Promemoria speciale dai nutrizionisti! Il barbecue di Zibo è delizioso, ma ecco 8 cose che devi fare per mangiarlo in modo sano!

Con l'arrivo del caldo, l'industria del barbecue è gradualmente diventata popolare e i buongustai possono di nuovo sedersi per strada e mangiare spiedini, immergendosi nella frenesia della vita. Durante questo periodo, il barbecue Zibo è diventato molto popolare e la sua popolarità non è diminuita. Circolano anche storie frequenti sul flusso reciproco tra barbecue di Zibo e turisti.

Cosa c'è di così speciale nel barbecue di Zibo, famoso su Internet? Come possiamo goderci i nostri pasti riducendo al minimo i danni al nostro corpo? Parliamone oggi.

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Barbecue Zibo

Quali sono le caratteristiche?

Il motivo per cui il barbecue Zibo è diventato così popolare sono le sue caratteristiche uniche.

1. 1 piccola stufa a carbone per tavolo

Dopo che il fornello è caldo, il cameriere porterà gli spiedini di carne, cotti al 60-70%. I commensali possono grigliare gli spiedini da soli, il che non solo dà loro un senso di realizzazione ma anche il divertimento del fai da te. Possono anche controllare autonomamente il grado di tenerezza e carbonizzazione della carne. Tuttavia, si prega di prestare attenzione alla sicurezza e di non fare barbecue in luoghi chiusi o in spazi ristretti per evitare incendi o avvelenamenti da monossido di carbonio.

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2. Servire con biscotti soul e cipolle verdi

Nella maggior parte delle zone il barbecue consiste semplicemente in spiedini, ma il barbecue di Zibo è diverso. Viene servito con piccole frittelle rotonde, al cui interno vengono arrotolati spiedini di carne, cipollotti, salsa di fagioli dolci, ecc. I pancakes sono ricchi di aroma di grano, gli spiedini di carne hanno un intenso sapore di caramello e i cipollotti sono piccanti e stimolanti. Questo è il barbecue Zibo completo, dal sapore straordinario.

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3. Salsa di accompagnamento ricca

Oltre ai condimenti per gli spiedini di carne marinata, ci sono anche salsa dolce per noodle, arachidi tritate, salsa all'aglio e peperoncino, peperoncino in polvere, cumino, ecc. Puoi gustare una varietà di sapori in un unico pasto barbecue.

Questo tipo di barbecue fa davvero venire l'acquolina in bocca a tutti sullo schermo~

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Perché il profumo del barbecue è così buono?

Il barbecue ha un'origine molto antica, che risale all'epoca dei nostri antenati primati. Si può dire che l'amore per il barbecue sia radicato nell'anima. Sono poche le persone che riescono a controllare il desiderio di assaporare l'aroma del cibo grigliato. Il profumo del barbecue che aleggia nelle strade e nei vicoli è davvero invitante, per non parlare della vivace atmosfera che si respira in tutta la città!

Perché il profumo del barbecue è così buono?

Il barbecue più comune è quello a carbonella, che conferisce al cibo un aroma unico principalmente per due motivi.

1. Reazione di Maillard

Durante la cottura alla griglia, gli amminoacidi prodotti dopo la decomposizione delle proteine ​​subiranno la reazione di Maillard con gli zuccheri riducenti presenti nel cibo o nella marinata, conferendo al cibo un aroma unico e un colore attraente.

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2. Gocce di sapore

Le gocce di sapore sono la chiave del sapore del cibo grigliato. Quando il grasso degli alimenti brucia, emette molti composti aromatici che ricoprono il cibo.

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Ad esempio, i residui del succo di frutta contengono zuccheri, proteine ​​e oli, mentre i residui della carne contengono molti grassi. Questi ingredienti verranno bruciati ad alta temperatura dal carbone e stimolati a sviluppare molecole aromatiche che torneranno al fumo, conferendo al cibo un sapore aromatico.

La combinazione di questi due aromi fa venire l'acquolina in bocca davanti al barbecue e non si riesce più a smettere.

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Perché ti consiglio di mangiare meno barbecue?

Il barbecue è delizioso, ma non dovresti mangiarlo troppo spesso. Per convincervi a mangiare meno barbecue, ho raccolto un sacco di motivi.

1. Ingrasserai

Particolarmente apprezzati sono gli spiedini alla griglia con alternanza di carne grassa e magra, come la pancetta di maiale, i tendini in salsa di soia, la carne grassa e magra e persino i tendini cotti, la cotenna di maiale e le interiora di maiale... Possono essere spennellati con olio più volte durante la cottura alla griglia. Il motivo per cui questi spiedini di carne sono deliziosi è perché sono ricchi di grassi, quindi hanno un buon sapore e le calorie non sono per forza basse. Mangiarli spesso ti farà inevitabilmente ingrassare, aumentando il rischio di obesità e quindi danneggiando la salute cardiovascolare e cerebrovascolare .

