Diversi stadi della montatura degli albumi Come funziona la montatura degli albumi?

Sappiamo tutti che molte persone, quando preparano i dolci, montano prima gli albumi. Questo è un passaggio importante e indispensabile nella preparazione delle torte. Per montare gli albumi bisogna rispettare determinati requisiti, in particolare il grado di sbattitura. Come si fa a valutare il grado di montatura degli albumi? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Determinazione del grado di montatura dell'albume

In genere, dividiamo la montatura degli albumi in tre fasi: montatura a neve umida, montatura neutra e montatura forte.

Diamo un'occhiata più da vicino alle proteine ​​in queste fasi e vediamo come appaiono.

1. Schiuma bagnata

Quando si tira su la frusta, gli albumi penzoleranno dalla frusta anziché stare in posizione verticale. Le tracce di albume d'uovo nella ciotola in cui si sbatte l'uovo non sono particolarmente evidenti.

A questo punto gli albumi sono adatti per preparare panini svizzeri e pan di Spagna. Il rotolo di torta che ne deriva non si rompe facilmente una volta arrotolato e ha una consistenza morbida.

2. Schiuma neutra

Sollevando la testa della frusta, l'albume formerà un uncino curvo sulla testa della frusta. Per spiegarlo meglio, la schiuma neutra può essere divisa in due tipi: secca e umida. Il gancio schiumogeno neutro asciutto è più piccolo, mentre quello schiumogeno neutro bagnato è più grande.

Questo stato viene spesso utilizzato per preparare chiffon cake, cupcake, cheesecake leggere, ecc. In questa fase, la meringa ha un potere di espansione sufficiente e non causerà crepe sulla superficie della torta perché troppo dura. Anche il sapore è umido e leggero.

3. Schiuma dura (detta anche schiuma secca)

Continuare a sbattere gli albumi fino a ottenere una spuma asciutta. A questo punto, quando sollevi la frusta, gli albumi appariranno come piccoli angoli appuntiti sulla frusta, senza alcuna curvatura nella parte superiore. Si noterà inoltre che la consistenza complessiva degli albumi montati nello sbattitore è molto fine e che la resistenza è relativamente elevata quando si gira lo sbattitore.

La meringa preparata in questo momento è adatta per preparare meringhe, pan di Spagna separati dalle uova, biscotti secchi, macaron, ecc.

4. Smettere di sbattere immediatamente dopo aver raggiunto picchi duri. Se si continua a sbattere gli albumi, questi saranno "troppo montati" e diventeranno cotonosi e ruvidi in superficie. Potrebbe fuoriuscire acqua dal fondo e sarebbe difficile mescolarla con gli altri ingredienti, rendendola inadatta a ulteriori preparazioni.

Introduzione degli strumenti per montare gli albumi

1. Frullino per le uova

Non ci sono restrizioni relative al materiale della ciotola per sbattere le uova, ma ci sono determinati requisiti per quanto riguarda forma e dimensioni. Solitamente utilizziamo bacinelle in acciaio inox dal fondo rotondo, ma questa non è una regola assoluta. Puoi utilizzare qualsiasi materiale per contenitori che hai a portata di mano come sostituto, ma fai attenzione ad alcuni punti:

La ciotola per mescolare le uova deve essere abbastanza grande, perché il volume degli albumi aumenterà più volte dopo essere stati sbattuti, quindi evitare che trabocchino.

La ciotola in cui sbattere le uova dovrebbe avere preferibilmente un fondo rotondo, in modo da evitare che gli albumi vengano montati negli angoli morti della ciotola.

La ciotola in cui si mescolano le uova deve essere lavata e asciugata per assicurarsi che non vi siano né acqua né olio. Se c'è acqua o olio, è probabile che gli albumi non possano essere montati.

Più durevole, perché il frullatore funziona ad alta velocità e la parete della vasca si graffia facilmente (come la porcellana)

2. Frullino elettrico per le uova

Esistono sbattitori per le uova elettrici e manuali. Sceglierei sicuramente quello elettrico perché fa risparmiare fatica. Quello manuale è davvero troppo faticoso.

Oggigiorno, gli sbattitori elettrici hanno generalmente una potenza sufficiente per montare gli albumi, ma bisogna fare attenzione a una cosa: anche la testa dello sbattitore deve essere lavata e asciugata, per assicurarsi che non vi siano tracce di acqua e olio.

Consigli per montare gli albumi

1. Quando si montano gli albumi, è possibile aggiungere un po' di succo di limone o di aceto bianco, che possono eliminare l'odore di pesce e aiutare a montare gli albumi.

2. Il contenitore per montare gli albumi deve essere privo di olio e acqua, altrimenti non si formeranno bolle, gli albumi rimarranno morbidi anche dopo essere stati montati a lungo o addirittura non si monteranno più.

3. Assicuratevi di usare uova fresche. In genere, gli albumi delle uova conservate in frigorifero sono più facili da montare rispetto a quelli delle uova a temperatura ambiente.

4. Quando si montano gli albumi, utilizzare una frusta per sbattere a velocità medio-bassa finché non diventano spumosi, quindi passare a velocità medio-alta (se si inizia a velocità elevata, la struttura dell'albume non sarà solida, con conseguente sbattimento non uniforme alla fine). A questo punto aggiungete lo zucchero a piccole dosi e osservate il risultato mentre montate. In questo modo si può prevenire efficacemente il problema della struttura troppo ruvida dell'albume e della formazione di troppe bolle grandi dovute alla montatura a velocità medio-alta durante l'intero processo.

5. Quando si montano gli albumi, è possibile aggiungere una piccola quantità di succo di limone, tartaro in polvere o aceto bianco. Grazie al loro contenuto acido, aiutano a stabilizzare gli albumi durante la montatura. Naturalmente, se gli albumi sono molto deliziosi, non è necessario aggiungere ulteriori stabilizzanti.