Il barbecue Zibo sta diventando popolare, ma alcune persone temono che possa causare il cancro?

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Di recente, il barbecue di Zibo è diventato molto popolare su Internet: molte persone si recano a Zibo appositamente per assaggiare gli spiedini grigliati avvolti nei pancake. Molti internauti che l'hanno mangiato hanno commentato: "È fatto con ingredienti genuini, economico e delizioso". Tuttavia, alcuni internauti hanno espresso preoccupazione. Credono che mangiare barbecue possa causare il cancro. È vero? Come scegliere tra bontà e salute?

In realtà non c'è motivo di preoccuparsi troppo. Mangiare qualche spiedino ogni tanto non è poi così un grosso problema.

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L'affermazione secondo cui il barbecue provoca il cancro non è corretta e non c'è motivo di evitare di mangiare barbecue per paura di ammalarsi di cancro. Infatti, se si usa il metodo di cottura corretto, ad esempio utilizzando una griglia elettrica o una bistecchiera al posto della carbonella, oppure stando lontani dai fumi quando si griglia sulla carbonella, l'impatto delle sostanze cancerogene può essere notevolmente ridotto.

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In generale, quando parliamo di sostanze cancerogene presenti negli spiedini alla griglia, ci riferiamo principalmente a due sostanze chimiche: il benzopirene e le ammine eterocicliche.

Il benzopirene è un composto idrocarburico policiclico aromatico che, come è stato da tempo dimostrato, è una potenziale causa di vari tipi di cancro ed è notoriamente un forte cancerogeno. Nella vita quotidiana, il benzopirene proviene principalmente da due fonti: da un lato, dai gas di scarico prodotti dalla combustione di carbone, petrolio e gas naturale; d'altro canto, è generato dai grassi e dagli zuccheri presenti negli alimenti ad alte temperature.

Anche nel barbecue le fonti di benzopirene possono essere divise in due parti: il fumo prodotto dalla cottura alla griglia a carbonella e il cibo grigliato ripetutamente ad alta temperatura e a fuoco alto. Soprattutto quando gli spiedini di carne sfrigolano e il grasso che cola sul fuoco di carbonella produce fumo.

Dopo aver parlato del benzopirene, parliamo delle ammine eterocicliche. L'ammina eterociclica è un composto con una struttura aromatica policiclica composta da atomi di carbonio, atomi di azoto e atomi di idrogeno. Esperimenti a lungo termine sugli animali hanno dimostrato che le ammine eterocicliche sono altamente cancerogene.

Le ammine eterocicliche si trovano spesso nelle carni trattate termicamente e una delle loro principali fonti alimentari sono le proteine. Gli amminoacidi o le proteine ​​possono subire reazioni chimiche ad alta temperatura, pari a 300°C, per generare ammine eterocicliche. Pertanto, la chiave per evitare le ammine eterocicliche è la temperatura e il tempo di reazione.

Che si tratti di benzopirene o di ammine eterocicliche, dobbiamo rispondere in modo scientifico: il tempo di cottura alla griglia non deve essere troppo lungo, il cibo non deve essere troppo vicino al fuoco e bisogna cercare di evitare i fumi prodotti durante la cottura degli spiedini. Utilizzando un forno elettrico si può evitare l'impatto dei fumi della brace. Allo stesso tempo, la temperatura di un forno elettrico sarà molto più bassa di quella di un fuoco a carbonella. La temperatura durante la cottura elettrica è solitamente inferiore a 250 gradi e la quantità di benzopirrolidone e ammine eterocicliche sarà notevolmente ridotta.

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Insomma

Non c'è problema se vuoi soddisfare la tua voglia di qualcosa di gustoso con un barbecue.

Per un'alimentazione equilibrata, si consiglia di controllare la frequenza delle grigliate. Anche se il barbecue è delizioso, non siamo golosi!

Riferimenti:

[1] Shi Qiaoqiao, Xi Jun, Lu Qiyu. Progressi nella ricerca sul benzopirene negli alimenti[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2014, 35(05): 379-381+386. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.066.

[2] Lin Houchao, Chen Anzi. Distribuzione del campo di temperatura all'interno del forno e ottimizzazione della simulazione del controllo della temperatura[J]. Innovazione tecnologica industriale, 2016, 03(05): 885-887. DOI: 10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015.

[3] Liao Guozhou. Studio sulle regole di formazione delle ammine eterocicliche nei prodotti a base di carne alla griglia[D]. Università agraria di Nanchino, 2008.

Autore: Liu Aiqi

Recensione | Zhang Yu, ricercatore presso il Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, dottore in medicina e supervisore del master

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