Come scegliere l’aceto? L'aceto contiene davvero molti nutrienti?

Ho già parlato con alcuni amici di come scegliere la salsa di soia. Ho detto loro di osservare l'indicatore chiave dell'azoto degli amminoacidi , così come il contenuto di sodio, e poi di scegliere la salsa di soia in base alle loro esigenze di cottura e al rapporto qualità-prezzo.

Poi qualcuno chiese:

Quindi, come si sceglie l'aceto? Come dice il proverbio “riso, olio, sale, salsa, aceto e tè”, anche l’aceto è un condimento importante di cui abbiamo bisogno ogni giorno, giusto? Quali sono gli indicatori chiave dell'aceto?

Quindi, oggi vi parlerò di come scegliere l'aceto.

La produzione dell'aceto è un lungo processo di reazione chimica

Il principio per produrre aceto dai cereali è innanzitutto quello di cuocere a vapore i cereali (i microrganismi possono digerirli meglio dopo aver aggiunto acqua e averli fatti bollire), inocularli con ceppi misti di batteri (qu), utilizzare le varie amilasi secrete dai microrganismi per convertire l'amido nei cereali in zucchero (saccarificazione), quindi utilizzare il lievito per fermentare anaerobicamente lo zucchero in alcol (etanolo) e infine utilizzare batteri dell'acido acetico per convertire l'alcol in acido acetico.

Tutti gli studenti delle scuole medie hanno imparato questo processo di reazione chimica. Quindi, in teoria, produrre l'aceto è più difficile che produrre il vino, il procedimento è più lungo e richiede più manodopera.

Esistono molte materie prime diverse per produrre l'aceto.

Le materie prime per produrre l'aceto sono molto diverse e ogni luogo ha il suo aceto speciale. Per esempio,

Il nord tradizionalmente produce una varietà di piccoli cereali , come il sorgo, il miglio, il grano saraceno, l'orzo, ecc., che possono essere considerati le principali materie prime per la produzione dell'aceto. In alcuni prodotti vengono aggiunti anche fagioli amidacei . L'aceto invecchiato dal sapore intenso è l'incarnazione dell'aceto multicereali.

Nelle pianure centrali il grano era abbondante e divenne la materia prima principale per la produzione dell'aceto.

Jiangnan è una zona ricca di riso, e il riso glutinoso e il riso bianco vengono utilizzati principalmente per produrre aceto. A questa categoria appartiene l'aceto di riso glutinoso, dolce e delicato.

Nella zona di Pechino-Tianjin si coltiva il riso e anche l'aceto di riso, ricavato dal riso, è molto popolare.

Inoltre, per produrre aceto si possono utilizzare anche materiali contenenti amido, come patate, patate dolci e mais. Spesso per preparare l'aceto si aggiunge la crusca . Anche l'utilizzo di questi "scarti" derivanti dalla lavorazione dei cereali per produrre aceto è benefico, se aggiunto nelle giuste quantità. Poiché la crusca contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B e minerali, favorisce la crescita dei microrganismi che producono aceto e contribuisce anche ad aumentare il contenuto di oligoelementi nell'aceto.

L'aceto di frutta è fatto da frutta o frutta secca, come aceto di mele, aceto d'uva, aceto di cachi, aceto di datteri, ecc. La frutta e la frutta secca sono ricche di zucchero, il che evita il fastidioso passaggio della saccarificazione dell'amido. Allo stesso tempo, l'aceto di frutta aggiunge anche altri acidi organici come l'acido citrico, l'acido malico, l'acido tartarico contenuti nella frutta stessa. Il sapore aspro è diverso da quello dell'aceto di grano e presenta un leggero aroma fruttato, rendendolo unico nel suo genere.

Esistono anche alcuni aceti realizzati in parte o interamente con alcol . Utilizzando come materie prime liquori a basso contenuto alcolico o alcol commestibile è possibile evitare i passaggi di saccarificazione e fermentazione alcolica, quindi il processo di produzione dell'aceto è molto veloce e può essere completato in due o tre giorni.

