Qual è la differenza tra bistecche medie, medie e al sangue? Alla fine ho capito...

Esperto di questo articolo: Liu Jingjing, PhD in Biotecnologia Alimentare, China Agricultural University

Per chi "non può vivere senza carne"

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Tutti i tipi di prodotti a base di carne

Tra le tante carni

manzo

Amato da molte persone

E la bistecca

Si può dire che occupa la posizione "C"

Unendo bellezza e bontà

Ogni volta che mangio una bistecca

Hai mai pensato a questa domanda?

Perché la bistecca può essere mangiata al sangue o al naturale?

Ma il pollo e il maiale devono essere completamente cotti?

Oggi

Lasciatemi darvi qualche nozione scientifica

Qual è la differenza tra i diversi gradi di cottura della bistecca?

Per garantire la particolare tenerezza della bistecca, questa viene solitamente divisa in tre livelli: al sangue, media cottura, ben cotta e ben cotta, a seconda del grado di cottura.

Per una bistecca al sangue, solo gli strati superiore e inferiore della sezione trasversale sono grigio-marroni, mentre il resto della bistecca è sostanzialmente crudo, leggermente elastico e contiene una grande quantità di sangue rosso vivo. La temperatura interna è di circa 55-58°C.

Per una bistecca al sangue, circa il 50% di carne cruda si trova al centro della sezione trasversale. Il colore della carne è grigio chiaro misto a marrone chiaro, con una leggera traccia di sangue. Il sugo è di colore rosso chiaro, relativamente limpido ed elastico. La temperatura interna è di circa 60-63℃.

La sezione trasversale di una bistecca al sangue è prevalentemente di colore grigio-marrone chiaro, con un piccolo pezzo di carne cruda al centro. La carne contiene poco sangue e il sugo è di colore bianco chiaro. È duro ed elastico e la temperatura interna è di circa 66-68 ℃.

Una bistecca ben cotta ha l'interno marrone, i succhi sono incolori e trasparenti, la pelle è scura, è dura e meno elastica e la temperatura al centro della bistecca è di circa 70°C.

Il “sangue” nella bistecca è davvero sangue?

Le principali sostanze coloranti presenti nella carne sono l'emoglobina e la mioglobina. Se durante la macellazione il sangue viene drenato a sufficienza, la mioglobina diventa la principale sostanza colorante della carne.

La carne qualificata verrà sottoposta a una rigorosa procedura di macellazione e dissanguamento, che rappresenta un passaggio fondamentale per determinare la qualità della carne e la sua igiene. Pertanto, l'acqua presente nel sangue della bistecca è costituita principalmente da mioglobina e non proviene dal sangue.

Non è sicuro cucinare la bistecca ben cotta?

Le normali aziende di macellazione e lavorazione della carne bovina esercitano un controllo molto rigoroso sulla qualità e sulla sicurezza della carne. Possono persino risalire alla fonte di ogni pezzo di carne di bestiame e di pollame, garantendo che i prodotti a base di carne bovina siano privi di contaminazione da microrganismi nocivi o altre sostanze nocive quando escono dalla fabbrica, rendendoli più sicuri da consumare crudi.

I laboratori di macellazione di bovini da carne su piccola scala sono relativamente arretrati in termini di strumenti, ambiente, personale e metodi operativi, quindi durante il processo di produzione può verificarsi una contaminazione incrociata; in particolare, la situazione di contaminazione microbica è difficile da controllare ed è difficile garantire la produzione di prodotti a base di carne bovina di alta qualità. Tali prodotti a base di carne bovina non possono essere consumati crudi.

Le parti migliori per preparare una bistecca possono essere divise in quattro parti:

Il filetto di manzo, il muscolo più lungo della schiena della mucca, è chiamato filetto di manzo;

Il filetto della parte superiore della lombata di manzo è chiamato controfiletto o bistecca di manzo;

La bistecca di costata è fatta con la carne che si trova sui lati delle costole.

La bistecca T-bone ha una forma a T ed è composta da un grande pezzo di carne di manzo composto dal filetto, dalla spina dorsale e dal filetto della schiena della mucca.

Studi hanno dimostrato che diversi gradi di cottura hanno un impatto significativo sui nutrienti di base, come proteine, grassi e acqua, presenti nella bistecca.

Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi nella bistecca al sangue è elevato, il che la rende facile da digerire e assorbire da parte dell'uomo e ha un elevato valore nutrizionale. Una bistecca ben cotta ha una temperatura interna elevata e le proteine ​​della carne si aggregano e denaturano, nascondendo i siti di degradazione enzimatica e rendendo difficile la digestione tramite enzimolisi.

Puoi scegliere bistecche con diversi livelli di cottura, a seconda delle tue preferenze.

Perché la bistecca può essere mangiata al sangue, mentre il pollo e il maiale devono essere mangiati ben cotti?

A causa delle diverse abitudini di crescita degli animali, la carne di maiale cruda può contenere parassiti e sussiste il rischio di trasmissione di malattie come la tenia, la trichinosi e l'ascaridiosi. Deve essere cotto completamente prima di poter essere consumato in sicurezza.

Durante il processo di macellazione, i polli vivi possono entrare in contatto con feci, acque reflue del macello e odori, che possono causare la presenza di alcuni agenti patogeni nel pollo fresco, rappresentando una potenziale minaccia per la salute umana. Per questo motivo, il pollo deve essere cotto completamente prima di poter essere mangiato.

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