Mangiare troppo MSG può causare mal di testa? "Il glutammato monosodico è frainteso" scatena un'accesa discussione

Se il sale è il condimento più salato che hai in casa, allora il glutammato monosodico è il condimento più inutile che hai in casa. Probabilmente hai sentito molte leggende: il glutammato monosodico provoca mal di testa ed è pericoloso. Il glutammato monosodico è sicuro? Cosa succede nei piatti che contengono MSG?

Mangiare troppo MSG provoca davvero mal di testa?

Le materie prime e il processo di raffinazione del glutammato monosodico sono salutari? Esiste qualche fondamento per affermare che un consumo eccessivo di MSG può causare mal di testa, senso di costrizione toracica, ecc.? Il giornalista ha intervistato Huang Jihong, supervisore del dottorato, borsista delle Pianure Centrali e direttore dell'Henan Key Laboratory of Wheat Bioprocessing and Nutritional Function.

Il glutammato monosodico (MSG) è ricavato principalmente dal grano e dal mais, che vengono fermentati e da cui si estrae il glutammato monosodico, che è ciò che chiamiamo MSG.

Secondo Huang Jihong, il glutammato svolge un ruolo importante nel processo di metabolismo delle proteine ​​negli organismi. In medicina, il glutammato viene utilizzato principalmente per trattare il coma epatico. L'acido glutammico è coinvolto nel metabolismo delle proteine ​​e degli zuccheri nel cervello, migliora lo sviluppo intellettivo dei bambini ed è anche un integratore alimentare. Come medicina nutrizionale, può essere utilizzata per la pelle e i capelli. Ha una funzione nutritiva per le cellule della matrice capillare del cuoio capelluto, migliora la circolazione sanguigna, ha l'effetto di promuovere la crescita dei capelli e prevenirne la caduta, ed è anche efficace nel trattamento delle rughe.

Il glutammato di sodio, noto anche come MSG, è un sale organico, mentre il sale da cucina è un sale inorganico. Nell'industria alimentare, il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità alimentare comunemente utilizzato, denominato glutammato di sodio.

"Secondo la norma nazionale 2760, il glutammato monosodico può essere aggiunto a 272 tipi di alimenti, tra cui latte artificiale, margarina e prodotti simili, bevande ghiacciate, frutta lavorata, prodotti a base di cacao, cioccolato e prodotti a base di cioccolato e caramelle, prodotti di farina fermentata, prodotti da forno, prodotti a base di carne preparati, prodotti acquatici congelati e i loro prodotti, uova brasate, zucchero amido, ecc." ha affermato Huang Jihong.

La funzione principale del glutammato monosodico è quella di esaltare il sapore. La cucina cinese è vasta e profonda. Esistono altri metodi?

Secondo Huang Jihong, ciò che può produrre il sapore "umami" non è solo il glutammato monosodico, ma anche gli ioni dell'acido inosinico e gli ioni dell'acido guanilico. Ad esempio, gli ingredienti principali dell'essenza di pollo sono MSG e sale, ma anche nucleotidi aromatici disodici, ovvero acido 5'-inosinico disodico e 5'-guanilato disodico.

Esistono molti modi diversi di consumare MSG su Internet, e ci sono anche molti tabù. Secondo la norma GB 2760, il glutammato monosodico può essere utilizzato in qualsiasi alimento che richieda condimento, ma la quantità utilizzata deve essere determinata in base alle circostanze. Il glutammato monosodico può essere aggiunto alla cottura, per preparare ripieni, per mescolare piatti freddi, per preparare zuppe, ecc. Tuttavia, è opportuno notare che il glutammato monosodico si trasforma in glutammato di sodio carbonizzato a temperature elevate (120°C) e perde il suo sapore.