2. Non favorisce il controllo della pressione sanguigna

Il contenuto di sale negli spiedini di carne marinata e nelle salse in cui vengono serviti è piuttosto elevato e mangiarli spesso non aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna .

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3. Non favorisce il controllo dell'acido urico nel sangue

Il barbecue, soprattutto quello delle zone costiere, contiene molta carne e frutti di mare e spesso viene consumato accompagnato da birra. Ciò ci porterà ad assumere più purine, il che potrebbe portare ad un aumento dei livelli di acido urico nel sangue. I pazienti affetti da iperuricemia e gotta dovrebbero prestare particolare attenzione a mangiare con moderazione .

4. Contiene sostanze cancerogene

Il barbecue è un metodo di cottura ad alta temperatura: la temperatura più alta può raggiungere i 370°C. A temperature così elevate, la carne produce ammine eterocicliche e idrocarburi aromatici policiclici , entrambi cancerogeni . Il contenuto di sostanze cancerogene aumenta gradualmente con l'aumentare della temperatura e del tempo .

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Il noto 3,4-benzopirene è un cancerogeno di classe 1, il livello più alto, ed è chiaramente cancerogeno per l'uomo. Si tratta di un tipo di IPA, il più tossico, che rappresenta una percentuale elevata tra gli IPA. Pertanto, è il composto idrocarburico policiclico aromatico altamente cancerogeno più rappresentativo tra gli IPA. Tra le modalità di assunzione degli IPA attraverso la dieta, i cibi fritti e grigliati ne rappresentano l'88-98%. [1]

Inoltre, gli alimenti ad alto contenuto di carboidrati, come panini al vapore, pane, patatine fritte, ecc., producono acrilammide quando vengono grigliati. Si tratta di un agente cancerogeno di classe 2A che ha dimostrato di provocare il cancro negli animali, ma vi sono prove limitate che causi il cancro negli esseri umani.

5. Inquinamento atmosferico

La combustione, anche incompleta, del carbone utilizzato per il barbecue produrrà anidride carbonica e monossido di carbonio . Il primo è un tipo di gas serra, mentre il secondo è un gas tossico. Il fumo denso prodotto dal barbecue contiene sostanze tossiche e nocive come diossine, nitrosammine e ammine eterocicliche. Tra queste, le diossine non sono solo cancerogene, ma hanno anche effetti tossici sulla riproduzione e sulla genetica. Il fumo contiene particolato come PM2,5 e PM10 e la concentrazione è alle stelle! Test pertinenti condotti da ONG ambientaliste dimostrano che la concentrazione di PM2,5 nelle aree in cui si fa un uso intensivo di barbecue a 1 metro, 10 metri e 100 metri di distanza dai forni per barbecue è molto più alta rispetto a quella nelle aree in cui non si fa barbecue. Tra questi, il PM10 può anche causare smog, mettendo seriamente a repentaglio la salute dell'apparato respiratorio . [2]

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Come ridurre i danni?

Dal momento che mangiare barbecue comporta dei rischi per la salute, come possono le persone a cui piace mangiare barbecue mangiarlo in modo relativamente sano? Affinché tutti possano gustare il cibo con gioia, è necessario tenere presenti i seguenti 8 punti.

1. Non bruciarlo

Quanto più alta è la temperatura di cottura e quanto più lungo è il tempo di cottura, tanto maggiore è il contenuto di sostanze cancerogene. È meglio rimuovere le parti bruciate e non mangiarle , perché più sono bruciate, maggiore è il contenuto di sostanze cancerogene. Dopo la cottura alla griglia, è opportuno pulire la testa dello spiedo prima di mangiarlo.

È più ragionevole avere un piccolo fornello su ogni tavolo, come nel barbecue di Zibo. È possibile controllare completamente la cottura della carne. Si consiglia di mangiare la carne quando è completamente cotta, senza aspettare che sia troppo secca o bruciata.

2. Scegli carne più magra

La carne magra è povera di grassi, il che aiuta a tenere sotto controllo il peso. Inoltre, se il contenuto di grassi è elevato, favorirà ulteriormente la formazione di sostanze cancerogene. Inoltre, ad alte temperature, è molto probabile che i grassi producano idrocarburi policiclici aromatici. Rispetto ai kebab magri e grassi, la carne magra può contenere meno sostanze cancerogene e può anche ridurre l'assunzione di acidi grassi saturi.

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3. Non mangiare solo carne

Molte persone mangiano il barbecue e il tavolo è pieno di spiedini di carne, il che porta a un consumo eccessivo di carne, il che non fa bene alla salute cardiovascolare. Se mangi grandi quantità di carne frequentemente, aumenterai il rischio di sviluppare diabete di tipo 2, cancro del colon-retto, obesità e altre malattie. [3] Pertanto, è meglio abbinarlo ad alcuni alimenti base, verdure e prodotti a base di soia per aiutare ad aumentare la sazietà e controllare la quantità di carne consumata .