L'aceto prodotto in questo modo non subisce il complicato processo di fermentazione iniziale e non presenta l'imbrunimento causato dalla reazione di Maillard, quindi il colore è molto chiaro e il contenuto di acido acetico può essere molto elevato. L'aceto bianco che si acquista al mercato è spesso ottenuto direttamente dall'alcol, oppure da una piccola quantità di riso e alcol .

In passato si usava l'aceto mescolato con acido acetico glaciale, chiamato "aceto composto". Oggigiorno, qualsiasi prodotto chiamato "aceto" deve essere aceto di fermentazione. Pertanto, i consumatori non devono più preoccuparsi di identificare se un aceto marrone è prodotto mediante fermentazione o utilizzando acido acetico glaciale + colorante caramello + sale + zucchero.

Quindi l'"aceto preparato" del passato esiste ancora? Questo tipo di prodotto esiste ancora, ma può essere rinominato solo "salsa all'aceto". Si tratta di un condimento liquido acido prodotto mediante un processo di formulazione. Pertanto, quando acquistate l'aceto, assicuratevi di acquistare aceto o qualche tipo di "salsa" acida o "condimento composto" .

L'aceto ha davvero valore nutrizionale?

Durante il processo di produzione dell'aceto, le vitamine del gruppo B e i minerali come calcio, ferro e zinco presenti nei cereali possono essere trasportati nell'aceto. Questo perché la maggior parte delle vitamine del gruppo B preferisce un ambiente acido. Ad esempio, la vitamina B1 e la vitamina B2 sono sostanze che preferiscono gli acidi e temono gli alcali. Allo stesso tempo, la maggior parte dei composti insolubili di calcio, ferro e zinco presenti nei cereali si dissociano in stati ionici nell'acido acetico e si dissolvono nella soluzione di aceto. Inoltre, vari polifenoli antiossidanti contenuti nei cereali integrali penetrano nella soluzione di aceto e vi rimangono stabili per lungo tempo.

Pertanto, rispetto alle bevande, il valore nutrizionale dell'aceto è molto più elevato. In particolare, l'aceto invecchiato ricavato da cereali integrali e fagioli è così ricco di calcio, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B da essere paragonabile al latte. È solo che il latte può essere bevuto in tazze grandi, mentre l'aceto può essere preso solo a cucchiaiate, quindi i nutrienti effettivi che assumi ogni giorno non sono poi così tanti. Tuttavia, il valore nutrizionale dell'aceto di alta qualità è sufficiente a superare quello di altri condimenti.

Additivi nell'aceto

Oltre alle materie prime per la produzione dell'aceto sopra menzionate, spesso all'aceto vengono aggiunti anche alcuni ingredienti non essenziali.

Per rendere il sapore aspro meno pungente, spesso si aggiunge una piccola quantità di zucchero, sciroppo o dolcificante, per renderlo più morbido e ricco. In particolare l'aceto profumato, molto amato dalla gente del sud, che ha un sapore più dolce perché contiene molto zucchero bianco. Naturalmente, l'aceto non è una bevanda che si beve in bicchieri grandi e, anche se si aggiunge un po' di zucchero, non bisogna preoccuparsi di assumerne troppo.

Allo stesso tempo, durante il processo di fermentazione è necessario aggiungere sale . Oltre a conferire sapore, ha anche la funzione di regolare l'effetto fermentativo dei microrganismi. Ma rispetto alla salsa di soia, l'aceto contiene molto meno sale. Quindi non c'è motivo di preoccuparsi di un'eccessiva assunzione di sodio dovuta all'aggiunta di due cucchiai di aceto. Al contrario, l'aggiunta di aceto può rendere più vivaci i piatti a basso contenuto di sale e può aiutare le persone a ridurre felicemente il sale.