La cucina cinese è la causa della misteriosa "sindrome del ristorante cinese"

Verso la fine degli anni '60, un "ricercatore senior" di nome "He Wenguo" inviò una breve lettera al New England Journal of Medicine, sostenendo che lui e i suoi amici si sentivano spesso intorpiditi dopo aver mangiato in un ristorante cinese, e chiamò questo sintomo "sindrome del ristorante cinese". A quel tempo, il glutammato monosodico era maggiormente utilizzato nella cucina dell'Asia orientale, il che portò alla nascita dello stereotipo secondo cui i ristoranti cinesi mettevano molto glutammato monosodico nei loro piatti. Questo incidente diede il via a una serie di studi accademici. Ad esempio, uno studio pubblicato sulla rivista Science nel 1969 ha confermato che il glutammato monosodico è la causa della sindrome del ristorante cinese, che comprende mal di testa, sensazioni di bruciore e dolori al petto. Ma i metodi sperimentali utilizzati in questo articolo presentano molti problemi. È stato condotto anche un altro studio sul glutammato monosodico che non ha trovato alcun collegamento diretto tra assunzione normale e sintomi, ma che alla fine non è riuscito a giustificare il glutammato monosodico perché il rifiuto del glutammato monosodico da parte dell'Occidente all'epoca era fondamentalmente un pregiudizio razzista.

È stato da tempo confermato che "He Wenguo", colui che originariamente coniò il termine "sindrome del ristorante cinese", era un uomo bianco, e anche il nome cinese era inventato. La reputazione danneggiata del glutammato monosodico non ha avuto ripercussioni solo sui ristoranti cinesi del Nord America, ma si è estesa anche all'Asia orientale, patria del glutammato monosodico. Tuttavia, il glutammato monosodico è solo un comune additivo alimentare. La produzione industriale del glutammato monosodico si avvale di moderne tecnologie di fermentazione e il glutammato monosodico viene estratto dalla canna da zucchero. Sembra essere un'alternativa più naturale all'essenza di pollo, che contiene anch'essa almeno il 35% di glutammato monosodico secondo gli standard nazionali. Dopo un lungo dibattito scientifico, la comprensione del glutammato monosodico è gradualmente diventata più chiara.

Gli internauti hanno opinioni diverse: una parte dice che il glutammato monosodico è troppo ingiusto, l'altra parte dice che ci sono molti modi per esaltarne il sapore, perché dovremmo attenerci al glutammato monosodico?

Dopo che il glutammato monosodico è diventato un argomento di attualità, molti internauti lo hanno difeso. Il netizen "Manatee Rem" ha affermato che il glutammato monosodico può essere considerato il condimento più ingiusto della storia. Il suo principale metodo di produzione non è l'estrazione o la sintesi chimica, ma viene prodotto attraverso la fermentazione microbica. Le sue materie prime sono il mais e altri cereali. È più naturale dello zucchero bianco. È un esaltatore di sapore molto sano e sicuro. Non ci sono problemi, purché consumato con moderazione. Dopotutto, il problema più grande del MSG è il suo nome. Sembra il nome di una sostanza chimica e ha l'aspetto di una "sostanza chimica tossica". Se a ciò si aggiunge la precedente propaganda dei commercianti di essenze di pollo, è naturale che sempre più persone credano che il glutammato monosodico sia dannoso.

Il netizen "Zhu Yi" ritiene che ci siano molti modi per esaltare il sapore e non c'è bisogno di soffermarsi sul MSG: "Il MSG ha una storia di oltre 100 anni e le cucine di Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan e Anhui sono tutte il risultato di migliaia di anni di sviluppo della cucina cinese. Su Dongpo non sapeva cosa fosse il MSG, ma il maiale Dongpo era comunque fragrante e dolce, croccante e glutinoso; Buddha Jumps Over the Wall non è stato aggiunto al MSG, ma è comunque tenero e liscio, con un ricco aroma di carne; e nel Manchu Han Banquet, non c'è un solo granello di MSG... Quindi si può vedere che il MSG non è... L'ideatore del condimento per la cucina cinese non è né il tocco finale né lo standard. La freschezza è ciò che desidera la cucina cinese, ma non deriva solo dal MSG. Il brodo di zuppa cinese è unico e la freschezza della cucina cinese non può essere eguagliata dal MSG. Anche se hai MSG a a casa, o una versione migliorata del brodo di pollo, non può trasformare l'acqua semplice in zuppa di pollo. La zuppa di pollo e l'acqua con MSG possono ingannare la vista, ma non il naso, e tanto meno la lingua. In breve, mangiare MSG con moderazione fa bene all'organismo e non c'è nulla di sbagliato nel non mangiarlo. "