio di avvelenamento mentre si gusta questo delizioso cibo.

Questo articolo è un lavoro supportato dal Science Popularization China Starry Sky Project

Autore: Li Weiyang

Revisore: Liu Yadan (ricercatore della Società cinese della pesca)

Prodotto da: Associazione cinese per la scienza e la tecnologia Dipartimento di divulgazione scientifica

Produttore: China Science and Technology Press Co., Ltd., Pechino Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.