Ultimamente è diventato molto popolare! Alcuni internauti sono stati "avvelenati" dopo averlo mangiato... I cittadini del sud dovrebbero stare particolarmente attenti

Ultimamente è la stagione in cui la manioca è disponibile sul mercato. Su una certa piattaforma social, "zuppa di manioca" è diventata una parola molto ricorrente. Molti internauti hanno pubblicato le foto della loro zuppa di manioca fatta in casa e hanno commentato: "È così deliziosa, un boccone dopo l'altro crea dipendenza" e "È gommosa all'esterno e morbida e soffice all'interno, davvero magica"...

L'immagine proviene da Internet

Ma alcuni internauti hanno sospettato un avvelenamento dopo averlo mangiato:

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Cosa sta succedendo?

La manioca è davvero velenosa

La manioca si divide in tre tipologie: manioca commestibile, manioca da foraggio e manioca industriale. Tra queste, solo la manioca commestibile è commestibile per l'uomo. Ma non preoccupatevi, la manioca che possiamo acquistare al mercato è generalmente manioca commestibile.

Quindi, è sicuro mangiare la manioca? Non proprio.

Vorrei innanzitutto concludere: la manioca cruda/fresca è davvero velenosa. La tossicità deriva da due composti glicosidici cianogenici presenti nella manioca cruda, uno è chiamato linamarina (che rappresenta circa il 95%) e l'altro è chiamato radix strychnos nucifera [1]. Queste due sostanze, se idrolizzate dalla linamarinasi contenuta nella manioca stessa, producono acido cianidrico tossico. Se sei un giocatore di livello 10 di "The Legend of Zhen Huan", ricorderai sicuramente il famoso "incidente della farina di manioca". Anche le mandorle amare che An Lingrong usò per suicidarsi contenevano acido cianidrico come tossina.

Alcuni dati dimostrano che mangiare da 150 a 300 g di manioca cruda e non lavorata può causare avvelenamento.

La suddivisione della manioca in tre tipologie (commestibile, da foraggio e industriale) si basa anche sul contenuto di composti cianogenici in esse contenuti. Secondo gli standard della Commissione del Codex Alimentarius (CAC), la manioca può essere classificata come commestibile se il contenuto di composti cianogenici è inferiore a 50 mg/kg dopo la sbucciatura, l'ammollo, ecc.

Non sorprende che la manioca sia velenosa. Dopotutto, la manioca appartiene alla famiglia delle Euphorbiaceae, una famiglia "terribile", e le piante delle Euphorbiaceae sono generalmente velenose. Oltre alla manioca, un altro alimento delizioso ma velenoso è il taro (puoi leggere l'articolo precedente "Motivi per mangiare più taro, uno è sufficiente!"), che deve essere accuratamente sbucciato, ammollato e cotto a puntino prima di essere mangiato.

Oltre ai metodi sopra menzionati, anche la fermentazione, la cottura, l'essiccazione al sole, la frantumazione e altri metodi possono rimuovere l'acido cianidrico dai tuberi di manioca [1].

Tagliare la manioca a fette. Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Se è pericoloso, perché la manioca viene ancora utilizzata come alimento base?

Sebbene la manioca sia velenosa se consumata cruda, un fatto che non può essere ignorato è che il suo contenuto di amido può raggiungere il 70-80%.

Ha una consistenza morbida e appiccicosa e una resa elevata, ma ha bassi requisiti per quanto riguarda l'ambiente di crescita e il livello di coltivazione. È resistente alla siccità e alla sterilità. Per dirla senza mezzi termini, mangiare manioca è economico e può resistere alla fame. Queste caratteristiche consentono alla manioca di essere piantata in grandi quantità in aree con livelli agricoli arretrati (principalmente in Africa) e di diventare l'alimento base per la sopravvivenza delle popolazioni locali. Oggi la manioca è la terza fonte di amido al mondo, subito dopo il riso e il mais. Secondo le statistiche, la manioca è l'alimento principale per 800 milioni di persone.

Tuttavia, poiché la manioca è composta principalmente da amido e i suoi nutrienti sono molto semplici, mangiare grandi quantità di manioca per un lungo periodo di tempo può facilmente portare a una carenza di proteine ​​di alta qualità, vitamine e altri nutrienti.

Confronto di alcuni componenti nutrizionali di manioca, riso e pane al vapore

Dati da: Chinese Food Composition Table (sesta edizione)

La manioca ha un basso contenuto di proteine, ma il suo contenuto di potassio, vitamina C e vitamina B1 è più alto rispetto al riso e al pane cotto a vapore. Ciò è dovuto al fatto che la manioca è meno lavorata rispetto alle materie prime di riso e pane al vapore, riso e grano. Ad esempio, dopo che la manioca viene trasformata in farina di manioca, il contenuto proteico è di soli 0,08 g/100 g, mentre il contenuto di vitamina C e vitamina B1 è rispettivamente di 2,96 mg/100 g e 0,007 mg/100 g.

