"Non c'è bisogno di preoccuparsi che gli avanzi vadano a male, basta riscaldarli"? Condividilo con la tua famiglia subito dopo averlo letto

"Gli avanzi non devono andare a male. Basta scaldarli un paio di volte e batteri e virus saranno uccisi."

Molte persone pensano: "Il cibo non deve andare a male, basta scaldarlo. Finché la temperatura è abbastanza alta e il tempo è abbastanza lungo, i batteri e i virus saranno uccisi e non avrai mal di stomaco".

Analisi delle voci

Non è così.

Gli avanzi non contengono solo batteri, ma anche tossine molto più letali. Molte tossine hanno una certa tolleranza alle alte temperature e possono facilmente causare intossicazioni alimentari.

Innanzitutto, ciò che è mortale negli avanzi non sono solo i batteri in sé, ma anche le varie tossine che producono. Molte tossine hanno una certa tolleranza alle alte temperature.

Rispetto ai batteri stessi

Le tossine che producono sono ancora più mortali

Sebbene in molti casi il riscaldamento sia effettivamente un buon metodo per uccidere i batteri, dopotutto i comuni agenti patogeni trasmessi dagli alimenti non sono resistenti alle alte temperature. A volte, però, l'intossicazione alimentare può verificarsi comunque, anche se i batteri vengono uccisi. Questo perché non sono i batteri in sé a farti ammalare, ma i suoi "derivati".

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Acido fumonisico

L'aflatossina, spesso al centro delle ricerche negli ultimi anni, è una tossina resistente alle alte temperature. È un metabolita tossico della Burkholderia gladioli pv. cocovenenum e può resistere a temperature elevate di 120°C . La Burkholderia gladiolus è ampiamente distribuita nell'ambiente naturale. Gli alimenti fermentati (come i noodles freddi) e quelli ammollati (come i funghi neri) tendono a produrre tossine fumonisine quando fa caldo e umido.

L'avvelenamento da fumonisina colpisce principalmente organi importanti come fegato, cervello e reni; anche solo 1 mg può essere fatale. **In parole povere, i noodles di riso contaminati da aflatossina possono causare avvelenamento anche se riscaldati e mangiati.

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Tossina botulinica

Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico spesso presente nei latticini e negli alimenti secchi come la pancetta . Ha una forte capacità di sopravvivenza anche negli alimenti in scatola e sottaceto sigillati. È uno dei batteri più tossici. Questo perché durante il processo di riproduzione secerne la tossina botulinica. È una neurotossina altamente tossica . 0,00000005 grammi possono essere fatali e il tasso di mortalità per avvelenamento è molto alto.

Sebbene la tossina botulinica possa essere uccisa riscaldandola a 90°C per due minuti, a volte le persone possono essere infettate anche da un riscaldamento insufficiente: ad esempio, riscaldandola frettolosamente nel microonde a bassa potenza per poche decine di secondi, può sembrare caldo, ma in realtà non ha alcun effetto . I sintomi più comuni dell'avvelenamento da tossina botulinica sono difficoltà a deglutire, vista offuscata, difficoltà di parola, disturbi del movimento, ecc. Nei casi gravi, può portare a insufficienza muscolare respiratoria, paralisi e morte.

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Aflatossina

L'aflatossina è un metabolita prodotto da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, che contamina principalmente cereali, olio, colture oleaginose e i loro derivati, come riso e farina raffermi, arachidi e semi di melone. **L'avvelenamento acuto da aflatossina può causare danni al fegato e, nei casi gravi, edema, coma e persino la morte.

Inoltre, l'assunzione prolungata di piccole dosi di aflatossina può causare avvelenamento cronico e portare a malattie epatiche croniche come la cirrosi. Allo stesso tempo, l'aflatossina è anche la sostanza chimica più cancerogena finora conosciuta. Pertanto, se noti che il riso o la farina hanno cambiato colore o sapore, o che gli snack di frutta secca sono diventati amari, non sentirti in colpa e buttali via immediatamente. Non pensare che "andrà tutto bene una volta cotti".

Alcuni batteri non possono essere uccisi dalle alte temperature

Oltre al fatto che i metaboliti batterici non possono essere uccisi dalle alte temperature, alcuni batteri e spore batteriche sono anche altamente resistenti alle alte temperature.

