I residui di strutto fanno bene alla salute? Finalmente c'è una risposta affidabile

Esperto di questo articolo: Zhang Zhaomin, Master of Food Science, Senior Engineer

Croccanti e deliziosi, profumati e non unti...il protagonista di cui vi parleremo oggi è: lo strutto!

I residui di strutto sono ancora presenti nella memoria di molte persone. In quell'epoca relativamente sottosviluppata, molte famiglie usavano il grasso per fare lo strutto da usare in cucina, e il lardo avanzato era spesso un contorno delizioso.

La domanda è quindi: perché il lardo è così delizioso? Mangiare regolarmente residui di strutto può prevenire il cancro? Oppure ostruirà i vasi sanguigni? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto.

Perché lo strutto è così delizioso?

Di solito, per ottenere una maggiore resa in olio durante la bollitura dello strutto, si sceglie come materia prima lo strutto di maiale, perché il tessuto adiposo dello strutto di maiale è composto da una matrice tissutale con una piccola quantità di proteine ​​e acqua.

Oggigiorno, tuttavia, sono pochissime le famiglie che si prendono la briga di preparare lo strutto e, quando occasionalmente si cucinano i residui, spesso si usa come materia prima un grasso con un rapporto grasso/peso relativamente basso. Quando queste carni grasse vengono riscaldate, il grasso verrà continuamente rilasciato dalle cellule del tessuto adiposo, la maggior parte dell'acqua verrà eliminata e il residuo di grasso contenente proteine ​​diventerà residuo di strutto.

Poiché i residui di strutto hanno generalmente un basso contenuto di acqua e una consistenza morbida, hanno un sapore più croccante. Allo stesso tempo, durante il processo di cottura, i residui di strutto subiranno una certa imbrunimento non enzimatico, come la reazione carbonilamminica (comunemente nota come reazione di Maillard), che produrrà alcune sostanze di colore marrone scuro e componenti aromatiche caramellate.

Sono il suo colore, sapore e gusto speciali a renderlo amato dalla maggior parte delle persone.

Lo strutto è nutriente? Posso mangiare di più?

Lo strutto ha un certo valore nutrizionale, costituito principalmente da grassi (acidi grassi) e da una piccola quantità di proteine.

Ad esempio, prendendo come esempio la materia prima dei residui di strutto, secondo i dati della Tabella di composizione degli alimenti del mio Paese (6a edizione), oltre al 2,4% di proteine ​​e all'88,6% di grassi, i grassi contengono anche una piccola quantità di vitamine e diversi elementi minerali. In un'epoca in cui le materie prime erano relativamente scarse e l'industria di trasformazione alimentare non era ancora sviluppata, i residui di strutto potrebbero aver svolto un ruolo nutrizionale più positivo.

Tuttavia, poiché il grasso presente nello strutto è composto principalmente da acidi grassi saturi, come l'acido palmitico e l'acido stearico, l'assunzione prolungata di grassi animali in quantità eccessive ha maggiori probabilità di causare obesità.

Inoltre, il punto di fusione dei grassi e degli oli in generale inciderà anche sulla loro digestione e sul loro assorbimento da parte del nostro organismo. Ad esempio, gli oli che si trovano a una temperatura corporea inferiore alla normale (ad esempio 37°C) sono relativamente più facili da emulsionare nel tratto digerente, risultando così più digeribili.

Il punto di fusione dei grassi animali è generalmente più alto di quello dei grassi vegetali. Ad esempio, il punto di fusione del grasso nei residui di strutto (simile allo strutto) è di circa 36~50℃, il punto di fusione dell'olio di soia comune è di circa -18~-8℃, quello dell'olio di arachidi è di circa 0~3℃, e così via.

Pertanto, per salvaguardare la propria salute e facilitare la digestione e l'assorbimento, non si dovrebbero mangiare troppi residui di strutto.

Mangiare regolarmente residui di strutto può prevenire il cancro?

Lo strutto è un alimento comune che non ha alcun effetto biologico positivo sulla salute umana. Il suo componente principale è il grasso, principalmente saturo.

In generale, mangiare regolarmente grassi saturi non fa bene alla salute, ma può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari.

Pertanto, mangiare frequentemente residui di strutto non può curare le malattie né prevenire il cancro.

Mangiare lardo ostruisce i vasi sanguigni?

Ogni alimento che mangiamo è composto fondamentalmente da proteine, grassi, zuccheri (carboidrati), acqua, vitamine e minerali.

Tra questi, proteine, grassi e carboidrati sono nutrienti di grandi dimensioni che non possono essere assorbiti direttamente dal corpo umano. Attraverseranno prima il tratto digerente e saranno scomposti in piccole molecole assorbibili, come amminoacidi, glicerolo, acidi grassi, ecc., sotto l'azione di una serie di enzimi digestivi. Queste piccole molecole digerite entrano poi nel sangue e nella linfa attraverso la mucosa gastrointestinale (come la mucosa dell'intestino tenue).

Pertanto, mangiare residui di strutto non ostruirà i vasi sanguigni.

Come si mangiano i residui di strutto?

I residui di strutto hanno un alto contenuto di grassi e sono un alimento altamente energetico. Mangiarne troppo può facilmente portare ad un apporto energetico eccessivo.

Inoltre, durante il processo di produzione, spesso gli alimenti vengono fritti ripetutamente e a lungo per eliminare quanta più umidità possibile e ottenere così un sapore più croccante. Tuttavia, se esposti a temperature elevate per un lungo periodo, gli oli subiscono complesse trasformazioni chimiche, come l'idrolisi, la condensazione e la polimerizzazione, che possono produrre una serie di ingredienti dannosi per l'organismo umano.

Quindi, come si dovrebbero mangiare i residui di strutto?

1. Evitare di friggere ripetutamente gli ingredienti per lungo tempo ed evitare di aspettare che i residui di strutto diventino troppo scuri prima di toglierli dalla padella.

2. Controlla la quantità di cibo che mangi. Secondo le linee guida nutrizionali del mio Paese, gli adulti non dovrebbero assumere più del 30% della loro energia giornaliera dai grassi. Calcolando un fabbisogno energetico giornaliero di 2000 kcal (circa 8400 kjoule), l'apporto giornaliero di grassi non dovrebbe superare i 68 grammi. Possiamo ricavare grassi anche da altri alimenti e oli vegetali, per cui è sufficiente mangiare una moderata quantità di residui di strutto.

3. Considerando che i residui di strutto hanno un contenuto di grassi saturi relativamente elevato, non sono adatti agli anziani, alle persone con malattie cardiovascolari, ecc.

In sintesi

I residui di strutto sono un alimento ad alto contenuto energetico

È croccante e delizioso

Puoi mangiarlo ogni tanto

Ma non mangiare troppo~

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