Per rendere l'aceto più delizioso, in alcuni prodotti a base di aceto vengono aggiunti esaltatori di sapidità, come il glutammato monosodico (MSG) . Infatti, sotto l'acidità dell'aceto, il glutammato monosodico non riesce a esprimere il suo massimo effetto umami. Tuttavia, quando l'aceto viene utilizzato per preparare una salsa o aggiunto a piatti freddi, l'acido acetico viene diluito e l'acidità del piatto potrebbe rientrare appena nell'intervallo degli acidi deboli. In questo momento il glutammato monosodico può sprigionare appieno il suo sapore umami.

Ai prodotti la cui concentrazione di acido acetico non riesce a raggiungere un effetto antibatterico sufficiente a temperatura ambiente è necessario aggiungere una piccola quantità di conservanti consentiti in Cina, come sorbato di potassio, benzoato di sodio, deidroacetato di sodio, ecc. , proprio come la salsa di soia. Inoltre, anche altri condimenti che non contengono abbastanza olio e sale spesso contengono questi conservanti aggiunti. I prodotti con un contenuto di acido acetico del 6% o con una grande quantità di sale aggiunto non hanno bisogno di aggiungere conservanti.

Alcuni aceti vengono anche aggiunti ad altri ingredienti aromatizzanti per creare "aceto per ravioli" con aglio, "aceto di zenzero" con zenzero, "aceto di pesce" con zenzero, condimenti per vino da cucina e pesce, ecc.

Quando si acquista l'aceto, è possibile scegliere in base ai seguenti punti

1 Per prima cosa, prestate attenzione al tipo di aceto.

Se preferisci un sapore più delicato e dolce, puoi scegliere l'aceto di riso glutinoso; se si desidera un gusto più forte e ricco, si può scegliere l'aceto invecchiato; se preferisci un sapore più leggero puoi scegliere l'aceto di riso.

Ogni luogo ha le sue abitudini gustative. A Pechino e Tianjin piace immergere i ravioli nell'aceto di riso, nello Shanxi piace l'aceto invecchiato e nel Delta del fiume Yangtze l'aceto profumato. Nello Shaanxi c'è l'aceto di crusca, nel Fujian c'è l'aceto rosso e ogni luogo ha i suoi prodotti famosi, riconosciuti dagli abitanti.

Per cucinare alcuni piatti è necessario utilizzare un aceto specifico. Il pesce all'aceto del West Lake è delizioso solo se si usa aceto profumato, la zuppa agrodolce è saporita solo se si usa aceto invecchiato e la lattuga tritata mista e il cavolo viola sono rinfrescanti solo se si usa aceto bianco fermentato. Alcuni cibi occidentali devono essere cucinati con aceto d'uva o di mele per conferire loro un autentico sapore esotico.

Non è possibile confrontare direttamente la qualità dei diversi tipi di aceto. La qualità può essere confrontata solo tra diversi prodotti dello stesso aceto.

Tuttavia, in termini di valore nutrizionale, l'aceto vecchio rappresenta un'altezza insormontabile. Il suo contenuto di calcio, ferro e altri minerali, vitamine del gruppo B e antiossidanti è di prima qualità, perché concentra gli oligoelementi presenti nei cereali integrali. Gli aceti dal sapore più leggero hanno solitamente un contenuto nutrizionale inferiore. Tuttavia, dopotutto, la quantità di aceto utilizzata è limitata e la sua funzione principale non è quella di fornire sostanze nutritive.

2 In secondo luogo, prestare attenzione all'indicatore "acidità totale".

Il motivo per cui l'aceto è acido è che contiene acido acetico e piccole quantità di altri acidi organici. Questi acidi possono dissociare gli ioni idrogeno, conferendo alla lingua umana un sapore aspro. Secondo la normativa cinese, l'acidità totale dei prodotti a base di aceto deve raggiungere il 3,50% o più prima che possano essere venduti come aceto qualificato.

In generale, fatta eccezione per l'aceto bianco, maggiore è l'acidità dell'aceto nello stesso prodotto, migliore è la qualità, perché significa che il prodotto ha un'alta concentrazione di componenti aromatiche o è invecchiato.