Poiché il processo di disintossicazione è piuttosto laborioso e il valore nutrizionale non è molto elevato, le persone che vivono in aree agricole sviluppate generalmente non scelgono la manioca come alimento base. Ma finché è delizioso, i cinesi non hanno mai avuto paura di nulla che fosse leggermente velenoso, come il pesce palla e vari funghi dello Yunnan, che non rappresentano un grosso ostacolo per i buongustai, per non parlare della manioca, che provoca solo "disturbi allo stomaco".

In molte zone del sud sono molto popolari vari tipi di "zuppe di zucchero" a base di manioca. Molto apprezzate sono anche le palline di taro, il mochi e le "perle" nel tè al latte, a base di amido di manioca.

Sciroppo di manioca. Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Come gustare cibi deliziosi in tutta sicurezza?

Per gustare il cibo di manioca in modo sano, sicuro e veloce, si consiglia di prestare attenzione ai seguenti punti:

1. Scegli la varietà giusta

Gli scienziati agricoli cinesi hanno sviluppato varietà di manioca a bassa tossicità, come "Huanan No. 9", "Guire No. 10" e "Gui Cassava No. 11".

Tuttavia, anche se si tratta di una varietà poco tossica, non si dovrebbero consumare grandi quantità in una sola volta. Oltre al problema della tossicità, bisogna considerare anche il problema delle calorie derivanti dal consumo di grandi quantità di alimenti amidacei.

2. Sbucciare e mettere a bagno, cuocere bene e non mangiare troppo in una volta

Il contenuto di composti glicosidi cianogenici nella buccia di manioca è molto elevato. Sbucciandolo e lasciandolo in ammollo in acqua pulita per un lungo periodo (alcuni sostengono che bisognerebbe lasciarlo in ammollo per una settimana, cambiando l'acqua ogni giorno), è possibile ridurre il contenuto di composti glicosidici cianogenici e diminuirne la tossicità.

Inoltre, al momento della preparazione, la cottura deve essere completa. Il riscaldamento ad alta temperatura può inattivare gli enzimi in grado di convertire i glicosidi cianogenici, rendendo impossibile la loro trasformazione in acido cianidrico tossico. Per questo motivo, la cottura accurata è un metodo importante per disintossicare la manioca. Assicuratevi di aprire il coperchio quando cucinate la manioca per consentire all'acido cianidrico convertito di evaporare.

Tieni presente inoltre che non dovresti consumarne troppe in una volta sola. È stato riferito che alcune persone potrebbero avere enzimi nell'intestino in grado di convertire i composti cianogenici in acido cianidrico. Per questo motivo, alcune persone potrebbero manifestare lievi sintomi di avvelenamento, come il vomito, anche se mangiano manioca cotta.

3. Acquista direttamente la farina di manioca

Questo metodo garantisce meglio la non tossicità ed è più facile trasformarlo in un alimento delizioso.

Infine, vorrei consigliare a tutti una prelibatezza invernale a base di manioca, semplice e facile da preparare~

Palline di taro e crema pasticcera all'uovo

materia prima:

Farina di manioca, purea di patate dolci, zucchero, uova, bacche di goji, osmanto essiccato

fare un passo:

1. Mescolare la farina di tapioca e la purea di patate dolci in un rapporto di 2:1, aggiungere la giusta quantità di zucchero bianco e mescolare bene. È possibile aggiungere la giusta quantità di acqua o latte e impastare fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Stendete la pasta in strisce sottili e tagliatela in piccoli pezzi della dimensione giusta, modellandoli e arrotondandoli leggermente. Versare l'acqua nella pentola e portare a ebollizione. Aggiungere le palline di taro e cuocere fino a cottura ultimata. Toglieteli dalla pentola e sciacquateli con acqua fredda per un uso successivo.

2. Versare nuovamente l'acqua pulita nella pentola e portarla a ebollizione. Sbattete il frangipane. Una volta cotto, aggiungere le palline di taro e le bacche di goji e cuocere per 1 o 2 minuti. Potete aggiungere lo zucchero in base al vostro gusto personale. Dopo aver servito, cospargete il piatto con fiori di osmanto secchi e il gioco è fatto.

In questo piatto a base di polpette di taro e crema pasticcera vengono aggiunte le uova per compensare la mancanza di proteine ​​di alta qualità presenti nella manioca e nelle patate dolci. Se avete tempo, potete cuocere in anticipo i fagioli rossi nella pentola a pressione e aggiungerli alla crema di taro per aumentare ulteriormente il contenuto di minerali e fibre alimentari e rendere il dessert più saporito.

Riferimenti

[1] Zhang Zhenwen, Li Kaimian. 100 domande sulla manioca, la sua lavorazione e il suo utilizzo[M]. Cina Agricoltura Press, 2017.

Questo articolo è un'opera di divulgazione scientifica del Progetto Cielo Stellato Cina

Prodotto da: Dipartimento di divulgazione scientifica dell'Associazione cinese per la scienza e la tecnologia

Produttore｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Pechino Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autore: Wang Lu, dietista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center