Il barbecue Zibo è molto buono da questo punto di vista. Gli involtini sono l'alimento base e anche i cipollotti sono verdure, ma hanno un sapore piccante.

4. Abbinare a frutta e verdura fresca

Frutta e verdura fresca sono ricche di fibre alimentari e antiossidanti , come licopene, carotene, antocianine, ecc. Pomodori, cavolo cinese, pomodorini, porri, lattuga, peperoni dolci, peperoni colorati, ecc., se consumati insieme al barbecue, possono ridurre i danni all'organismo causati dalle sostanze cancerogene presenti nel barbecue.

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5. Prima cuoci nel microonde e poi cuoci in forno

Il pretrattamento a microonde può ridurre significativamente la produzione di ammine eterocicliche nella carne . Questo perché le microonde possono ridurre il contenuto di umidità negli alimenti, impedendo alle "materie prime" che formano sostanze cancerogene di fuoriuscire insieme all'umidità sulla superficie della carne e di partecipare alla reazione, riducendo così in modo significativo la produzione di ammine eterocicliche.

Lo studio ha rilevato che, rispetto ai campioni grigliati direttamente, la quantità totale di ammine eterocicliche nel pollo e nel manzo semicotti e pretrattati con microonde si è ridotta rispettivamente del 24% e del 21%, mentre la quantità totale di ammine eterocicliche nei campioni completamente cotti si è ridotta rispettivamente del 35% e del 42%. [1]

Inoltre, il pretrattamento a microonde può ridurre significativamente la generazione di IPA nei prodotti a base di carne alla griglia, probabilmente grazie alla riduzione del tempo di cottura.

Quindi, se si griglia del cibo a casa, è possibile cuocere la carne nel microonde finché non è cotta al 60-70% o ben cotta prima di grigliarla.

6. Utilizzare più spezie per la marinatura

Il pretrattamento degli alimenti con spezie può inibire significativamente la formazione di sostanze nocive come ammine eterocicliche, acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici, ecc. negli alimenti. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che le spezie hanno in genere una forte capacità di neutralizzare i radicali liberi e possono inibire significativamente la reazione dei radicali liberi nei prodotti a base di carne durante la lavorazione ad alte temperature . [1]

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Prima di grigliarla, la carne può essere marinata con succo d'aglio, cipolla, peperoncino rosso, peperoncino in polvere, zenzero, pepe nero, tredici spezie, ecc.

7. Utilizzare meno salsa di soia o niente salsa di soia

La salsa di soia favorisce la formazione di ammine eterocicliche, quindi è meglio usarne meno o niente.

8. Metodo di cottura alla griglia

Rispetto alla cottura alla griglia a carbonella, la cottura alla griglia elettrica è più consigliata perché produce quantità inferiori di sostanze nocive. Lo studio ha rilevato che il contenuto di IPA misurato durante la cottura delle salsicce con la griglia elettrica era pari a 24 μg/kg. Quando si griglia con il carbone, il contenuto di IPA è aumentato a 51 μg/kg, quasi 2 volte, valore significativamente più alto rispetto al metodo di cottura elettrico. [4]

Inoltre, la cottura alla griglia a gas o su pietra può ridurre efficacemente il contenuto di sostanze cancerogene nei prodotti a base di carne alla griglia.

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Riassumere

Siamo realisti: il barbecue, indipendentemente dalla sua provenienza, non è considerato un alimento sano. Devo comunque ricordare a tutti che ogni tanto è giusto soddisfare i propri desideri. Forse un giro barbecue ogni tanto potrebbe essere la soluzione giusta. Quando mangiate un barbecue, ricordatevi di bere meno alcolici e bevande zuccherate (mi dispiace per i proprietari dei ristoranti barbecue...).

Riferimenti:

[1] Liu Dongmei, Zhou Ruoya, Wang Yong, Chen Dongpo, Liu Ruonan, Wang Fengli, Zhou Peng. Progressi nella ricerca sulla formazione e il controllo dei pericoli negli alimenti fritti e cotti al forno[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2021, 42(17): 405-412

[2] Canzone di Gao. Inquinamento atmosferico causato dalle grigliate all'aperto e come prevenirlo[J]. Conservazione delle risorse e protezione ambientale, 2016, 0(12): 39-40

[3] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

[4] Xue Guizhong, Qiao Mingwu, Huang Xianqing, Song Lianjun, Wang Fei, Meng Shaohua, Ma Xiangjie. Progressi della ricerca sui percorsi di formazione e sui metodi di prevenzione e controllo degli idrocarburi aromatici policiclici e delle ammine eterocicliche nella lavorazione dei prodotti a base di carne alla griglia[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2022, 48(2): 293-301

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Revisore: Chen Ran, bibliotecario associato di ricerca (comunicazione scientifica) / ingegnere senior, COFCO Nutrition and Health Research Institute

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