Sebbene l'aceto non sia salato quanto la salsa di soia e il suo contenuto di sale sia simile a quello dei piatti quotidiani dal sapore intenso, contiene anche "ingredienti antibatterici naturali" che inibiscono la riproduzione dei microrganismi, in particolare acidi organici come l'acido acetico. Pertanto, maggiore è l'acidità totale, maggiore è la capacità antibatterica.

3 Prestare attenzione al fatto che sia invecchiato e per quanto tempo.

Dopo che il mosto di aceto è stato preparato e il succo di aceto è stato versato, può essere sottoposto a un lungo processo di invecchiamento per consentire all'acqua in esso contenuta di evaporare lentamente e anche una parte dell'acido acetico dall'odore pungente evaporerà. I vari acidi organici non volatili presenti nell'aceto, così come gli zuccheri e gli amminoacidi in esso contenuti, vengono costantemente "concentrati" e il prodotto risultante è l'aceto invecchiato.

Con l'invecchiamento dell'aceto, la sua acidità aumenta gradualmente. Quando l'acidità totale supera il 6%, è possibile conservarlo a temperatura ambiente per lungo tempo senza il problema della proliferazione microbica e senza dover aggiungere conservanti.

Quanto più a lungo l'aceto invecchia, tanto più concentrati sono l'umami e le sostanze dolci in esso contenute, tanto meno pungente è il sapore dell'acido acetico, tanto più ricca è la composizione degli acidi organici e tanto più lungo è il retrogusto dell'aceto. Allo stesso tempo, anche le tracce di nutrienti presenti nell'aceto risultano concentrate.

L'invecchiamento non solo richiede anni e mesi, ma è anche un processo che richiede molto spazio e manodopera e che richiede una costante riduzione di volume e peso. Pertanto, per lo stesso tipo e marca di aceto, più lungo è il tempo di invecchiamento, più alto sarà il prezzo dell'aceto.

In generale, l'aceto invecchiato dai 3 ai 6 anni è di ottima qualità commestibile. L'aceto invecchiato per dieci o decine di anni è piuttosto costoso, proprio come il vino pregiato invecchiato, e non rientra nella portata della cucina quotidiana del consumatore medio.

Infine, puoi dare un'occhiata al marchio di certificazione del prodotto.

Soddisfare gli standard di produzione degli alimenti biologici e biologici e ottenere la relativa certificazione è molto costoso. Pertanto, questi prodotti certificati saranno più costosi di prodotti simili a parità di tempo di invecchiamento. I prodotti che hanno ottenuto queste certificazioni sono più garantiti in termini di residui di pesticidi e di elementi tossici inquinanti. Ciò non significa però che abbiano un sapore migliore. I prodotti qualificati venduti nei grandi supermercati devono rispettare gli standard relativi ai principali residui inquinanti. Inoltre, l'aceto è un prodotto che si consuma in piccole quantità e la quantità totale di inquinanti ambientali che può apportare è limitata.

Alcuni prodotti hanno la certificazione "indicazione geografica", che attesta che si tratta di prodotti di alta qualità, tipici della zona.

Per quanto riguarda il fatto che sia "senza additivi", "senza zucchero", "senza glutine", ecc., non devi preoccuparti troppo. Si tratta solo di dichiarazioni pubblicitarie che non significano che i prodotti siano migliori o più saporiti.

Dopotutto, l'aceto è un condimento. Finché è sicuro, migliore è il suo sapore, più ha senso acquistarlo . Per alcuni concetti o per risparmiare denaro, acquistare aceto di pessima qualità o "liquido di condimento acido" che non soddisfa nemmeno gli standard dell'aceto per la birra significa semplicemente ingannare se stessi e la propria famiglia. Acquistare una bottiglia di aceto di buona qualità non farà fallire nessuno.

Ulteriori letture:

Una spiegazione completa degli additivi nella salsa di soia

Cose da considerare prima di acquistare il sale

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