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Bacillus cereus

Il Bacillus cereus è ampiamente presente in natura e spesso contamina gli alimenti. La temperatura ambiente di riproduzione preferita è compresa tra 25℃ e 30℃, e quasi tutti i tipi di cibo ne risultano contaminati. **L'avvelenamento da Bacillus cereus può causare vomito, dolori addominali e diarrea e il periodo di incubazione può durare fino a mezza giornata.

In generale, gli alimenti contaminati da Bacillus cereus possono essere uccisi efficacemente solo riscaldandoli a 100 °C per 20 minuti, mentre le spore libere possono essere uccise solo riscaldandole a 120 °C per un'ora in condizioni di sterilizzazione a calore secco. In altre parole, se si vuole uccidere il Bacillus cereus, è necessario riscaldarlo a 100 ℃ per più di 30 minuti in una vaporiera e a 100 ℃ per più di un'ora in un forno.

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Clostridium perfringens

Anche il Clostridium perfringens è un batterio anaerobico termostabile, comunemente presente in natura e nell'intestino umano. Può riprodursi a una temperatura di circa 45 gradi e spesso infetta cibi crudi come carne e pollame. **Sebbene le alte temperature possano ucciderli, le loro spore sono resistenti al calore e il processo di riscaldamento e raffreddamento del cibo ne favorisce la crescita e la riproduzione. Gli organismi riproduttivi batterici che entrano nel corpo umano attraverso il cibo formano spore nell'intestino e causano avvelenamento attraverso un complesso processo di reazione nell'ambiente intestinale.

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Anche il riscaldamento richiede metodi e tecniche

Sebbene la maggior parte dei patogeni possa essere uccisa dalle alte temperature generate dal processo di cottura, anche il tempo e il metodo di riscaldamento sono importanti. Che si tratti di cibo crudo o di avanzi, se riscaldati ma non correttamente, possono facilmente causare intossicazioni alimentari.

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Helicobacter pylori

L'Helicobacter pylori, responsabile di molte malattie gastriche, può essere inattivato in circa 10 minuti a una temperatura elevata di 100 °C. Ma è importante sottolineare che la temperatura di cottura deve essere almeno superiore a 80°C , perché l'Helicobacter pylori può riprodursi anche in un ambiente vicino a 80°C.

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Stafilococco aureo

Lo Staphylococcus aureus è il patogeno di origine alimentare più comune. Presenta una certa tolleranza alle alte temperature. In generale, può essere completamente ucciso solo riscaldandolo a temperature elevate, superiori a 80°C, per 30 minuti .

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Spore di vari batteri

Le spore sono forme dormienti di batteri. In questo stato, i batteri sono altamente resistenti alle alte temperature, ai raggi ultravioletti e persino alle sostanze chimiche. Sebbene la resistenza alla temperatura non sia così estrema come quella delle spore di Clostridium perfringens menzionate sopra, sono comunque necessari una temperatura e un tempo sufficienti per ucciderle completamente.

In breve, è più importante trovare modi per limitare la riproduzione dei batteri patogeni piuttosto che credere ciecamente nei metodi di sterilizzazione. In parole povere, bisogna prestare attenzione al metodo di conservazione degli alimenti crudi e freddi e non conservarli per troppo tempo. Inoltre, cercate di non lasciare avanzi. Se proprio non potete fare a meno degli avanzi, cercate di sigillarli e di conservarli in frigorifero quando sono ancora caldi, a una temperatura inferiore a 60°C, e riscaldateli bene per un tempo sufficientemente lungo prima di mangiarli .

Guardando nello specchio delle voci

È difficile convincere gli anziani a cambiare alcuni dei loro concetti alimentari innati. Possiamo aiutarli a identificarli attraverso i seguenti metodi:

Per prima cosa, crea fiducia. Crea un buon rapporto di comunicazione e fiducia con i tuoi anziani e fai loro sapere che le tue intenzioni sono per la loro salute.

In secondo luogo, spiega con un linguaggio semplice e comprensibile perché certe voci sono false. Evitate di usare termini eccessivamente tecnici che potrebbero confonderli o farli sentire irrispettosi.

Terzo, fornire informazioni alternative. Se gli anziani ottengono spesso informazioni dai social media o da siti web inaffidabili, indirizzateli verso fonti di notizie e siti web di informazioni sanitarie più affidabili.

Pianificazione e produzione

Autore: Probabile creatore di scienza popolare

Recensione｜Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute

Pianificazione丨Yang Yaping

Redattore: Yang Yaping

Revisionato da Xu Lailinlin

L'immagine di copertina e le immagini in questo articolo provengono dalla biblioteca del copyright

La ristampa può dare luogo a controversie sul copyright